黄豆加工食品工厂良好作业规范专则

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1、黄豆加工食品工厂良好作业规范专则1目的本规范为黄豆（大豆）加工食品工厂在制造，包装及储运等过程中有关人员，建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保黄豆（大豆）加工食品之安全卫生及稳定产品品质。2适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之黄豆加工食品制造工厂。3专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。3.1

2、.1豆奶：本品系以黄豆或黄豆蛋白等加工处理后，其黄豆蛋白含量在3.4%以上之乳状饮料，必要时亦得添加营养剂。3.1.2调制豆奶：本品系豆奶中黄豆蛋白含量在2.0%以上之乳状饮料，必要时得添加营养剂及风味原料（注1）。注1：风味原料之固形物较黄豆固形物低，且添加果汁者，其制品中果汁重量百分率不得超过10%，添加乳或乳制品者（乳酸菌饮料除外），乳固形物应不超过3%。3.1.3豆奶饮料：本品系豆奶中黄豆蛋白含量在1.4%以上之乳状饮料，必要时得添加营养剂及风味原料（注2）。注2：风味原料之固形物较黄豆固形物低，且添加果汁者，

3、其制品中之果汁重量百分率不得超过10%，添加乳或乳制品者（乳酸菌饮料除外），乳固形物应不超过3%。3.1.4豆腐：豆奶添加凝固剂成型者，包括嫩豆腐、硬豆腐、干冻豆腐和充填豆腐。3.1.4.1嫩豆腐：本品系豆腐中黄豆蛋白质含量在5%以上，水分含量在90%以下。3.1.4.2硬豆腐：本品系豆腐中黄豆蛋白质含量在10%以上，水分含量在80%以下。3.1.4.3干冻豆腐：本品系豆腐中黄豆蛋白质含量在50%以上，水分含量在10%以下。3.1.4.4充填豆腐：本品系豆腐中黄豆蛋白质含量在4.5%以上，水分含量在90%以下。3.1.

4、5豆花，又名豆腐脑：豆奶经添加凝固剂成型者。3.1.6豆腐干，俗称豆腐干、豆干：豆奶添加凝固剂，破坏凝固体后，经压榨成型，质地较硬，并且经过干燥者。3.1.7调味豆腐干：豆腐干经调味干燥，在室温下可保存者。3.1.8油豆腐：豆腐经油炸处理者。3.2原材料：指原料及包装材料。3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存

5、等过程中﹐用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化、凝固、消泡或其它用途而添加或接触于食品之物质。3.2.1.3.1凝固剂：为食品添加物，可使豆奶中之蛋白质产生凝固者，[包括盐卤（制盐副产物）、氯化镁、硫酸钙、氯化钙、葡萄糖酸内酯及食用石膏等]及淀粉和天然胶。3.2.1.3.2消泡剂：为食品添加物，可使豆奶中之泡沫消失者。3.2.2包装材料：包括内包装及外包装材料。3.2.2.1内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品

6、之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定。3.2.2.2外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。3.3产品：包括半成品、最终半成品及成品。3.3.1半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。3.3.2最终半成品：指经过完整的制造过程但未包装标示完成之产品。3.3.3成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。3.3.4易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通、保存期间短，且不须再经任何方式之处理或仅经简单加热，即可直接供人食用之产品，如

7、即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。3.4厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施。3.4.1制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所。3.4.1.1原料处理场：指从事原料之整理准备、解冻、选别、清洗、修整、分切、剥皮、去壳或撒盐等处理作业之场所。3.4.1.2加工调理场：指从事杀菁、磨碎、抽出、混合、调配、切割、整理、改进食品特性或保存性等加工调理工作之场所。3.4.1.3包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室。3.4

8、.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所。3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所。3.4.1.4内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所。3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业