乳制品分七个大类

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1、乳制品的分类：1、液体乳类。主要包括：杀菌乳;灭菌乳;酸牛乳;配方乳。2、乳粉类。主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉；婴幼儿乳粉、其它配方乳粉。3、炼乳类。主要包括：全脂无糖炼乳、全脂加糖炼乳、调味炼乳、配方炼乳等。4、乳脂肪类。主要包括：稀奶油、奶油、无水奶油等。5、干酪类。主要包括：原干酪、再制干酪等。6、乳冰淇淋类。主要包括：乳冰淇淋、乳冰等。7、其他乳制品类。主要包括：干酪素；乳糖、乳清粉；浓缩乳清蛋白等。乳制品的营养成分乳的基本组成主要为水、蛋白质、乳糖以及以钙为主的矿物质和一些维生素水8

2、7.5—89%；总乳干物质（乳固体）11.0—13.0%其中：脂肪3—5%，乳糖4.5—5%，蛋白质3—3.5%，无机盐（灰分）0.6—0.75%1、乳糖：仅在乳中存在的糖类，它是一种还原性双糖，由葡萄糖和半乳糖组成，使牛乳略带甜味，它也是微生物在牛乳中生长的主要碳源。2、乳脂肪：包括多种脂类，其中98%以上是甘油三酸脂，另外还有一些胆固醇、二羧酸甘油酯、游离脂肪酸、磷脂以及脑苷。3、乳蛋白：通常被分为酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白大约占总乳蛋白的80%4、无机盐：是牛乳中的主要矿物质，它一部分被离子化，另一部分是以复合物

3、的状态存在。乳制品的鉴别：1、乳及乳制品的感官鉴别感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。2、鉴别鲜乳的质量(1)色泽鉴别良质鲜乳——为乳白

4、色或稍带微黄色。次质鲜乳——色泽较良质鲜乳为差，白色中稍带青色。劣质鲜乳——呈浅粉色或显著的黄绿色，或是色泽灰暗。(2)组织状态鉴别良质鲜乳——呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。次质鲜乳——呈均匀的流体，无凝块，但可见少量微小的颗粒，脂肪聚粘表层呈液化状态。劣质鲜乳——呈稠而不匀的溶液状，有乳凝结成的致密凝块或絮状物。(3)气味鉴别良质鲜乳——具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。次质鲜乳——乳中固有的香味稍使或有异味。劣质鲜乳——有明显的异味，如酸臭味、牛粪味、金属味、鱼腥味、汽油味等。(4)滋

5、味鉴别11良质鲜乳——具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。次质鲜乳——有微酸味(表明乳已开始酸败)，或有其他轻微的异味。劣质鲜乳——有酸味、咸味、苦味等。3、鉴别炼乳的质量(1)色泽鉴别良质炼乳——呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色，有光泽。次质炼乳——色泽有轻度变化，呈米色或淡肉桂色。劣质炼乳——色泽有明显变化，呈肉桂色或淡褐色。(2)组织状态鉴别良质炼乳——组织细腻，质地均匀，粘度适中，无脂肪上浮，无乳糖沉淀，无杂质。次质炼乳一粘度过高，稍有一些脂肪上浮，有沙粒状沉淀物。劣质炼乳一凝结成软膏状，

6、冲调后脂肪分离较明显，有结块和机械杂质。(3)气味鉴别良质炼乳——具有明显的牛乳乳香味，无任何异味。次质炼乳——乳香味淡或稍有异味。劣质炼乳——有酸臭味及较浓重的其他异味。(4)滋味鉴别良质炼乳——淡炼乳具有明显的牛乳滋味，甜炼乳具有纯正的甜味，均无任何异物。次质炼乳——滋味平淡或稍差，有轻度异味。劣质炼乳——有不纯正的滋味和较重的异味。4、鉴别奶粉的质量固体奶粉(1)色泽鉴别良质奶粉——色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。次质奶粉——色泽呈浅白或灰暗，无光泽。劣质奶粉——色泽灰暗或呈褐色。(2)组织状态

7、鉴别良质奶粉——粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。次质奶粉——有松散的结块或少量硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。劣质奶粉——有焦硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。(3)气味鉴别良质奶粉——具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。次质奶粉——乳香味平淡或有轻微异味。劣质奶粉——有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。(4)滋味鉴别良质奶粉——有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。次质奶粉——滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。劣质奶粉——有苦涩或其他较重异味。5、鉴别酸牛奶的质量(1)色泽鉴别良

8、质酸牛奶——色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。次质酸牛奶——色泽不匀，呈微黄色或浅灰色。劣质酸牛奶——色泽灰暗或出现其他异常颜色。11(2)组织状态鉴别良质酸牛奶——凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。次质酸牛奶——凝乳不均匀也不结实，有乳清析出。劣质酸牛奶——凝乳不良，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。瓶口及酸奶表面均有霉斑。