“保鲜”—果蔬的长期存储与气调冷库

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1、“保鲜”—果蔬的长期存储与气调冷库气调保鲜（CONTROLLEDATOMSPHERE）简称CA,是指通过人为调节和控制存储库内的气体成分，抑制储藏物的水分蒸发，减少有害气体成分，降低储藏物的呼吸，降低储藏物的新陈代谢速率，使储藏物的变化变小，延缓储藏物的后成熟（包括其的自身的化学反应）过程，使储藏物长时间保持进库时的状态，达到保鲜的目的。气调贮藏（CONTROLLEDATOMSPHERESTORAGE）是目前大家所共识的先进的果蔬保鲜的方法,它是在维持果蔬生理状态的情况下,控制环境中气体成分来保持果蔬“鲜”度。通常它采用降低存储空间中的氧气浓度和调节二氧化碳浓度,来抑制所贮藏果蔬的呼

2、吸,减少果蔬体内物质消耗，使得我们所存储的果蔬“休眠”,延长贮藏期,持久保鲜。当然，气调贮藏也对温度和湿度进行控制。我们最常见的方法是果蔬的冷藏保鲜，低温可以降低果蔬的“活动”强度,并可以抑制“蒸腾”作用和微生物的生长。而对某些果蔬而言,即使其贮藏温度处于最低的安全温度,其呼吸“强度”仍然很高。正常大气中氧含量约为20.9%,我们知道，果蔬的呼吸要消耗果蔬的内部营养物质,所以延长果蔬贮藏期的关键之一是降低呼吸“强度”。而气调保鲜则是在低温保鲜的基础上,调节空气中氧与二氧化碳的含量,即改变贮藏环境的气体成分,降低氧的含量,适当提高二氧化碳的含量。这样的贮藏环境能更好地保持果蔬如同采摘时

3、的那样新鲜度,减少损失,延长保鲜期,延缓果蔬的后熟,抑制老化,延迟或减轻败坏,无污染,达到抑制果蔬呼吸强度延缓衰老和变质过程的目的。贮藏环境中气体成分的变化对果蔬采摘后生理有显著的影响。低氧条件还可以减少乙烯的生成量。我们知道，乙烯是一种果蔬催熟剂,减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的，同时，也在一定程度上抑制了微生物的生长。乙烯浓度直接影响果蔬成熟，所以有效脱除存储空间中乙烯、减少乙烯浓度对某些果蔬推迟“后熟”是十分有利的。二氧化碳的浓度大小可影响乙烯与果蔬的结合,而浓度过高又可能促使果蔬的衰老,6也容易出现“冻伤”，所以，适当度的二氧化碳可以减缓呼吸作用,从而延缓果蔬的后熟和衰

4、老。实践表明，采用气调贮藏能有效的抑制果蔬的呼吸作用,延缓衰老,达到果蔬保鲜的目的，使得果蔬的存储期大大延长。它大概有这样一些优点1.能很好地保持储藏物原有的形态、质地、色泽、风味和营养成分。2.贮藏保鲜时间长，比一般冷藏方式要长出至少10倍以上。3.减少贮藏期间的损失（气调损耗<5%，普通冷藏损耗15-20%）。4.由于气调保鲜贮藏长期受低氧和高二氧化碳的作用，当解除气调状态后，仍会有一段时间的“滞后效应”（休眠期）。所以气调保鲜贮藏的货架期可为普通冷藏的5倍。5.可有效抑制细菌和微生物的滋生、繁殖，有利于食品安全。6.气调贮藏具有贮藏时间长，贮藏效果好等许多优点，从而可以使许多果

5、蔬品种能够达到几乎全年销售，给生产者和经营者带来显著的经济效益。不同的果蔬的存储条件是不同的。比如，苹果的存储一般为：2～4%的O2，3～5%的CO2，0～5℃的存储温度和90～95%的相对湿度（可存储12个月）；梨的存储一般为：2%的O2，1%的CO2，-1～+1℃的存储温度和85～95%的相对湿度（可存储6～12个月）；脐橙的存储一般为：18%的O2，1%的CO2，7～9℃的存储温度和85～95%的相对湿度（可存储6个月）…。所以，在气调库的设计中要针对不同的存储物来确定它的各个参数的控制和设备的选择。有必要的时候，要对所要储藏的果蔬做相应的模拟实验来确定它们合适的存储条件和控制

6、参数。气调库与传统冷库有相似之处，又与传统冷库有较大的区别。主要为：1．气调库一般设计为多室的的形式（适合批量进出货），单间贮量通常在50～200t之间，高度应该适当（提高单位面积的存储量）。2．气调库必须具有更好的气密性。普通冷库一般适合多次储存频繁出货的形式，而气调库运行模式一般为一次进货/一次出货的形式。这是因为保持气调库内形成要求的气体成分，并在果蔬贮藏期间较长时间地维持设定值，减免库内外“串气”。3．气调库是一种更密闭式冷库，当库内温度升降时，其气体压力也随之变化，库内外会形成一定气压差。所以气压平衡安全装置的设置是必要的。不然，容易使得库体受压渗气而破坏“气调”状态。4．

7、气调贮藏要求果蔬入库速度快，装满后封库调节库内的空气成分，让果蔬在最短的时间内进入“气调”状态。平时管理中也不可能像普通冷库那样“随便”6进出货物，否则库内的气体成分就会经常变动，从而减弱或失去气调贮藏的作用。果蔬出库时，最好一次出完或在短期内分批出完。1．气调库贮藏的货物为果蔬，为了减少干耗，传热温差小是维持库内要求的较高相对湿度是一个有效的方法。2．不同的果蔬的存储条件需要调节存储空间的空气成分，调节空气成分的设备要根据不同的果蔬的存储条件进行合理配置