食品企业haccp认证实例

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1、食品企业HACCP认证实例乳粉生产的HACCP概论乳粉是以新鲜牛乳或羊乳（或乳粉）为主要原料、添加或不添加辅料、经浓缩、干燥制成的粉末状产品。生产乳粉的目的是在于保留牛乳营养成分的同时，除去乳中大量水分，使牛乳由含水88%的液体状态转变成含水2%左右的粉末状态，从而大大缩小了产品体积，既利于包装运输，又便于保藏和使用。在乳粉生产中不仅要对营养成分进行严格的比例控制，而且对添加物及卫生指标也都要严格控制。造成乳粉食品危害的主要来源：乳原料及贮运、加工过程的污染和包装的严密性。其中乳原料的卫生安全控制最为重要，是所有乳制品生产的关键控制点，更是乳粉生产的关键点。乳中致病

2、菌主要是人畜共患传染病的病原体。因此要注意：做好乳牛饲养的疾病预防工作；防止病牛挤乳；挤乳过程的卫生管理与操作；生乳贮运过程中的温度、时间控制；乳的消毒灭菌。农药、抗生素等污染靠饲料的卫生控制及乳牛的卫生管理来防止。12.2乳粉的加工工艺及设备类型12.2.1乳粉的加工工艺乳粉的品种繁多，加工工艺也各有不同，现以常用的全脂加糖速溶奶粉为例，阐述其工艺流程，和生产设备流程。12.2.1.1乳粉加工工艺流程图（见图12－1）12.2.1.2乳粉加工工艺流程说明（1）原料乳验收：工厂质检员准确取样，进行酸度试验、理化检验、微生物检验、感官检验等检验。（2）过滤及净化：过滤

3、除去原料乳中肉眼可见杂质，在通过净乳机除去原料乳中的部分微生物和白血球等。（3）冷却贮存：原料乳迅速冷却至4℃，贮存时间不超过24h。（4）标准化：原料乳中脂肪、蛋白质、非脂乳固体有任何一项不达标时，可适量添加脱脂乳或稀奶油，使其理化指标达到产品标准。（5）加糖及杀菌：严格按配方要求将蔗糖溶于水中制成65%的糖浆，进行杀菌，再与经120～140℃、2～4s杀菌的牛乳混合。（6）真空浓缩：使用带热压泵的降膜式双蒸发器，第一效压力31～40KPa，蒸发温度70～72℃。第二效压力16.5～15KPa,蒸发温度45～50℃。将乳浓缩到14～160Be,。（7）喷雾干燥：浓

4、缩乳温度40～45℃，高压泵使用压力1.3×104～2.0×104KPa，喷嘴孔径1.2～1.8mm，喷嘴数量3～6个，喷嘴角度1.222～1.394rad，进风温度140～170℃，排风温度80℃上下，排风相对湿度10～13%，干燥室负压98～196Pa。（8）流化床处理：采用流化床式送粉、冷却装置，使乳粉温度达18℃。（9）筛粉：乳粉通过40～60目机械震动筛筛粉后，进入锥型积粉斗中贮存。（10）粉仓贮存：贮粉时需注意不使细菌污染或爬入昆虫，提高乳粉表观密度。（11）乳粉包装：确定合格包装材料供应商，使用前经检验合格才能使用。奶粉经真空系统进入自动包装系统包装，

5、再经装箱后入库贮存。（12）低温贮存：在温度25℃以下，相对湿度小于75%，阴凉、干燥、清洁的环境中贮存。（13）运输销售：在常温条件运输销售。运输时应避免雨淋、日晒，搬运时应小心轻放。原料奶验收过滤净化运输包装低温贮存粉仓贮存冷却贮存标准化预热杀菌真空浓缩喷雾干燥流化床筛粉CCPCCPCCPCCPCCPCCPCCP干燥空气供应与筛分，包装物需过滤至一级标准图12－1乳粉生产工艺流程图CCPCCP向屋内供应的空气过滤至三级12.2.2乳粉加工设备类型12.2.2.1乳粉加工设备流程图（见图12－2）图12-2乳粉生产设备流程图1-磅奶秤2-奶槽3-奶泵4-标准化5-

6、预热冷却器6-贮奶缸7-奶泵8-平衡缸9-奶泵10-换热器11-暂存缸12-二效浓缩罐13-一效浓缩罐14-泵15-暂存缸16-高压泵17-喷雾干燥塔18-流化床19-振动筛12.2.2.2乳粉加工设备类型：（1）乳粉加工主要设备应包括：预处理设备、浓缩设备，喷雾干燥系统、粉体冷却设备(流化床)、筛粉机、乳粉贮粉设备、添加物混合设备、空罐杀菌机、乳粉包装机等。收乳及储乳设备应包括：计量设备、乳桶、奶槽车等，儲乳设备有冷却设备、有绝热层的储乳罐、原料乳检验设备、制冷设备等。预处理设备应包括：混合调配设备（原料调配罐、标准化调配罐）、均质机、过滤器或净乳机、热交换器（杀

7、菌器）等。CTP清洗设备应包括：清冼液储罐、喷洗头、清洗液输送泵及管路管件、程序控制装置等。（2）对乳粉加工设备的要求：设计要求：所有机械设备的设计和构造，都应有利于保证乳品卫生，易于清洗消毒，容易检查。都应设有使用时可避免（润滑油、金属碎屑、污水等）引起污染的物质混入乳品，接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少乳品碎屑、污垢及有机物的聚积，使微生物的生长减至最低程度。设计应简单，且为易排水、易于保持干燥的构造。储存、运输、及加工系统（包括重力、气动、密闭及自动系统）的设计与制造，应易于维持良好的卫生状况。材质要求：所有用于乳品处理区，或可能接触乳品的设备与用具，应