各岗位工作内容及要求c

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1、三十四、墩子食品摆放管理1.墩子部所用原材料应由专人收捡，送进厨房进行粗加工。2.对未及时加工的肉类食品应及时放入冰箱保存。3.加工半成品的食品应按指定位置摆放整齐。4.清洗干净的蔬菜食品应分层次地摆放整齐。5.冰箱内成品及半成品应生、熟分开，用保鲜盒加盖贴标签，摆放保存，新加工的放里面，陈货放外面，方便先进先出，避免浪费。6.水盆架上的食品应用保鲜盒分类摆放整齐。三十五、面点间食品摆放管理1.小吃部应有专人负责原材料的收捡。2.小吃部冰箱应对食品进行生、熟分开，用保鲜盒加盖摆放整齐。3.半成品应即时放入冰箱保存。4.小吃部的调味料应按指定位置摆放整齐。5.小吃部冰箱内食品应分类、

2、贴标签，摆放整齐。6.地面、墙面、台面保持干净、整洁、无油腻。三十六、粗加工蔬菜摆放管理1、验收后的蔬菜应用洁净专用的菜筐盛装，并放在专用的蔬菜架上，摆放整齐。2、菜架上的蔬菜应分类摆放，随时清理，防止变质、腐烂。3、对清理好、洗干净的蔬菜用菜筐装好，并送进厨房专用的菜架上摆放整齐。4、不能及时用完的蔬菜应放入冰箱，采取防腐保鲜措施。三十七、厨房消杀管理规范1.消杀次数：班前班后各一次。2.灭蝇、灭蚊措施：安装灭蝇灯、纱窗，每天班前十分钟全体厨师使用苍蝇拍打苍蝇、蚊子。3.灭鼠、防蛇措施：对边角区域的洞一律堵上，裂缝较大的地方请工程部维修堵上，且每二个月放一次鼠药进行灭鼠。4.凉菜

3、房。1)（早、晚、上下班）先用干净抹布沾消毒药水将凉菜间的操作台面进行擦拭消毒，然后用清水清洗干净。2)将刀架及刀具进行擦拭消毒杀菌，然后冲洗干净，将刀具放入刀架上。1)用干净抹布沾消毒水将墩面及墩壁四周进行消毒杀菌，用清水清洗干净。2)将水池用消毒水擦拭消毒、杀菌、然后用清水冲洗干净。3)将调料缸、调料勺、调拌盆、用消毒水擦洗，然后用清水清洗干净。4)微波炉的内壁、外壁、用消毒水擦拭干净，然后另用一干净抹布将微波炉擦干。5)冰箱要求三天一次清洗消毒，冰箱门面每天进行消毒杀菌。6)定期对地面及下水道进行清洗消毒。1.墩子：（早、晚上下班前）1)用抹布沾消毒水擦拭操作台面，然后用干净

4、抹布沾（干净）清水擦一遍，拧干抹布，将台面擦干。2)将刀具及刀架放入消毒水中擦洗消毒杀菌，然后取出放入干净清水中清洗干净，取出晾干放回刀架。3)用消毒水将墩面及墩壁周围清洗杀菌，然后用清水擦洗干净。4)垃圾桶在下班前要即时清理干净，然后将垃圾桶清洗干净可，用消毒药水进行内外消毒杀菌。5)菜架要求每天上、下班清洗消毒。6)冰箱三天一次清洗消毒；冰箱门面每天用消毒水进行擦拭消毒。2.炉子（早、晚上下班前）：1)炉灶灶面及灶壁用消毒药水擦洗消毒。2)手巾用消毒水清洗消毒、杀菌。3)炒勺、油漏、板漏每天上、下班前要清洗消毒，然后用清水清洗干净。4)调料缸要求每天上、下班前进行擦拭干净。3.

5、打荷（每天早、晚上下班前）。1)用消毒药水将抹布搓洗消毒，然后用清水搓洗，拧干水分，保持抹布的洁净。2)将打荷台上下面用消毒水擦洗干净。3)对下水道进行定期清洗消毒（每三天一次）4.小吃房：1)面板擀面棒要求每天用消毒液进行清洗消毒。2)液化器灶面每天进行消毒清洁。3)炒勺、油漏、板漏、长竹筷、要求每天消毒、杀菌。1)对刀具、刀架进行清洗、消毒。2)对和面机压面机即用即清洗，每天早晚、上下班前用消毒水擦洗干净。3)对烤箱进行三天一清洗消毒。4)对冰箱冰柜进行三天一次清洗消毒，冰箱冰柜表面每天上下班前进行擦拭消毒。5)水槽每天进行清洗消毒（早、晚、上下班前）。6)垃圾桶每天下班前清洗

6、，消毒（内壁、外壁）。7)下水道定期清洗消毒，三天一次。8)地面及卫生死角定期清洗、消毒，三天一次。2.粗加工：（早、晚、上下班前）。1)对菜框、菜架进行清洗消毒。2)对剪刀、刮皮刀清洗消毒、杀菌。3)洗菜池每天早、晚一次清洗消毒。4)地面、每天晚上下班前进行清洗消毒。5)下水道定期情况消毒，三天一次。3.洗碗间：1)将洗碗池每天用消毒水进行消毒。2)餐具、餐架、每天清洗消毒。3)垃圾桶，每天清洗消毒。4)下水道定期清洗消毒，三天一次。5)地面每天下班前用消毒水冲洗消毒。4.水台：1)操作台面每天清洗消毒、杀菌。2)刀具、刀架、上、下班前，用消毒水进行清洗消毒。3)墩面及墩壁周围用

7、消毒水清洗消毒。4)地面每天清洗消毒。5)下水道定期清洗消毒。6)垃圾桶每天上、下班前即时清理，清洗消毒。7)绞肉机即用即清洗，每天晚上清洗消毒。三十八、后厨二级库房管理制度1.领用及建帐。1)二级库管员根据各个班组日常需领用原材料情况填写《物品领料单》。2)行政总厨批准后，把原材料领回至库管并建立台帐。2.原材料存放。1)后厨二级库房货架应干净、应保持后厨二级库房通风、干燥、且无任何化学物品。2)后厨二级库房内食品应分类分层摆放，并贴标签，摆放整齐。3)对需注明时间