各种馒头的制作方法

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1、２，传统发酵法，也就是用老肥面（指上次发面后剩下的发面团，可放在冰箱冷冻或嗮干保存，使用时解冻或用温水化开和在面粉中使用）发面。具体操作方法为：１取100g左右的老肥面，加温水500g用手充分抓开成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透。２发好的糊中再加入适量温水调成较稀的面糊，然后加入多量的面粉和成软硬适中的面团置于较热的地方完全发透。３将发好的面团放在撒有扑面的案板上兑碱处理，揉均匀即可。兑碱要求中和正好，不会的可先少放，采用逐渐加量的方法操作，兑碱后中和发应情况见附表：特点：发面速度慢，成品色泽较差，口感味道好，经济型做法。缺点是兑碱时较累，且不易揉均匀，面团揉不均匀会

2、出现碱点。蒸馒头小窍门    (1)蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。    (2)发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面团揉软后，盖湿布4-6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。    (3)冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。    (4)在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。    (5)蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过

3、馒头的水中加入食醋100-160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10-15分钟，馒头即可变白，且无碱味。    (6)蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又    蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法:    (1)用手轻拍馒头，有弹性即熟;    (2)撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟;    (3)手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟各种馒头的制作方法方法(1):1、洗净双手与和面盆。2、在和面盆中放入二至三小碗水，根据需要适量增减。3、在和面盆中放入适量酵母粉，用手搅拌均匀。4、白面，也可添加少许玉米面，一边倒

4、入面盆中，一边用另一只手搅拌成面穗状。5、手用力扶面盆边沿，一只手用手背发力蹭盆的边沿，直到盆边无粘着的面为止。6、搓双手，至双手无粘着面为止。7、双手用手腕的力量反复挤压面块，至面团柔软光滑。8、盖好和面盆，防止面干燥。9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用。（以上是和面工序，注意三光：盆光、手光、面光，15分钟可搞定。）10、整理面板，平整，干净干燥，放干面。11、把发好的面连同面盆一起端上面板，把面倒在案子上，用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止，蹭下来的面与大块面放在一起。12、把面揉成长条状，左手把面块右头，以手四个指头并扰的宽度为准，左手左移，用刀剁下一块，依次左移。13、

5、码好一块块面块，这时已成馒头的样子，注意用布盖好，放置10-30分钟。14、在饧馒头的同时，在锅里放入适量的冷水，放入筚子或屉布，屉布平整放在筚子上。15、把馒头放入筚子上，盖好锅盖。16、上火烧，根据馒头个的大小，掌握时间25分钟或30分钟。17、关火，等待一小会儿揭锅。方法(2):蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。方法(3):做馒头有三个关键环节：(一).面要和好，酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做，最好是买一块做火烧的面做酵

6、母。(二).发面的时间要够长。酵母粉和的面要饧2个小时以上。湿酵母和的面要饧4个小时以上。(三).上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。未发好的面要用凉水蒸。(四).蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气，气跑掉了不容易使馍成熟。方法(4):制作馒头的关键是发酵。酵母菌可使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并放出二氧化碳气。但是，加热方法如不适当，如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化

7、碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。方法(5):馒头是北方的主食之一。馒头的制作工序有：发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。1、发面：在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面，用水和匀，揉至不沾手为度，将面团放在盆中盖好，使其发酵。气温在10摄氏度以下，要放在火炉旁。2、施