烹饪饭店服务学题库(备用)

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1、08烹饪饭店服务学题库(备用)（一）名词解释1、饭店营销：饭店经营者为造就宾客满意，并在宾客满意的基础上实现饭店的经营目标而展开的一系列有组织有计划的活动2、前厅部：是饭店销售客房产品和为客人提供各种应接服务的综合性部门。3、客房部：是产生和加工客房产品的部门。4、西餐：是根据西方国家饮食习惯烹制出来的菜点，是欧美各国菜肴的总称。5、酒吧：是以销售各种酒类和饮料为主，兼营各种下酒的食品，是宾客饮酒、消遣、娱乐的场所。6、零点餐厅：是酒店的主要餐厅，供应中西菜点，接待零星宾客，宾客通常随到随吃，服务也是按先到者优先服务的原则进行的餐厅。7、清真菜：是中国信仰伊斯

2、兰教民族的饮食菜肴的统称。8、满汉全席：是兴起于清代中叶的一种大型宴席。9、地方菜：是中国菜的主体。指在一定区域内因物产、气候、—————————————————————————————————————————————————————历史条件、饮食习惯的不同，经过漫长的历史演变而形成的菜肴。10、餐饮部：是酒店为宾客提供食品、酒类和饮料及其服务的部门。11、法式服务：是一种十分讲究礼节的服务方式，又称“李兹服务”。12、美式服务：美式服务起源于美国，又称盘子服务。13、鸡尾酒会：是一种较为活泼、有利于宾客之间广泛的接触与交谈的宴会形式。14、国宴：是国家领导人

3、或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑的来访而举办的宴会15、茶话会：是一种简便的招待形式，多为社会团体或单位举行纪念或庆祝活动所采用16、宾客投诉：是指宾客向服务员提出或向有关部门反映其自身利益受到侵害，寻求尊重、发泄和补偿的行为17、菜单：顾名思义就是一份菜肴清单，或者说是菜肴目录，是餐厅饮食产品销售品种和价格的一览表。—————————————————————————————————————————————————————18、称谓：称谓是人际交往不可回避的，特别是对初次相识的陌生对象，交际前应考虑如何称呼对方。19、服务：为满足客人的需求，供方与

4、客人接触的活动和供方内部活动所产生的结果。20、理盘：即将使用的托盘内外清洗擦拭干净。二、填空题1.六大操作技能是指（托盘）、（斟倒酒水）、（摆台）、（餐巾折花）、（上菜）、（分菜）六项。2.酒店员工培训的主要内容包括（知识）（技能）（态度）等三方面的培训。3.世界三大烹饪王国是（中国）（法国）（土耳其）。4.餐巾花的基本技法和要领（叠）、（推）、（卷）、（穿）、（攥）、（翻拉）、（掰）、（捏）。5.世界三大饮料是（咖啡）（可可）（茶）。6.西式的服务方式有（法式）、（英式）、（美式）、（俄式）。7.宴会种类有（国宴）、（便宴）、（招待会）、（鸡尾酒宴）、（茶

5、话会）。8.前台接待人员在销售客房时，选择适当的报价方式有：（冲击式）、（鱼尾式）、（夹心式）三种9.饭店安全是一个全方位的、综合的概念，它包括三方面的含义：一是保护客人的（人身和财产）安全，二是保护（饭店财产）安全，三是饭店（员工在生产）和（服务过程中）的安全操作。10.客房楼层是客房部的主体，它的职责是负责客房区域的（清洁保养）和（对客服务）工作。—————————————————————————————————————————————————————11.现代宴会的显著特点是（社交性）（规格化）（聚餐式）（礼仪性）。12.宴会部的管理方法有（标准化）管理

6、（程序化）管理（制度化）管理。13.西式宴会中，餐叉摆放在餐盘的（左侧），餐刀摆放在餐盘的（右侧）。14.宴会台面按用途可分为（餐台）（看台）（花台）三种。15.叫醒服务是电话总机（对客服务）的一项重要服务内容（三）选择题1、下列哪个为餐饮部的生产部？（B）A采购部B厨房部C餐厅部D管事部2、中小型酒店餐饮部的组织结构不包括（C）A零点餐厅B宴会厅C客房送餐D酒吧3、托盘的中心应控制在（C）ABCD托盘圆心的偏左、偏上位置托盘圆心的正中、偏下位置托盘圆心的偏左、偏下位置托盘圆心的偏右、偏上位置4、装盘的先后顺序为（A）ABCD—————————————————

7、————————————————————————————————————先用的放在上面、前面先用的放在下面、前面先用的放在上面、后面先用的放在下面、后面后用的放在下面、后面后用的放在上面、后面后用的放在下面。前面后用的放在上面、前面5、托盘的动作正确的是（C）ABCD用左手托盘、左臂自然弯曲、小臂自然下垂、小臂与大臂呈90度用右手托盘、右臂自然弯曲、大臂自然下垂、小臂与大臂呈90度用左手托盘、左臂自然弯曲、大臂自然下垂、小臂与大臂呈90度用右手托盘、右臂自然弯曲、小臂自然下垂、小臂与大臂呈90度6、下列开酒瓶的注意事项正确的是(A)ABCD使用正确的开酒器具开

8、瓶的动作要重、增加瓶体的晃动开瓶后的封