21 广东汕头高会长鲁菜授课资料

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1、中国厨艺高级研修班鲁菜中国烹饪协会名厨专业委员会二○○七年十月广东·汕头39中国厨艺鲁菜高级研修班开课须知中国厨艺鲁菜高级研修班于2007年10月12日—14日在广东汕头举行，欢迎各位光临，预祝大家在汕头心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、报到事宜1、时间：2007年10月11日全天2、地点：汕头市潮菜厨师餐饮服务培训学校（汕头市汕樟路8号）二、培训时间地点1、时间：2007年10月12日－14日上午8：30—11：30；下午14：00—17：002、地点：汕头市潮菜厨师餐饮服务培训学校（汕头市汕樟路8号）三、其他1、返程机票、车票请到所住酒

2、店前台办理。2、贵重物品请妥善保管，并注意安全。3、培训期间必须佩戴学员证。4、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。5、上课时间请将手机调至振动或关机。　中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年10月11日39中国厨艺鲁菜高级研修班培训课程时间安排表中国厨艺鲁菜高级研修班课程时间安排授课时间主讲大师授课内容10月12日上午高炳义油爆螺片、胡辣焖鲨鱼、浮油鱼片、金丝鲜贝、锦绣乌鱼丝下午高炳义香酥鸡、雪梨玛瑙炖乳鸽、京酱肉茄、九转大肠、啤酒子排10月13日上午高炳义锅烧鸭、红烧牛尾、冰爽参鲍双脆、鲍鱼疙瘩汤五彩虾托下午高炳义干烧鲳鱼、扒全蟹白菜卷、烩乌鱼蛋、珊瑚菜

3、、雪饺鱼翅10月14日上午高炳义冰糖鱼骨、鲜桃凤尾虾、鸡汤爆鱼片、荷香酿海参、南瓜江米肉下午高炳义1）鲁菜的形成与特点，包括山东地区的饮食风俗、特色小吃2）鲁菜的烹制方法和调味方法说明：1、每天上课时间：上午8：30—11：30；下午14：00—17：00。2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。39高炳义简介中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会主任，国际中餐大师，中国烹饪大师，世界烹联国际评委，世界烹联国际饮食文化研究会委员，国家一级评委，国家职业技能鉴定专家，国家职业技能竞赛裁判员，

4、中国鲁菜特级烹饪大师，国家高级技师，2004中国餐饮业年度十大人物，国家劳动和社会保障部全国优秀裁判员。中央电视台“满汉全席”烹饪技术总顾问、裁判长。美国中餐烹饪协会高级顾问。澳门中厨协会荣誉顾问。多次担任世界和全国烹饪大赛评委或裁判长。分别在加拿大、美国、奥地利参加国际烹饪比赛，共获五项金奖。曾赴美国、英国、奥地利、澳大利亚、新西兰等国家和中国香港、澳门进行烹饪技艺表演，并对十多个国家进行过考察和餐饮交流，曾多次担任中国烹饪协会代表团团长，分别率团赴奥地利、俄罗斯、韩国、挪威等国家参加世界烹饪大赛、厨艺交流和国际专业会议。积极地促进了中华饮食文化的广泛传播。烹饪技艺精湛，

5、创制菜品百余款，获国家专利17项。刻苦钻研烹饪理论，造诣颇高。自著专业书籍六部，共计160余万字。多次参加国际研讨会和国家级专业理论研讨会，并发表演讲和论文。39鲁菜一、鲁菜的形成与风味特点鲁菜的形成和发展，是由山东的文化历史、地理环境、经济条件和世俗风尚所决定的。山东地区是我国古代文化的发祥地之一。地处黄河下游，气候温和。胶东半岛突出于黄海、渤海之间。境内山川纵横，河湖交错。黄河自西而东横跨其境，形成大片冲积平原，沃野千里，物产丰富。山东粮食、水果等产量多年位居全国前列；蔬菜种类繁多，品质优良，号称“世界三菜园之一”，苹果占全国产量40%以上；猪、羊、禽、蛋等的产量也很高

6、；水产品产量在全国占第三位，所产的鱼翅、海参、大对虾、加吉鱼、比目鱼、鲍鱼、天鹅蛋、西施舌、扇贝、红螺、紫菜等海产素以品质优良而驰名中外。山东酿造业历史悠久，品多质优，如洛口食醋、济南酱油、即墨老酒等，都是久负盛名的佳品。如此丰富的特产为发展烹饪事业提供了取之不尽的物质资源。勤劳智慧的山东人民，利用当地丰富的物产，在古今文化的陶冶下，创造了精湛绝伦的烹饪技艺，积累了丰富的烹饪经验。鲁菜形成地方菜雏形，可以追溯到春秋战国时期。由于当时社会状况所使，烹饪文化相当发达，其状多见诸史籍。上自西周，下讫秦汉，其间共1060年，周时所置鲁国都城曲阜和齐国都城淄都是相当繁华的城市，饮食风

7、尚盛极一时。齐都临淄为山东最大的商业中心，有“商遍天下，富冠海内”之誉。历代名厨辈出。齐桓公的宠臣易牙，在得志前就是一个高明的厨师。史志称易牙“善知五味，淄渑水合，尝而知之”。春秋时期的孔子更是一位讲究饮食的人，他提倡“食不厌精，脍不厌细”，这种精细的饮食要求，对后来齐鲁地区烹饪技术发展，显然有关重要的影响。《礼记》一书对膳、食、饮、馐、脍、脯、羹、珍的烹饪史料中关于烹调理论的论述，有许多是来自古代齐鲁之邦的。长时期、大范围的烹饪实践加上较为丰富的烹饪理论，奠定了山东菜系的基础。到了北魏时期，贾思勰在《齐民要术》中