水果罐头haccp计划书

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1、水果罐头HACCP计划书组长：任永组员：李益、马秋莲、唐薇薇殷明、朱晶晶目录1.成立HACCP小组.......................................................................12.产品描述.......................................................................................23.确立产品的预期用途...................................................................24.流程图

2、的绘制...............................................................................25.操作过程的现场确认...................................................................36.危害分析并选择控制措施...........................................................37.确立关键控制点.......................................................

3、....................48.确立关键限值...............................................................................59.建立监控程序...............................................................................510.建立纠偏措施.............................................................................611.建立验证程序......

4、........................................................................612.建立文件和记录保持程序..........................................................6水果罐头HACCP计划书一、成立HACCP计划小组组长：任永组员：供应：李益；生产：马秋莲、唐薇薇质检：任永；销售：殷明、朱晶晶二、产品描述1、品名水果罐头2、原辅料梨、柠檬黄、白砂糖、食盐3、产品名称水果罐头4、使用方法开罐即食5、包装真空包装6、有效期和保存条件5℃以下8个月7、消费对象一般民众8、销

5、售地点超市、一般零售店理化指标净重500克，每罐允许公差±3％，每批平均不低于净重固形物果肉不低于净重的50％糖水浓度开罐时按折光计检查应为14～18％重金属含量每千克制品中：锡≤200毫克，铜≤10毫克，铅≤2毫克。微生物指标无致病菌及因微生物作用引起的腐败象征三、预期用途：成品四、生产工艺流程：原辅材料预处理→热烫→装罐→加配汤→密封→杀菌→冷却→检验→成品五、现场验证流程图并确认（1）原辅材料预处理：原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适腐烂霉变的原料，并按原料的大小和质量（色泽、成熟度等）进行分级。原料合理分级后便于加工操作，提高劳动生产率，降低原料消耗，更重要的是可以保证和提高

6、产品的质。原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬，具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品，都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果品原料不需去皮，只需去蒂柄或适当修整处理即可。（2）热烫：热烫是将果品放入沸水中漂烫5～10分钟，捞起沥干。其目的主要是破坏酶的活性，稳定色泽，改善风味；软化组织，便于装罐，脱除水分，保持开罐时固形物稳定，杀死部分附着于原料的微生物并对原料起一定的洗涤作用．热烫处理后，应立即冷却，以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。（3）装罐：装罐按产品标准要求，

7、剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果，井按大小、成熟度分开装罐。（4）排气和密封：糖水水果罐头装罐加汤液后，需经排气处理，然后迅速进行密封。一般采用加热排气法，排气箱温度为82～96摄氏度，时间7—20分钟，以密封前罐中心温度达到75～80摄氏度为准。（5）杀菌和冷却：封罐后在沸水中煮10～20分钟，然后分段冷却。冷却至温度40℃为准。六、危害分析并确立控制范围加工步骤潜在危害预防措施原料梨新鲜度农药残留到