黑豆奶优酪乳及其抗氧化性之研究

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1、黑豆奶優酪乳及其抗氧化性之研究作者:食品三乙黃美怡,李憶甄,李淑亭,翁秀孟指導教師:陳惠添,郭文玉一、研究動機黑豆(Blacksoybean,Glycinemax(L.)Merr.)又名烏豆，依種子內顏色可分成青仁黑豆和黃仁黑豆二種，據「本草綱目」記載：「服食烏豆、令人長肌膚、益顏色、填骨髓、長氣力、補虛能食」。又云「古人陶華以黑豆煮鹽常食之，元能補腎」。雙叉桿菌是人體和一般動物體內常駐的腸道菌種，對於維持腸道的平衡扮演了重要的角色，其存在具有治療功能，包括提升免疫力、抗腫瘤活性、抗癌活性、抗菌活性、抗膽固醇活性及提高乳糖利用性等；發酵能增進風

2、味、防止微生物生長及增加營養價值外，發酵過程中經微生物作用也會生成具有抗氧化力之物質。有研究指出，發酵黃豆食品也具有促進健康之機能。而目前學者研究的方向皆只著重於豆類的抗氧化性或乳酸菌菌體(活菌)與胞內物(死菌)的抗氧化性等單方面主題，對於兩者的整合型優酪乳的抗氧化性如何，是否有相乘的效果，尚無人研究，於是興起探討雙叉桿菌能否在黑豆奶中生長發酵如與在牛奶中一樣，產生美味可口兼具有抗氧化性的優酪乳的動機。研究植物性的優酪乳(豆奶)與動物性的優酪乳(牛奶)其抗氧化性有何差異。二、研究目的本實驗研究目的則是分為兩部份：一部份是探討雙叉桿菌在豆奶與牛奶

3、發酵基質中的生長情形包括生長菌數測定、pH值之測定、耐酸性試驗、耐膽鹽性試驗，比較雙叉桿菌(BifidobacteriumlongumB6，15708)在四種發酵基質【黑豆奶(100%)+1%葡萄糖、黑豆奶(100%)、黑豆奶(50%)+牛奶(50%)、牛奶(100%)】中的生長情形，評估雙叉桿菌是否適合以黑豆奶為發酵基質來製作出接受度高的黑豆奶優酪乳；另一部份則是探討雙叉桿菌在以豆奶與牛奶為發酵基質的優酪乳其發酵前與發酵後之抗氧化活性，包括還原力之測定、清除DPPH自由基能力之測定、螯合亞銅離子能力之測定，探討含有不同濃度雙叉桿菌菌體(活菌)

4、與豆奶所提供的抗氧化活性，是否會因發酵結合而有差異。三、研究設備及器材本研究所使用的菌株包括：BifidobacteriumlongumB6，15708為中興大學食品科學系微生物研究室林美吟教授贈送的低溫冷凍儲藏菌株。黑豆(Blacksoybean,Glycinemax(L.)Merr.)、脫脂奶粉、LactobacilliMRSbroth、Agar。1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl(DPPH)、ethylenediamunetetraaceticacid(EDTA)、Ammoniumthiocyanate、2，6-D

5、i-tert-butyl-4-methylphenol(BHT)、Trichloracetate(TCA)Tetramethylmurexideammoniumsalt、BileBovine(OxgallPowder)、Trichloracetate(TCA)Hexamethylenetetramine、L-Ascorbicacid(VitaminC)、Potassiumferricyanide(99.8%)pH酸鹼測定儀、.高速離心機、無菌操作箱、分光光度計、恆溫培養箱四、研究過程或方法實驗流程黑豆浸漬、磨漿、加熱、過濾黑豆奶配製(1)(2)

6、(3)(4)黑豆奶(100﹪)黑豆奶(100﹪)黑豆奶(50﹪)牛奶(100﹪)＋1﹪葡萄糖＋0﹪葡萄糖＋牛奶(50﹪)接1﹪雙叉桿菌BifidobacteriumlongumB6，1570837℃培養18小時生長菌數測定pH值之測定還原力之測定(平板計數)可滴定酸度測定螯合銅離子能力之測定耐酸性試驗耐膽鹽性試驗清除DPPH自由基能力之測定實驗方法 (一)不同黑豆奶優酪乳的製備 黑豆清洗後，以蒸餾水浸泡6小時(大豆乾重：水＝1：5)，倒掉浸泡水後，將大豆置入豆漿機並加入蒸餾水均質成漿(大豆乾重：水=l：10)。加熱後再以雙層棉紗布過濾後，分裝至

7、試管中。及配製以下不同黑豆奶培養基：(1)黑豆奶(100﹪)+1﹪葡萄糖(BBSM100﹪+1﹪glucose)(2)黑豆奶(100﹪)(BBSM100﹪)(3)黑豆奶(50﹪)+牛奶(50﹪)(BBSM50﹪+milk50﹪)(4)牛奶(100﹪)(milk100﹪)最後以殺菌釜滅菌(121℃，15分鐘)，滅菌完冷卻後，於無菌操作台中分別接1﹪不同菌種BifidobacteriumlongumB6，15708(二)菌數測定 雙叉桿菌於不同培養基培養18小時後，取1mL黑豆奶優酪乳，注入9mL無菌水中做10倍系列稀釋(serialdilutio

8、n)，並取1mL稀釋液以傾注平板法(Pourplatemethod)加入MRSagar，混合均勻後凝固，在37℃下培養48小時後，進行平板計數，觀察其