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时间:2018-07-22
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1、http://www.zhilian.org咨询热线:400-680-6060公共营养师考试题库《营养师》国家职业资格考试知识复习题一、填空题1.老年人膳食中钙供给不足容易患:骨质疏松症2.老年人膳食中蛋白质的供给量应该比年轻时期少一些。3.血浆和体液中的钙存在三种形式:蛋白结合钙、扩散性钙(与有机酸结合的)和离子钙。4.维生素主要的缺乏原因是维生素摄入不足、吸收利用障碍、需要量相对增加。5.大豆中的抗营养因素主要有蛋白酶抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素。6.膳食调查通常采用下列几种方法:称量法(或称重
2、法)、饮食史法、化学分析法和查账法。7.食品污染的种类按其性质可分为以下三类:生物性污染、化学性污染、放射性污染。8.食品的细菌污染中,假单胞菌属多见于冷冻食品、微球菌属在蛋品中常见、芽孢杆菌属在罐头食品中常见、乳杆菌属在乳品中多见。9.常用的加热杀菌技术有:高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀菌。10.食品卫生标准的性质体现在科学技术性、政策法规性、强制性、健康与安全性、社会性和经济性五个方面。11.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法。12.食品腐败变质的原因主要有:微生物作用、食品本身的组成和性
3、质、环境因素。13.根据兽医卫生检验,可将肉品质量分为三类:良质肉、条件可食肉、废弃肉。14.小儿缺乏维生素D可出现佝偻病。成人发生骨质软化症。老年人出现骨质疏松。15.按病原物质分类,将食物中毒分为5类:细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒、化学性食物中毒。16.维生素B1缺乏可引起脚气病,维生素C缺乏可引起坏血病。17.食物依据其性质和来源可分为:动物性食物、植物性食物两大类。18.低温保藏包括冷藏和冷冻两种方法。19.人体八种必需氨基酸是异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖
4、氨酸、色氨酸、缬氨酸。20.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。21.膳食纤维可分为不溶性纤维与可溶性纤维。22.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是:加水搓洗、加碱或用高压锅煮饭。23.常用食品保藏的方法包括低温冷藏、冷冻,高温杀菌,脱水干燥,腌渍和烟熏,食品辐射保藏。24.粮豆的主要卫生问题是霉菌和霉菌毒素的污染、农药残留、有害毒物的污染、仓储害虫、其他污染。25.医院病人的膳食种类有:基本膳食、诊断膳食和治疗膳食三类。26.食品卫生标准的制定依据:《食品卫生法》和《标准化法》是制定食品卫生标准
5、的主要智慧链接世界教育成就未来http://www.zhilian.org咨询热线:400-680-6060法律依据。27.根据GMP的法律效力分为强制性GMP和指导(推荐)性GMP。28.当摄入氮和排出氮相等时,为零氮平衡。如摄入氮多于排出氮,则为正氮平衡。而摄入氮少于排出氮时,为负氮平衡。29.微量元素的生理功能主要有以下几方面:某些酶、维生素和激素的活性因子、参与氧的贮存和电子传递、参与遗传和自由基的调节。30.乳母因病或其它原因不能授乳的婴儿,需用人工喂养。31.钙磷平衡膳食用于辅助诊断甲状旁腺功能亢进;钠钾平
6、衡膳食用于辅助诊断原发性醛固酮增多症;32.小麦研磨加工中,随着出粉率的降低,营养素含量变化最大的是维生素和无机盐。33.谷类食物应储藏于避光、通风、干燥和阴凉的环境,目的是保持原有的营养价值。34.添加离乳食品的原则:与婴儿月龄相适应、从一种到多种、从稀逐渐变稠、细小变粗大、少量到多量35.WHO要求4个月以内的婴儿母乳喂养率要达到80%以上。36.婴儿期是指:出生后至满1周岁37.脑细胞生长发育的两次高峰是指:怀孕后第10-18周、出生后第3个月38.婴幼儿喂养主要经历液体食物喂养、泥糊状食物喂养、固体食物喂养三个
7、阶段39.老年人膳食中应控制肥肉和动物内脏的摄入量,主要是防止脂肪和胆固醇摄入过高。40.产后尽早给新生儿开奶,主要是为了得到宝贵的初乳41.母乳自然状态下要经过初乳、过度乳、成熟乳最后到晚乳二、选择题1.佛跳墙”属于哪一个菜系的名菜?(4)①川菜②苏菜③浙菜④闽菜2.下列已知的必需脂肪酸是(2)①芥酸②亚油酸③亚麻酸④花生四烯酸3.下列哪项为婴儿必需氨基酸(4)①谷氨酸②胱氨酸③蛋氨酸④组氨酸4.蛋白质功效比值是表示蛋白质的(2)?表现消化率?利用率?蛋白质含量?净利用率5.一般混合性食物在胃中停留的时间为:(4)?
8、5-20分钟?2小时?2-3小时?3-4小时6.下列哪项不是脂肪的生理功能(3)?提供能源?脂溶性维生素的载体?预防冠心病、高血压?保护重要的人体器官7.下列哪项维生素参与感光物质构成,缺乏可致夜盲症(1)?维生素A? -胡萝卜素?烟酸?维生素C8.下列哪项可促进钙的吸收和重吸收(2)?维生素B2?维生素D?维生素C? -胡萝卜素
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