青岛市第十二届职业技能大赛《中式烹调师》比赛细则

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1、青岛市第十二届职业技能大赛《中式烹调师》比赛细则一、命题依据依据中式烹调师《国家职业标准》高级（国家职业资格三级）要求，命理论和实作试题（涵盖低级别的要求），满分各为100分，60分为及格。理论和实作分别按30%和70%合并计算总成绩。二、理论考核1、考试时间及方式：90～120分钟，闭卷笔试。2、试卷组成：基础知识占30%，相关知识占70%。3、考核范围：⑴基本要求：①职业道德（职业道德基本知识；职业守则）②基础知识（饮食卫生知识；饮食营养知识；饮食成本核算知识；安全生产知识）⑵相关知识：①烹饪烹饪原料初加工知识：了解鸡、鸭、鱼骨骼结构及肌肉分布；了解干货原料涨发的原理和方法。②烹饪

2、原料知识：了解宴席制作知识；了解各种茸泥的制作工艺；了解烹饪美术知识。③菜肴制作知识：了解合理烹饪知识；了解少数民族的风俗和饮食习惯；了解制汤的原理和原则。4、参考教材：青岛市劳动局编“鲁菜烹调技术”（含基础理论部分和专业理论部分）；中式烹调师《国家职业标准》。三、实际操作比赛（一）比赛用时：210分钟。考生在限定的时间内完成菜品，提前完成不加分，超时5分钟以内扣平均分1分，5分钟后，每超2分钟扣1分，超时10分钟，停止菜点制作。参赛选手在限定的时间内完成下列作品（二）比赛项目：比赛内容包括：冷菜（花拼一个、围碟六个），占技能部分20%；指定菜四款占技能部分40%；自选菜三款占技能部分

3、40%。①花拼一个、围碟六个要求选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，鲜美纯正，生熟适当，质感良好，食用价值高，花拼选用五种以上可食性原料，重量在300克—500克之间。②指定菜四款（从以下菜品中选出）1）油爆腰花6）拔丝金枣11）脯酥鱼片16）盐爆腰条2）浮油鸡片7）五缕鱼扇12）茄汁松鼠鱼17）九转大肠3）蛰头炒鸡丝8）挂霜丸子13）滑炒里脊丝18）芙蓉鱼肚4）锅塌黄鱼9）葱烧海参14）熘鱼片19）爽口丸子5）鸡茸干贝10）糖醋鲤鱼15）茄汁珊瑚鱼20）五彩鱼丝③自选品种三款自选品种原料由参赛选手自备，须选用较高档的原料成菜（自选品种不得与指定品种重复）。用于制作自选品种的原料，只允许

4、场外初步加工，严禁成形带进考场，否则予以扣分；需要长时间进行加热的菜品，可在场外进行半成品加工处理；需场外加工的特殊原料应提前申报，批准后方可带入场内。四、比赛规定1、参赛人员凭参赛证、身份证按要求提前到场。2、考试开始后30分钟内不得交卷，迟到30分钟后不得参加考试。3、参赛人员必须遵守安全操作规程，否则将相应扣分。严重违反安全操作规程、发生重大安全事故者取消比赛资格。4、除常用盛器由大赛组委会统一提供外，其它由考生自备。市第十二届职业技能大赛组委会