朝鲜族传统食品与健康朝鲜族辣白菜(kimchi)的研究现状及展望

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1、科目：《朝鲜族传统食品与健康》论题：朝鲜族辣白菜(KIMCHI)的研究现状及展望姓名：班级：专业：学号:二〇一二年七月朝鲜族辣白菜的研究现状及展望摘要：朝鲜族辣白菜具有悠久的历史,是当地人民喜食的调味品。辣白菜有独特的风味,它有乳酸、醇类、醋酸及其它有机酸的特有的香气和滋味。本论文为了展现辣白菜的食用价值,辣白菜的营养，及功能性。并且描述了当今辣白菜的研究现状是缺乏专业人才，机械化程度不高，设备简陋，产品质量不稳定等现状。通过研究希望在未来能够改善让辣白菜成为家喻户晓的美食。本论文考察了辣白菜相关的概念，定义等和辣白菜的加工工艺及其方法等方面。结果能够让更多的人在看过文章后更深层次的了解

2、辣白菜的加工制作和营养价值，能够让人们爱上辣白菜并且在自家亲手去做美味的辣白菜。关键词：辣白菜加工营养现状展望前言：这篇论文主要介绍以白菜为原料生产朝鲜族辣白菜的主要工艺。目的在于帮助人们能够更深层次的了解辣白菜的内涵，了解辣白菜的制作工艺和其营养价值，长期食用有助于身体健康。在此需要了解朝鲜泡菜的定义和特点，综述范围包括辣白菜的原料组成，加工流程，加工方法，粗腌制的概念定义，功能性等方面。当前辣白菜的现状是优缺共存，优点是营养价值高，不仅含多种维生素、矿物质以及人体所必需的十余种氨基酸，而且还有明显的减肥作用。泡菜随着发酵，能产生抗菌作用；泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的

3、酸性化导致的酸中毒，泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果等优点。缺点是制作方法落后机械化程度不高，产品质量不稳定不能长时间保持新鲜，产业化力度不够，大部分为中小作坊。但总体来说优点远多于缺点。因此辣白菜的前景还是非常明朗的。正文：辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品，在朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭，还是美酒佳肴，都离不开辣白菜佐餐，没有这道味道鲜美的小菜，总会觉得有些缺憾。深秋来临之时，是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节，家庭主妇们互相帮助，彼此交流制法，像节日一样愉快地忙碌着。要腌制味道鲜的辣白菜，并非易事，着实要下一番功夫。因为其原料众多，每种材料都

4、有自己的价值。首先了解朝鲜族泡菜的定义“白菜，萝卜蔬菜类经过初盐腌渍后拌入调制好的各种调味料在低温中发酵制成的乳酸发酵食品”特点是辣椒，大蒜等调辅料和蔬菜综合发酵的产品，组织脆嫩，酸度适中，具有香辛料的辛辣，清香味和乳酸发酵的独特风味。其中辣白菜（KIMCHI）在国际食品规格法典（CODEX）中的定义是“经盐渍的白菜，萝卜，黄瓜等蔬菜类中拌入各种调料（如辣椒粉，大蒜，生姜，大葱及萝卜），在低温中发酵而制成的乳酸发酵制品，英文标记为“KIMCHI””【1】辣白菜的特点是以辣白菜为主要品种，食用大量的辣椒粉；原料经初腌制后，拌入调味酱再次发酵；调味料有各种香辛料，海鲜酱肉类等；外观艳红，口感

5、辛辣，酸甜可口，具有特殊发酸风味，感官风味俱佳。粗腌制的概念是腌菜时，使食盐均匀渗透到蔬菜组织内部。初腌制的目的在于使白菜脱水，体积变小，使组织变软，高盐浓度抑制微生物生长繁殖，提高贮藏性。制作辣白菜的原料，主要原料，植物性的有白萝卜，黄瓜，芥菜；动物性的有鱼类（牡蛎，鲍鱼，鳕鱼）肉类（牛肉，鸡肉）。辅助原料，动物性有鱼类肉类；植物性有坚果类，水果类。香辛料有大蒜，辣椒粉，香菜籽粉。调味料有食盐，酱油，蔗糖等。挑选原料的标准白菜绿叶多，表皮薄，叶子密实，没有过多需要去除的外层叶子，看起来既干净又新鲜的为上选。“各原料的作用萝卜主要由水分组成，含有丰富的维生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生

6、吃，则有助于消化。辣椒除胡萝卜素和维生素C之外，还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用，能够促进唾液或胃液的分泌，促进消化。此外，还具有提高体内各种代谢作用。大蒜制作泡菜时多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍，具有促进新陈代谢，镇痛、便秘、解毒等各种作用。葱普通蔬菜是碱性，但葱含有丰富的硫磺，属于酸性食品。葱是难以储藏的蔬菜，含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C。因为葱的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有杀菌、杀虫效果。生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合，不损伤食品固有的味道。水分占80%左右，含有丰富的无机物。具有特有的香

7、味和辛辣味道，其中辛辣味出自名为生姜素的物质，具有健胃发汗的特效，还有助于减肥。盐不仅调节食品的咸淡，在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气，进入血液、消化液、组织液发挥渗透作用，并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。鱼虾酱汁是一种储藏发酵食品，储藏期间蛋白质分解为氨基酸，生成固有的味道和香气。鲜鱼的刺分解为易于吸收的钙，脂肪转化为挥发性脂肪酸，生成酱汁特有的味道和香气。鱼虾酱汁作为优质的蛋白质和钙、脂