红酒知识培训资料新

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1、红酒知识培训资料一：葡萄酒的历史（1）【原始阶段】：第一批种植葡萄和酿造葡萄酒的人可能居住在外高加索地区—高加索山脉南部地区，黑海和里海之间。这个地区位于当今的亚美尼亚和格鲁尼亚境内。（2）闪族人欣赏葡萄酒，（创造了第一部史书传奇—吉尔伽美什史诗），描述了酿酒女神“西杜里（Siduri）”（3）埃及人是记录着。记载了葡萄酒的年份和葡萄园，甚至在陶瓷上刻上了酿酒师的名字。（4）腓尼基人给当今葡萄酒创造了更深远的影响。腓尼基人居住在现在的黎巴嫩境内，主要从事贸易和进行殖民。他们被誉为那个时代最出色的航海家。（5）希腊人将新葡萄品种和新技术引进法国南部、西班牙，最重要的也许是意大利。（

2、6）希腊文化的衰退伴随着罗马的兴起，罗马人开始在欧洲扩张。这些地区包括：勃艮第、波尔多、阿尔萨斯、隆河谷、香槟和奥地利多瑙河流域、德国莱茵高等。【中世纪时期】：主要通过传教会。本笃会（黑衣修士）和西多会（白衣修士）—均以勃艮第为中心。罗马帝国瓦解后这些修道士遍布欧洲各地。葡萄酒是基督教圣餐中不可缺少的一部分。耶稣曾经说过：面包是我的肉，葡萄酒是我的血。（罗马的酒神叫巴克斯）。【探索期】：（1）15世纪，人们的意识开始转变，于是将很多非宗教的内容逐渐引进葡萄行业。15世纪葡萄牙人发现了马德拉岛，15世纪末发现了美洲。（2）17世纪荷兰人在南非开普地区建立了葡萄园。（3）18世纪末，

3、英国人的殖民扩张延伸到澳大利亚和新西兰。（4）19世纪下半叶，北美洲的害虫和疾病无意中进入了欧洲大陆，首先出现白粉霉和霜霉，这两种霉菌急剧降低葡萄产量，当出现根瘤蚜时，危害达到了极点。19世纪末发现将欧洲芽孢嫁接到美国树根茎上可以抵抗根瘤蚜。（5）20世纪30年代，法国制定了一套监控地理产区命名的法规，后来成为葡萄行业的国际标准。经过了根瘤蚜带来的黑暗时期，欧洲和新世界的葡萄酒行业都发生了巨大变化。新技术（例如：不锈钢容器）提高了葡萄酒的酿造标准。二：新旧世界（1）新旧世界代表着国际葡萄酒行业的全部（2）旧世界是有悠久历史的产区（欧洲版图内的产区-以法国，意大利西班牙为代表），继

4、承者悠久传统文化的习俗。（3）新世界包括北美洲（美国，加拿大）；南美洲（阿根廷，智利）；大洋洲（澳大利亚，新西兰）；非洲（南非）（4）最大区别：旧世界一般趋于传统的酿造工艺，而新世界以现代技术酿造，富有创新和冒险精神。但现在这种界限已经越来越模糊，他们开始相辅相成，互相交替与时俱进。三：葡萄酒定义：用新鲜的葡萄果汁，经过发酵酿造而成的含酒精的饮料。四：从大的方面说影响葡萄酒好坏的6大因素葡萄品种气候土壤温度葡萄园的管理酿造技术葡萄方面气候方面酿造技术个面五：葡萄酒的储藏（1）合适的温度。7—16度（温度会影响葡萄的成熟度，较高：加快成熟。较低：减缓成熟）。（2）避光，理想状态应在

5、黑暗的环境当中（光线使红葡萄褪色，使使白葡萄颜色加深）（3）避免振动，应让陈酿的葡萄酒睡在温柔的梦乡中（振动会破坏葡萄酒的物理和化学特征）（4）恒湿（70-80％）湿度过低，木塞容易干枯，葡萄酒容易漏气被氧化，湿度过高，木塞容易滋生霉菌。（5）放置：横放或瓶口微微向上倾斜（15°C最好），对于需要储存较长时间的红酒，瓶口向下的摆放方法是不可取的。因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下倾斜，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在瓶口，倒酒的时候，会连沉淀一起倒出。六：葡萄酒的分类（1）按颜色分类红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的

6、葡萄带皮发酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物质，使之成为以红色调为主的葡萄酒。这类葡萄酒的颜色一般为深宝石红色、宝石红色、紫红色、深红色、棕红色等。白葡萄酒：用白皮白肉或红皮白肉的葡萄经去皮发酵而成，这类酒的颜色以黄色调为主，主要有近似无色、微黄带绿、浅黄色、禾杆黄色、金黄色等。桃红葡萄酒：用带色葡萄经部分浸出有色物质发酵而成，它的颜色介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，主要有桃红色、浅红色、淡玫瑰红色等。（2）按含二氧化碳压力分类平静葡萄酒：也称静止葡萄酒或静酒，是指不含二氧化碳或很少含二氧化碳（在20℃时CO2压力＜0.5巴）的葡萄酒。起泡葡萄酒：葡萄酒经密闭二次发酵产生的CO2

7、，在20℃时CO2的压力≥3.5Pa。——当二氧化碳压力在0.5-2.5巴时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）；-17-（1bar=0.1mp=100kpa）（3）按含糖量分类对于平静葡萄酒a:干葡萄酒：干葡萄酒是指含糖量（以葡萄糖计，下同）小于或等于4.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为干红葡萄酒、干白葡萄酒、干桃红葡萄酒。b.半干葡萄酒：半干葡萄酒是指含糖量4.1～12.0g/L的葡萄酒。由于颜色的不同，又分为半干红葡萄酒、半干白葡萄酒、半干桃红葡萄酒。c.半甜葡萄酒：半