肉制品生产加工质量管理

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1、肉制品生产加工质量管理摘要：本文主要介绍了肉制品生产加工厂的质量控制及管理办法关键字：肉制品质量控制管理办法提高企业产品质量，把质量管理的各个阶段、各个环节、各个部门的质量管理职能和活动合理地组织起来，形成互相协调和促进的有机整体，提高企业品牌形象。一、生产加工工艺及关键质量控制点以肉松为例工艺流程：原料肉的选择与处理→配料→煮烧→炒压→拣松→包装和贮存肉松制品加工控制点描述1、原辅材料验收：⑴原料鲜肉来源必须附有兽医卫生检验检疫证明和合格单。⑵原料到货后，化验室负责对上述证明及厂检合格单的核查，缺少单证作退货处理。⑶辅料为白糖、味精和食用

2、盐，质检科与化验室负责对供应方的评估，合格后方可采用。2、添加剂使用应符合国家《食品添加剂使用卫生标准》，要验收其合格证。3，炒松工艺的控制炒松时，时间大约控制2:00～2:10小时,应随时观察火力大小，注意大火、中等火力、小火的改变，压散肉块翻炒要彻底，即肉纤维达到金黄色的。4、包装贮运⑴根据产品不同，在外包装纸箱上用水笔打勾,并贴上生产日期。包装材料必须清洁卫生，包装前应检查包装材料的卫生，特别是内包装袋是否已经杀菌消毒，复合塑料袋密封包装的封口率为99%，按规格要求的重量不许出现负偏差⑵将包装完好的成品装入纸箱封好。⑶库内堆放产品应整

3、齐堆放，地板上应有货架，距离地面不少于10公分，发运应注意运输车辆符合卫生要求。二、原辅材料及生产加工用水卫生对原辅材料供给方进行选择或评估，按规定进行采购，保证采购的物资符合规定要求。同时对生产加工用水进行质量控制。（一）辅助材料进货的采购1、使用的食品添加剂，必须符合国家强制性标准的规定。应采用我国定点厂生产的、有注册商标的、在食用有效期内的食品添加剂，严禁使用国家禁使用或非食用的添加剂。2、辅助材料的采购由供销科负责，采购单经厂长审批后执行。应保证产品的合格与否，注重有QS标志的产品，并进行相关的验证和进行必要的进货检验，发现重大质量

4、问题时，供销科或化验室应及时调查原因，采取退货等对策。必要时，报厂长审批后取消该供给资格。（二）生产加工用水卫生1、生产加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。2、储水池应以无毒、不污染水质的材料构筑，每季度至少进行一次清洗消毒，并有防污染的措施。3、每年至少二次对加工用水的卫生质量进行检测，并保存记录。4、化验室检验员每周对自来水(或自备水)进行一次水质常规检验，并及时做好《生产用水检验记录》。5、水质经检测不合格时，应立即发出停产通知，对已生产的可疑产品立即进行隔离和评估，按本手册相应的规定执行。6、妥善保存检测记录。三、厂区环境卫生1

5、、生产车间不得建立在易于遭受有害、有毒污染的区域，厂区周围保持清洁。2、厂区邻近道路铺设水泥，以防灰尘造成污染。环境要绿化，路面平坦，无积水。3、生产区和生活区分开，生产区建筑布局合理。4、车间内沟道保持清洁、畅通。5、废水、废料的排放和处理应符合国家环保要求。6、厂区卫生间设有冲水、洗手设备，有墙裙，墙裙应浅色、平滑、不透水、耐腐蚀。不孳生蚊蝇、不散发臭气，保持清洁。7、每天打扫厂区，每天至少二次清洗和消毒厂区卫生间，保持环境清洁卫生。8、原辅材料的存放和处理应有专用场所和设施，不得影响环境卫生。9、废弃物在远离生产车间的废料区集中堆放，

6、当天清理出厂，使用的容器和堆放的场所按规定进行清洁消毒，保持清洁，防止污染。四、生产车间及设施卫生1、食品加工车间应具有足够空间，以利设备安装、操作，工艺流程布局要合理。2、食品加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的材料建筑。地面平坦无积水、无裂缝，易于清洗消毒。3、排水系统应畅通，排水口设网罩。4、车间墙壁和天花板要使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建，墙裙1米以上。5、车间的门、窗应严密，使用不变形、耐腐蚀的材料建筑。门、窗及其它进出料口等必须有严密的防蝇、虫设施。窗口必须安装易于清洗、更换的纱窗。6、加工车间内

7、应光线充足、通风良好，作业区照明设施的照度不低于220LUX，照明应使用安全型防护设施。7、车间入口处和车间内适当地点，设足够数量的洗手、消毒设备，配备有清洁剂和消毒液，水龙头应为非手动开关，车间入口处有鞋、靴消毒池。8、化验室检验员负责定期检测消毒液有效氯浓度，作检测记录，并应及时补充或更换消毒液，洗手消毒液有效氯浓度要求在30-50PPM，洗鞋消毒液有效氯浓度在100--200PPM之间。9、加工车间设有与车间相连接的更衣室，室内通风良好、卫生清洁并应配备有更衣镜和足够数量的更衣柜及鞋柜。10、食品加工车间应安装通风设备，保持车间内空气

8、新鲜。成品包装间应装设控温设备，以确保产品质量。11、生产车间的供水、供电必须满足生产需要，按工艺技术文件的规定执行。12、生产车间必须配备专职卫生清扫人员，经常保持清洁卫生。车