小麦加工工艺与设备习题

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1、1.制粉对磨粉机的要求？答：根据工艺上的要求，磨粉机在研磨各道物料时，应该做到：(1)能以较低的动力消耗，通过较高的物料流量并达到一定的研磨效果。(2)研磨效率较高、麸皮不过分破碎、胚乳刮得较干净，出粉、出渣较多，而且能达到一定细度。(3)研磨后物料温度不能太高；设备调节灵活，维修周期长，简单易行。从以上要求上看，辊式磨粉机最为理想。(调节效果灵活（轧距）方便、产量高、节省动力、研磨时间短、物料温度低、研磨效率高)2.影响辊式磨粉机工作性能的因素有哪些？答：见P177，第一段。“辊式磨粉机的操作”3.怎样使用松粉机？答：松粉机有两种类型：撞击松粉机和打板松粉机。其中撞击松粉机作用比较强烈

2、，使用范围广，其中FSJZ43型撞击松粉机适应于粉碎前路心磨磨后物中的粉片，FSJZ51型既适用于粉碎前路心磨，也可以代替磨粉机处理中、后路心磨系统的物料。FSJZ型松粉机一般与气力输送风管连接。打板松粉机作用缓和、体积小动耗低、安装灵活，常用来处理渣磨和中、后路心磨研磨后的物料。打板松粉机一般安装在物料的自流过程中。使用时应安装旁路管，用于维修或故障时使用。4.磨齿的斜度能使用1:5吗？为什么？答：不能。因为磨齿有了斜度，快辊与慢辊之间可形成许多交叉点，物料在交叉点得到粉碎，同时又可以减小振动。磨齿有了斜度，研磨物料在快、慢辊磨齿间受到作用力P和磨齿上的摩擦力F的作用，如图4-3-11

3、所示。作用力P可分解或垂直分力P1和水平分力P2。P1＝PcosαP2＝PsinαP1为作用于物料使它变形的力；P2为使物料沿轴向移动的推力。物料与磨辊的摩擦力F为F＝Pf＝Ptgφ式中，f为物料与磨辊的摩擦系数φ为物料与磨辊表面的摩擦角(°)。设F1为摩擦力在水平方向的分力，即F1=Fcosα＝Pcosαtgφ物料沿轴向移动的条件：P2≥F1Psinα≥Pcosαtgφ　　　　　　　　　　　　　tgα≥tgφα≥φ小麦及其中间产品与铸铁表面的摩擦角角一般为11°～18°。从以上分析可知，当磨齿倾斜角大于物料与磨辊表面的摩擦角时，物料将做轴向移动而被推向磨辊的一端，反而削弱了粉碎作用。面

4、粉厂中，使用最大的磨齿斜度通常为1：6，如使用1：5的时则磨齿倾斜角大于物料与磨辊表面的摩擦角。1.同一道心磨能出两种质量不同的粉吗？为什么？答：同一道心磨可以出两种质量不同的粉。因为不同质量面粉一般粗细度是不同的，故可以通过粗细度的控制，在同一道心磨提出两种不同质量的面粉。但这也同时增加了操作的难度。2.麦胚应从哪个系统中提出？为什么？答：小麦中胚的含量为2～3.9%，小麦胚粒平均长和宽为2×1毫米，与胚乳结合十分松散，在皮磨前路碾磨时均已脱落，介于20W～60GG之间，混在粗粒中，经粗筛和分级筛正确的筛分，大部分集中在34～36GG/60GG之间，经清粉机精选，分配到尾磨渣磨和前道心

5、磨，作为60GG的筛上物再送尾磨，尾磨采用光辊速比为1.25：1，麦胚因含油压扁，不成粉，以16W～24W筛子上物被筛出，即为成片的麦胚。因此，提取麦胚应从尾磨或渣磨提出。3.在运行过程中，若发现进入某道磨粉机研磨区的物料流量大小正常，但物料展开的宽度大约为辊长的1/2，这时应调节设备的什么机构？如何调节？答：在运行过程中，若发现流量大小正常，但物料展开的宽度大约为辊长的1/2，是因为喂料活门开启的过大，导致物料没有散开。这时应该调节喂料活门的开启大小，喂料活门开启大小由进入料筒物料的多少及弹簧的位置来决定。其开启的最大、最小限位(最大最小流量控制)，由终止架上的限位螺杆和螺栓来决定。如

6、流量正常则可调节喂料活门的限位螺栓，使喂料活门的开启减小。4.面包生产对小麦粉的烘焙品质要求有哪些？答：生产优质面包的小麦粉应蛋白质含量高，面筋筋力强，面团物理性状平衡，吸水率高，耐搅拌，具有一定的抗延展性和良好的延伸性，发酵性能好，不易流变，不粘器械等。烘焙出的优质面包应体积大；面包芯孔隙小而均匀，壁薄、结构匀称，松软有弹性，洁白美观；面包皮着色深浅适度，无裂缝和气泡、美味可口等。烘焙品质的指标主要有面包体积、比容、面包芯纹理结构、面包评分等。烘焙的面包不仅其内部质地良好，也有较大的体积(100g小麦粉面包体积750ml以上)。面包体积间接地反映了小麦粉组成上的差异，小麦粉的烘焙品质最

7、客观的衡量指标首先是面包体积。面包体积也不是越大越好，体积过大内部可能会出现过多的气孔，组织不均匀，结构粗糙。比容是面包体积(ml)与质量(g)之比，面包体积越大，比容越大。国外面包比容一般在4．0～6．0ml／g。面包评分是根据面包体积、皮色、形状、芯色、面包切面的平滑度、面包瓤的弹性、纹理结构、口感等多项指标决定的。一般说来，外观与内质的分值比例是3：7，但各国不完全一样。世界各国的评分标准虽很不一致，但均以体积为主。例如，我国