微生物工程实验报告(葡萄酒的酿造)

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1、微生物工程实验报告红葡萄酒与白葡萄酒的酿制专业：班级：学号：姓名：一、实验目的1、通过本实验的操作，2、通过实验过程，熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。（一）材料：葡萄3斤左右。白糖3g。酵母粉0.75g。（二）仪器：1、主发酵器：锥形瓶。??2、二次发酵容器及装酒的容器：玻璃瓶3、玻璃棒：用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。4、漏斗、细纱布、滤纸：用来过滤葡萄酒汁。二、实验材料三、实验步骤1、清洗：将主发酵器（即锥形瓶，玻璃瓶等）充分洗干净，控干。并进行高压蒸汽灭菌。?2、浸泡：将葡萄摘除蒂，（将腐烂、发霉、生青的葡萄去除）把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，十分钟

2、后流水冲洗，这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质，再次冲洗，晾干至表面没有水珠。3、装瓶：将葡萄捏破，葡萄肉连同葡萄皮及葡萄梗挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的2/3左右时停止装葡萄，加入少量白糖和酵母粉，用玻璃棒搅拌后，用纱布封口。4、一次发酵：将装好葡萄的发酵器放在28℃左右室温下培养。发酵启动后一周，用纱布过滤，两到三次，将葡萄汁和皮渣分离后接着再进行二次发酵。在发酵启动后要每天定期进行观察、记录实验现象并拍照。5、二次发酵：二次发酵时，每天需用纱布滤除沉淀，用保鲜膜封口，尽可能使酒体澄清，最后一次用滤纸过滤，储存。6、对成酒的颜色、香味、澄清透明度、味道

3、等方面进行综合评价。四、实验注意事项：1、各类器具一定要洗干净。2、剪葡萄时要留有一定长度的果梗，以防用盐水浸泡时，进入葡萄内，影响口味；3、用流水清洗盐水泡过的葡萄时，不可洗去葡萄皮表面的白膜；4、对葡萄进行破碎时，最好去梗，且不能将葡萄籽弄碎，否则会影响酒质；5、三角瓶中不可挤入过多葡萄，因为发酵过程中会产气。而且在发酵时，发酵器的要能通气，以防止爆炸。6、防氧是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。五、实验过程与分析24h实验现象图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）

4、描述与分析：瓶内有少量气泡产生；液面稍稍上升。超过锥形瓶的2/3。（一）葡萄酒前发酵实验48h实验现象图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）描述与分析：瓶内有大量CO2气体产生，有大量气泡破裂的声音产生。葡萄汁与捏碎的葡萄产生分层。72h实验现象图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）描述与分析：瓶内有大量CO2气体产生，并且伴随有大量气泡破裂的声音。葡萄汁与捏碎的葡萄分层，且葡萄汁聚集在瓶底，被捏碎的葡萄残体上升至瓶口。96h实验现象图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）描述与分析：瓶内CO2气体产生量减少，气泡破裂的声音减弱。葡萄汁聚集在瓶底，葡萄残体被产生的CO2气体顶置瓶口。瓶口处的

5、葡萄有轻微腐败现象。瓶底有白色沉淀产生。120h实验现象图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）描述与分析：瓶内CO2气体产生大量减少，基本没有气泡破裂的声音出现。葡萄汁聚集在瓶底，葡萄残体被产生的CO2气体顶置瓶口。瓶口处的葡萄有腐败现象。瓶底有白色沉淀增多。144h实验现象图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）描述与分析：葡萄汁聚集在瓶底，葡萄被产生的CO2气体顶置瓶口。瓶口处的葡萄残体腐败现象加剧。瓶底有白色沉淀层变厚。葡萄籽都沉在瓶底。168h实验现象图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）描述与分析：瓶底分层的液体上升，上层的葡萄残体下降沉入底层的葡萄汁中，并伴随有少量气体产生。葡萄

6、籽聚集在瓶底的白色沉淀中。（二）葡萄酒后发酵实验第1周实验现象图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）描述与分析：瓶底分层的液体上升，上层的葡萄下降沉入底层的葡萄汁中，并伴随有少量气体产生。葡萄籽聚集在瓶底的白色沉淀中。第2周实验现象图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）描述与分析：瓶底有白色沉淀，随着每天的过滤，酒体越来越澄清。过滤过程中果香味中逐渐夹杂酒味。第3周实验现象图片（红葡萄酒）图片（白葡萄酒）描述与分析：酒体逐渐澄清，但是白葡萄酒酒体有些微红（可能是由于氧化作用）。过滤过程中有酒味和果香味飘散。六、实验结果与讨论（一）自评从酒体的颜色、香气、澄清透明度、味道等方面分别对红

7、、白葡萄酒进行评价红葡萄酒酒体具金属光泽，不够澄清，略微浑浊。酒香味与果香味共存，还有一丝酵母味。品尝后酒质纯正。口感较好。白葡萄酒酒体微浑，存在少量的酵母浑浊。酒体微红，轻微氧化现象。有明显的果香和酒香味。品尝时口感较好。红葡萄酒得分：9.5白葡萄酒得分：9.4（二）组评以5-6名同学组成的小组为单位，从酒体的颜色、香气、澄清透明度、味道等方面分别对红、白葡萄酒进行综合评价红葡萄酒酒体不够澄清微浑。酒香味淡，果香味浓，入口微酸而后苦涩。白葡萄酒酒体微浑，果香较浓和酒香味稍淡。入口微酸。红葡萄酒得分：9.6白葡萄酒得分：9.3