烹饪复习09年11月

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1、烹饪复习题一、名词解释1烹饪——是指人类为满足生理需要和心理需求，把食物原料用适当的加工方法和加工程序制造成餐桌食品的生产和消费行为，是人类饮食活动的基础之一。2剞花——在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。3感官鉴定----就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。4热膨胀涨发——就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。5盐发：将干制原料置于加热的大量的盐中，使化学结合水汽化

2、，形成物料组织的孔洞结构、体积增大、再复水的过程。6刀工——刀工是按食用和烹调需要，使用不同的刀具、运用不同的刀法，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。7淀粉的老化——是由于糊化的淀粉在冷却、储存过程中分子的运动减弱，分子趋于平行排列，以某些原有的氢键结合点为核心，互相靠拢，缔合，并排挤出水分，恢复与原来淀粉结构类似的致密的整体结合。8挂糊——根据菜肴的特点和要求，将原料用淀粉为主调制的黏性粉糊裹抹的一种操作技术。挂糊的原料都要以油脂作为传热介质。9清蒸——主料加工成半成品后，加入调味品，添入鲜汤蒸制；或者原料经过加工后，加入调味品装盘，直接蒸制成菜肴的烹调方法。10粉蒸

3、——原料加工切配后，放入调味品腌味，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制软熟酥烂成菜的一种烹调方法。11滑炒——采用动物性生净原料作主料，加工成丁、丝、条、片、块等小型原料，再经上浆，在旺火上以中油量在锅里过油快速烹制，然后用兑汁芡或勾芡（有些不勾芡）成菜的烹调方法。12爆——将原料加工成小型的片、丁、粒或花刀形状，经上浆、滑油或先水汆后过油，再烹入调味品或芡汁旺火速成的烹调方法。13滑炒将加工成小形的动物原料，先码味上浆、滑油，用旺火热锅加热、再调味、勾芡收汁成菜的一种烹调方法。14生炒——又称煸、煸炒。指切配后的小型原料，不经上浆或挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。特

4、点：鲜香脆嫩，汁薄入味的特点。15熟炒——指经初熟处理的原料，再经切配后不上浆、码味，用中火热油，加调配料炒制成菜的烹调方法。特点：香酥滋润、见油不见汁。如回锅肉16软炒——将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉等调成泥状或半流体，再用中小火热油迅速翻炒，使之凝结成菜；或用中小火低油温制片过油、炒制成菜的烹调方法。特点：具有形似半凝固状或软固状、细嫩滑软或酥香油润的特点。17挂霜——指经过初步熟处理的小型原料，加工成半成品，然后粘裹一层主要由白糖熬制的糖浆成菜的烹调方法（糖浆尚未熬至拔丝糖浆程度即包裹原料的，称为翻砂）。18拔丝——将原料加工成块状、球状、条

5、状，经油炸制成半成品，放入白糖熬制起丝的糖液中，粘裹挂糖成菜，用筷夹起能拔出丝的烹调方法。19制汤——又叫吊汤、炖汤、汤锅。就是把新鲜的、富含蛋白质、脂肪、氨基酸的动植物原料，放在水锅中加热，以提取鲜汤供烹调之用。209致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。如嫩肉粉21拍粉——在原料表面粘拍上一层干淀粉，以起到与挂糊作用相同的一种方法。所以拍粉也叫“干粉糊”。22上浆——将原料用淀粉、蛋清调制的黏性薄质浆液裹匀。二、问答题1、中国烹饪的主要特点1、

6、从哲学观点上将，“致中和”、大一统是中国人饮食活动的根本之道2、从政治和经济的角度将，“民以食为天”从来都是中国政权组织治国理财的指导思想。中国占世界7%耕地，养占世界22%人口。3、从社会角度讲，饮食文化是中国传统的重要组成部分，而中国烹饪是其中的核心，以至美食文化融合在艺术、小说、词、赋中，可以看出饮食是一个永恒的主题。如《诗经》、《楚辞》等作品。4、从膳食结构的角度讲，几千年的农耕文明和众多的人口负担，造就了中国以粮食为主体的国民膳食结构5、从食物功能的角度讲，“药食同源”的思想已有2000多年历史6、从烹饪技术角度讲，中国烹饪的技术体系和框架与国外没有质的区别，但在内容方面还

7、是有中国特色的。2、烹饪原料选择的方法烹饪原料的选择大致分为三个层次。首先是确定原料能否作为烹饪的材料。其次是能够用于烹饪的原料，选择什么加工烹调方法，即制作什么菜肴才能发挥原料的优点，或者说，根据菜肴的要求，选择什么原料才能保证菜肴的质量。其三还要符合民俗风情、宗教信仰等人文社会因素。3、挂糊的作用主要能使菜肴形成不同的色泽和质感；同时可防止原料中的水分流失；防止高温直接作用于原料而破坏营养素；糊和原料巧妙结合丰富了菜肴的风味特色。4、菜肴勾芡的方法1、