食品安全管理体系(fsms)

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1、食品卫生管理体系FSMS标题：塑料砧板---所有厨房颜色规则系统生肉类和家禽---红色色拉、蔬菜和水果（已消毒或已削皮）---绿色生海鲜类---蓝色其它可即食食物---白色生肉类和家禽（红色）色拉，蔬菜和水果（已消毒或已削皮）（绿色）生海鲜类（蓝色）其它可即食食物（白色）生鱼片和蔬菜的注意事项：生鱼片---为提供给客人的生海鲜食物。生海鲜必须绝对高质量，产品未被其它肉类或鱼类交叉污染。生鱼片不可与其它可即食食物交叉污染。在蓝色砧板上切生鱼片1在厨房制定区域预备生鱼片2用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片3每隔30分钟至少清洁消毒一次刀具和砧板4处理完生鱼片后洗手

2、5避免在处理生鱼片时，隔离同时在处理可即食食物生食蔬果产品的预备蔬果是供给烹饪和生食的生吃的蔬果产品---色拉、水果、材料成分、装饰1可生吃的色拉、蔬菜和水果应被整理，消毒、清洁后、蔬菜、水果应该在冻厨房中处理或参照类似卫生操作规程（站且无图）2切开或已剥皮食物应放置于已消毒的容器中并且在可饮用水下漂洗3在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗消毒塑料砧板的保养在平时使用过切菜板后会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需要定期清洁并保持表面光滑，所有在使用期间的砧板应每六个月要研磨一次砧板的表面，另外还要根据厨房检查或食物卫生

3、检查的结果而自行定制时间表偏离表政策应在颁发后15天内执行，未能执行，可填写“偏离表”以作记录，有系统的知道未能执行的原因，和另提新日期，以确保酒店最终符合“食品安全管理体系”的要求偏离政策偏离表应在“食品安全管理体系”政策颁发后15天内传给相关的检查部门如有任何偏离，应填写表格如下：1题目（食品安全管理体系）2序列好（政策编号）3原因（偏离原因）4有关根据“食品安全管理体系”政策更改设备所需费用5完成所需时间（酒店预计时间可完全推行政策）6酒店名称7申请人8第一认可人卫生防疫经理（姓名和签名）9部门总监认可（姓名和签名）10酒店总经理的批准（批准人姓名和

4、签名，附有批准或有批准或未批准理由及时间）标题：洗手洗手政策风险手是使食物感染细菌的基本方式，应尽量避免与食物接触。正确洗手是避免食物污染和导致食品疾病的有效方式。政策1所有厨房员工应在开始厨房工作前洗手及清洁指甲。2所有厨房员工应在接触食物前洗手3所有厨房员工应至少每隔30分钟或在以下情况下洗手：。上厕所后。接触生食物后。存放食物后。离开高风险地区如：肉类加工房、饼放、寿司或生鱼片。休息后洗手程序1用温水湿手2抹消毒洗手液，两手搓洗20秒3用洗手刷刷洗手和指甲4用温水过洗5用纸巾或干手机烘干手6涂上消毒液洗手设备风险：不足够的设备会降低洗手的效果，和提高

5、交叉污染的风险洗手设备政策1洗手设备应设置在所有厨房的进口处，特殊情况应注明，例如因供水口或厨房结构问题（这时应填写偏离表）2建议在高风险地区增设洗手槽在冻厨房（冷房）、肉类加工房、饼房和生鱼片、寿司等地区，以便洗手3洗手槽应有：。有温水供应。必须使用机械式或电子操作的洗手槽，以防止交叉污染。洗手应有指示（指示表可贴在洗手槽的上方）。供应擦手纸巾，含有消毒性质的洗手消毒液和指甲刷，指甲刷应装有不锈钢的链子（防止丢失）并要放在有消毒水的容器内4消毒水必须按时更换和记录5应按照卫生洗手指示表的程序洗手标题：即弃卫生手套风险：对于食品加工者来说，需要经常使用即弃

6、卫生手套，以防止双手与高危险食物的直接接触，比方说一些即时食用的食物，如水果色拉。即弃卫生手套的使用是为了有效的减少污染即弃卫生手套政策1即弃卫生手套是在接触即时用的食物时使用的2戴手套之前要洗手3当手套在连续使用30分钟后，应更换4当手套在完成一项工作后，应该更换，以防交叉污染5当手套有破损时或有洞时，应即时更换6应使用纸巾，当接触其它物品如冰箱门、电话、开关等带手套之前的洗手程序按照洗手政策的要求洗手标题：刀具（颜色规则，清洁和存放）风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。人、动物、仪器和器皿就是这些最常见的污染工具刀具颜色规则刀具的颜色应和相同颜色的砧板

7、使用刀具卫生1在工作前和工作后，应把刀具清洗和消毒2在工作时，刀具必须在每件工作前后，进行清洗和消毒刀具存放刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可以）标题：冷却热食风险：当热食冷却后，它需要经过5—63摄湿度的危险温度区范围，因此，我们应该把温度尽快降低。最方便的冷却方式是使用降温冷柜，这宿短了食物在危险温度区的时间，如果没有降温冷柜设备，则将食物放在一个干净的冷容器内或将食物用保鲜膜包住放于冰库内，使它在食物处理范围内清凉处冷却。在冷却的过程中，食物应远离地面。当有需要，在冷却食物液汁时，应使用浅而扁大的容器，因为大而敞开的表面有助于

8、冷却进程，当冷却肉类或鸡时，应将它们与汤汁分离后，再放进一个干净的