蜂产品质量与控制

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1、绪论一、蜜蜂产品的分类1、蜜蜂产品按其来源和生产过程分为三类：1）由工蜂采集植物上的天然原料静蜜蜂加工而成的：①蜂蜜②蜂花粉③蜂胶④蜂粮。2）由工蜂体内某些特殊腺体分泌出来的：①蜂王浆②蜂蜡③蜂毒3）蜜蜂的躯体：①蜂幼虫②蜂蛹③成虫第一章蜂蜜一、蜂蜜的定义：蜂蜜：是蜜蜂将采集的植物花蜜或分泌物经过充分酿造而贮存在蜂巢内的甜性物质，不人为地改变其成分。是一种甜而有粘性的、透明或半透明的液体。2、花蜜：是显花植物花内蜜腺分泌的甜汁；3、甘露：甘露主要是指蚜虫、介壳虫、叶蝉等同翅目昆虫排泄于植物表面的含糖代谢物；三、蜂蜜的分类1、原料性质分为：1）花卉蜜2）甘露蜜

2、2、生产的规格与取蜜的方法分为：1）分离蜜2）压榨蜜3）巢蜜3、物理状态分为：1）结晶蜜2）液态蜜4、色泽分1）深色蜜2）浅色蜜蜂蜜颜色由浅到深次序：水白色、特白色、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色及深琥珀色5、据蜂蜜来源于不同的植物分为：1）杂花蜜：是某一主要蜜源植物流蜜的末期，而下一个蜜源流蜜的初期，或同时期有多种植物开花流蜜，在这一段时期内蜜蜂采集的花蜜而酿造的蜂蜜称杂花蜜或混合蜜。2）单花蜜：根据植物名称加以命名，如：蜜蜂采集油菜花蜜而酿造的蜂蜜就称为油菜蜂蜜；采集刺槐花蜜而酿造的蜂蜜就称为刺槐蜜；采集椴树花蜜而酿造的蜂蜜就称为椴树蜂蜜等。6、常见

3、的商品蜜油菜蜜、紫云英蜜、苕子蜜、柑橘蜜、荔枝蜜、龙眼蜜：、橡胶树蜜、刺槐蜜、枣花蜜、椴树蜜：、狼牙刺蜜、荆条蜜、棉花蜜、草木樨蜜、柿树蜜、葵花蜜、胡枝子蜜。、荞麦蜜、鹅掌柴蜜、野桂花蜜、野坝子蜜。、大叶桉蜜、枇杷蜜、益母草蜜、枸杞蜜、黄芪蜜、黄檗蜜、老瓜头蜜、百里香蜜、盐肤木（五倍子）、密花香薷（野藿香）、紫花苜蓿、小茴香蜜（茴香）、小葵子蜜。、骆驼刺蜜、党参蜜、芝麻蜜等四、蜂蜜的成分1．水分2．糖类3．粗蛋白4．维生素5．矿物质6．酶类7．酸类8．芳香物质9．胶体物质10．其它成分五、蜂蜜的特性1、蜂蜜的缓冲性或吸湿性2、蜂蜜的比重3、蜂蜜的粘度4、蜂蜜

4、的折光性5、蜂蜜的结晶性（1）结晶的原理：蜂蜜是一种有较多固体物质的过饱和胶状溶液，受温度等外界因素的影响，成为结晶状态，析出溶液中的葡萄糖。(2）影响蜂蜜结晶的因素1）葡萄糖结晶核的多少2）含水量的高低3）贮存的温度4）蜜源植物的种类六、蜂蜜的发酵1、蜂蜜发酵的原理：蜂蜜中的葡萄糖和果糖，在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作用下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下，酒精再由醋酸菌分解为醋酸和水。  酵母菌  C6H12O6 →C2H5OH+CO2↑            [O]  C2H5OH → CH3COOH+H2O醋酸菌2、蜂蜜发酵的条件：1）

5、耐糖酵母菌的数量多；2）水分含量高；3）贮存温度较高。3、发酵蜂蜜的特征：产生气泡；有酒味或酸味；4、防止蜂蜜发酵的措施：1）生产成熟蜂蜜2）控制贮存温度3）注意生产、加工过程中的环境和工具的消毒4）灭菌七、蜂蜜的检验方法1.、蜂蜜的感官检验（1）视觉检查法：判断蜂蜜色泽和透明度、发酵、结晶、混有夹杂物等；白天进行，一般不宜采用灯光照明，以免造成假象（2）嗅觉检查法：本法用于判断蜂蜜的气息，包括香、臭、酸及其他恳及其他一些异常的气息，以确定蜂蜜的品种与品质。多数蜂蜜都具有香气，但其香型不尽相同(3)味觉检查法：本法与嗅觉检查法相互配合，用于判断甜、咸、香、臭

6、、酸、苦、涩等各种滋味，进而通过滋味确定蜂蜜自然品质的优劣，或者是否有掺假现象(4)触觉检查法：本法主要用于判断液态蜜的稠度与结晶蜜的真伪2、蜂蜜的理化检验色泽：比色计含水量：阿贝折光仪手持糖量仪美比重计:实际浓度=实测浓度+△t×0.0477（△t=蜜温-20℃）蜂蜜中还原糖的测定（基本原理）斐林氏容量法；蜂蜜中蔗糖的测定（基本原理）斐林氏容量法；蜂蜜中淀粉酶值的测定试管法分光光度法酿蜜的原理：物理作用：即蒸发掉花蜜中过多的水分，使含水量从60%左右降低到20%左右，形成高浓度蜜液，以抑制各种微生物的生长；是生化作用：通过蜜蜂分泌消化酶，将原有的蔗糖和淀粉

7、，转化为葡萄糖和果糖，使其达到65%至80%，而蔗糖含量降至5%以下。蜂花粉的贮存：蜂花粉的合理贮存以保证蜂花粉的质量为主。贮存方法科学，第一应能防止花粉的变质、发霉，第二应能减少花粉有效成分的损失，除了灭菌消毒及干燥处理外，灭害虫及考虑贮存条件也是很重要的一环。目前普遍采用以下几种贮存花粉的方法：鲜花粉冷藏法；干燥花粉冷藏法；自然干藏法；加糖混合贮存法；充气贮存法；其他第二章蜂王浆一、蜂王浆的定义蜂王浆又称蜂皇浆、俗称王浆，是由5~15日龄工蜂头部的咽下腺（又称王浆腺）和上颚腺分泌的一种粘稠物质。是蜂王幼虫整个发育期及3日龄以内的工蜂和雄蜂幼虫前期的唯一食

8、物，类似于哺乳动物的乳汁，所以称为蜂乳。二、蜂王浆的