李建兵 白酒中酸的测定

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1、白酒中酸的测定对白酒而言，它的酸类物质主要由有机酸组成，主要来源于酒醅发酵过程中的乙酸、丙酸、丁酸、乳酸、己酸和高级脂肪酸等。酸类影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。其大部分以游离状态存在，小部分以盐类形式存在。计算白酒总酸时，以有机酸为主，折算为乙酸的含量。根据有机酸的物理化学性质可将有机酸分成三类：易挥发性酸、不挥发性酸、热不稳定性酸。易挥发性酸主要有C1一C6的小分子酸，它们饱和蒸汽压低，易挥发；不挥发性酸包括C7～C12的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸、苯环酸等；热不

2、稳定性酸包括琥珀酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等多元酸。有机酸分析过去多采用气相色谱法，由于有机酸的强极性及部分有机酸对热的不稳定性和吸附性，多种检测方法如液相色谱法、酶法、电泳法及复合各种前处理技术广泛应用到有机酸的测定中。酸度是指利用酸碱中和原理测定，其定义为100克酒醅滴定消耗氢氧化钠的毫克分子数，以度表示。酒中有机酸，以酚酞为指示剂，用氢氧化钠溶液中和滴定，以乙酸计总酸量，单位为每升克数。1易挥发性酸的测定易挥发性酸主要指短链脂肪酸，包括甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、己酸、异己酸。易挥发性酸

3、的测定以气相色谱居多。由于它们挥发性较强，为保证定量的准确性，一般不进行前处理。其测定方法如下．1．1直接进样法直接进样法操作简单，在测定易挥发性酸快速准确，重复性好。由于直接进样法不涉及前处理，在测定有机酸特别是挥发性较强的酸时定量更为准确，但直接进样法没有浓缩过程，低于检出限痕量的有机酸不能直接测定。气相色谱法直接进样能否检测出物质的某一组分主要取决于两个条件，一是被测物质的这一组分能否被洗出色谱柱，这取决于其组分和色谱柱固定液之间的特性，遵循相似相溶的原理；二是被测物质组分从色谱柱中洗出后，检测器是否对

4、它有响应，这主要取决于检测器的类型、性能，像氢火焰离子化检测器只对大部分有机物有灵敏的信号，对在氢火焰中不能电离或电离很少的物质1.2酯化处理间接进样法能酯化处理后测定乳酸等有机酸的色谱柱其固定液多为1，4-丁二醇丁二酸酯（BDS），乙二醇己二酸聚酯（PEGA）等。以内径3mm,长1.5mm的BDS玻璃柱为例。试样的制备：取10ml酒样于小烧杯中，加水稀释至约20ml,准确加入内标物2-乙基正丁酸0.35ml，在ph计上（电磁搅拌下），用0.03M的四丁基氢氧化铵小心中和至PH=9，定量移入75ml于蒸发皿中

5、，于水浴上蒸干，冷至室温，加入5ml丙酮，充分溶解，吸取清液2ml于10ml带塞试管中，用计量用微量注射器加入苄基溴，室温下放置2h，使酸成为苄酯，即为色谱样品。苄基溴加入量式中：C—四丁基氢氧化铵的摩尔浓度；V—中和时四丁基氢氧化铵所用毫升数；1.3—为保证苄酯化完全，苄基溴用量比理论量增加30%2/5——试样分取比例1.438——苄基溴的相对密度主要色谱条件气相色谱仪：天美7890II,N2000工作站，配FID检测器；色谱柱；BDS玻璃填充柱，内径3mm,长1.5m。柱温150°C，汽化室与检测室温度1

6、70°C，气体流速：氮气55ml/min,氢气50ml/min，空气1000ml/min操作：按常规色谱操作，进样量2ml计算：用面积内标法，工作站自动积分计算，即可求出乳酸的含量。1．3顶空一固相微萃取(HS—SPME)法顶空一固相微萃取将萃取、浓缩、进样集于一体，使实验过程大大简化；使用很少或不使用有机溶剂，避免了对环境和人体的危害；测定挥发酸时精确度高，准确性好。，顶空一固相微萃取法与萃取头材料的极性有较大关系，随着碳链的延长，有机酸的极性逐渐减弱，一种萃取头不能满足不同极性酸的测定；基质也会对萃取头的

7、灵敏度造成影响，降低检出限或使结果不稳定；萃取头要定期更换保证定量结果的准确。2不挥发性酸的测定不挥发性酸主要包括庚酸、辛酸、壬酸、癸酸、十二酸等长链有机酸。它们比较柔和，能与多种成分亲和，对酒的后味起着缓冲、平衡作用，使酒质调和。由于它们沸点较高不易挥发，可以通过前处理浓缩富集测定。2．1旋蒸浓缩一直接进样法取50mL酒样，加人1．0mL的2一乙基丁酸、十一酸、十七酸内标溶液，用氢氧化钠溶液在电磁搅拌下中和至pH8．0，然后将溶液转移至旋转蒸发器中，以低于40℃的水浴将酒液减压浓缩至干，残渣以1．8mL10

8、％甲酸溶解后转移至刻度试管中，再用4mL95％乙醇分数次洗涤烧瓶，将洗液与甲酸液合并，进样2LGC测定。2．2固相萃取(SPE)法固相萃取就是利用固体吸附剂将液体样品中的目标化合物吸附，与样品的基体和干扰化合物分离，然后再用洗脱液洗脱或加热解吸附，达到分离和富集目标化合物的目的先用2mL甲醇，再用2mLpH在4．5～5．5之间的40％(v／v)乙醇活化萃取柱，将50mL酒样(加入1mL100mg／L