干红葡萄酒酿造实验报告

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时间:2019-09-23

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1、开放性实验报告干红葡萄酒的酿造专业:班级:学号:姓名:2016年11月12日一实验目的学习葡萄酒的酿造原理,掌握干红葡萄酒的酿制工艺二实验原理葡萄酒+果糖→酒精+CO2(条件:人工酵母或天然酵母)(酒精发酵)高级醇+脂肪酸+挥发酸+酯类(陈酿)色素+单宁+有机酸+果香物质+无机盐(葡萄酒原料)三实验材料和仪器设备(1)材料:新鲜葡萄、活性酵母、果胶酶、偏重亚硫酸钾、白砂糖、纱布、明胶;(2)仪器设备:分柄天平、烧杯、量筒、玻璃棒、称量纸、水浴锅、温度计、比重计、3L发酵瓶、纱布袋、漏斗、干净瓶子。四实验操作步骤(1)清洗容器或仪器,冷开水清洗。(2)分选和清洗葡萄:剔除生的,有破损的,发霉

2、的果实。清洗过后的葡萄自然晾干(为节约时间也可以用吹风机冷风吹干)(3)手工去梗,将葡萄的蒂部微微捏破,直接放入发酵瓶中。(4)装瓶:装量不超过容量的75%,同时加入0.15克的偏重亚硫酸钾搅匀,并加入0.05克果胶酶,搅匀。(5)酵母复水活化:称取7克冰糖溶解于少量冷开水定容100ml,加入2克酵母,混匀,放置于水浴锅30℃静置3小时活化,每10分钟搅拌一次,活化结束后直接加入葡萄醪中发酵。(6)酒精发酵:酵母菌活化结束后取15ml加入发酵罐搅匀,当有酒帽形式时,加入25克白砂糖,每天测量一次比重、温度,并定期挥帽。(7)当比重降至0.993—0.996时,酒精发酵结束。使用纱布袋与漏斗

3、过滤皮渣,酒液用干净的瓶子装瓶,满瓶。(8)陈酿:在装入干净的瓶子的同时加入0.054克偏重亚硫酸钾摇匀,在适宜的温度下放置。五实验结果1整理干红葡萄酒发酵实验过程中,每天测量发酵温度和比重的结果,作出发酵曲线图。并讨论发酵是否正常?分析不正常的可能原因是哪些?第二天葡萄酒温度较高,可能是受室温影响,总的来看,发酵较为正常。2整理葡萄酒酿造过程中的相片,从气泡产生的多少、葡萄皮的浮沉、葡萄汁和葡萄籽的位置等参数的变化进行描述。气泡由一开始的无气泡,到后来发酵搅拌时产生气泡。葡萄皮由一开始挤入时的分布不均,到最后的悬浮在上层。葡萄汁由一开始的堆积在下层,到最后的中层,位于沉淀之上。2品尝自己

4、和它组酿制的干红葡萄酒的品质,从色泽、澄清度、香气和口感等方面进行描述,并对两组葡萄酒的品质进行比较分析,同时测定两组葡萄酒的酒度值。色泽:自己组的酿制的葡萄酒色泽较红,而上半年酿造的葡萄酒色泽更深,呈紫红状。澄清度:自己组的较透明,非常澄清,透光。而上半年的澄清度较低,透光度也较低。香气:自己组的香味较淡,酒精味较浓。而上半年的葡萄酒的味道更加浓郁。口感:自己组的酒精味道比较明显,较涩。而上半年的更有葡萄酒的回味。六课程随想1本实验课有哪些收获?通过本次实验课让我更加清楚了酿造葡萄酒的流程,知晓了酿造葡萄酒有那些注意事项。通过自己的劳动酿造出的酒,既增强了自己的动手能力还使得酒变得更加具

5、有价值。2课程开展需要进行哪些改进?课程中若能穿插一些对于葡萄酒历史的知识,对于葡萄酒品鉴的方法充实一下课堂内容更好。七思考题:1葡萄酒酿造过程中的酒精发酵,柠檬酸-乳酸发酵是否需要氧,为什么?酵母菌自身繁殖需要氧气。但是在发酵阶段,不需要太多的氧气。2如何确定葡萄酒的皮渣分离时间?一般为主发酵完成之后,大约5—7天。测定葡萄酒的比重降至1000及以下(或测定含糖量低于2g/l)时,开始皮渣分离。3常用的葡萄酒澄清剂有哪些?明胶、蛋清、鱼胶、藻朊酸盐、二氧化硅胶液、酪蛋白、皂土(膨润土)、蛋白、植源胶、果胶酶等

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