烹饪化学 作者 王元新

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1、烹饪化学作者：严倔和责任编辑：王元新出版日期：2009年9月IDPN：308-2009-153课件章数：7第六章原料在烹饪过程中的主要变化本章概要以烹饪中主要的原料种类在烹饪加工过程引起的主要变化为中心，分别从化学组成、制作原理、主要变化等方面加以详尽的介绍说明。教学目标了解粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化了解蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化了解肉类和水产品在烹饪加工中的主要变化了解乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化第六章原料在烹饪过程中的主要变化第一节粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化第二节蔬菜和水果在烹饪加工中的主要变化第三节肉类与水产品在烹饪加工中的主要变化第四节

2、乳类和蛋类在烹饪加工中的主要变化第一节粮食和豆类在烹饪加工中的主要变化一、小麦面粉二、其他粮食和粮食制品三、豆类及豆制品一、小麦面粉（一）面团（二）面点的熟制原理（一）面团1.小麦面粉的组成2.面团的种类1.小麦面粉的组成小麦面粉的主要化学成分有淀粉、蛋白质、水三大类，还有脂肪、无机盐、纤维素与酶等。面粉中含水量在12％～13％，水分的含量是影响面粉贮藏和加工的主要因素之一。面粉中蛋白质占9％～12％。淀粉和低分子糖在面粉中占70％以上，其中淀粉占绝大多数。脂肪在面粉中只含1％～2％，面粉贮存时少量的脂肪在脂肪酶的作用下水解生成不饱和脂肪酸。2.面团的种类（1）水调

3、面团（2）酥性面团（3）膨松面团（1）水调面团水调面团主要有冷水面团、温水面团和烫面面团等。调制冷水面团时，当水和面粉颗粒相遇后，面筋性蛋白质立即吸水，水与蛋白质表面的亲水基团互相作用形成水化层。随着水的不断加入，蛋白质进一步吸水润胀，同时水分子以扩散的方式向蛋白质分子内部渗透。在水调面团中不仅可加入少量的盐，还可加入少量的碱，这样不仅筋力好，淀粉也可以部分水解成糊精，面团黏性大大增加。在面点中有时用烫面面团。（2）酥性面团酥性面团的起酥主要是由于油脂的缘故。在干油酥中由于没加入水，面粉中的蛋白质和淀粉都不能吸水润胀，所以不能形成以蛋白质凝胶为主的面筋，故而也不能产

4、生筋力和黏度。（3）膨松面团发酵面团化学膨松剂（二）面点的熟制原理面点的熟制常采用烘烤、蒸、煮、煎、炸等方法。1.蒸或煮的熟制原理2.炸和煎的熟制原理3.烤烙的熟制原理1.蒸或煮的熟制原理蒸或煮都是利用水作为传热介质。蒸主要是利用水蒸气进行热传导。煮主要是液体水通过对流传热。（1）蒸法的熟制原理（2）煮法的熟制原理（1）蒸法的熟制原理发酵制品在蒸制过程中主要发生以下变化：1.面坯表面淀粉的变化2.坯内的变化。在蒸制过程中要保持旺火，使屉内有足够的蒸气量，这是由于生坯内淀粉酶在蒸制过程中异常活跃的缘故。蒸制时坯内变化是很短暂的，但对成品的质量起着一定的作用。（2）煮法

5、的熟制原理煮常用于带馅制品和米类制品，除生米需要冷水下锅使米有充分吸水膨润过程外，其余的生坯都是沸水下锅。生坯在沸水下锅后，水的温度略有下降，但温度仍然较高，坯内的空气受热迅速膨胀，由于湿面筋的筋力使坯体积增大。2.炸和煎的熟制原理炸和煎都是通过油脂传热使制品成熟的，区别在于油量的大小，并且煎制食品有时还需喷洒一些水分。（1）炸法的熟制原理（2）煎法的熟制原理（1）炸法的熟制原理油条的熟制过程生坯的熟制过程（2）煎法的熟制原理煎法常用于带馅制品的熟制，常用烫面和凉水面调制在一起制皮，以控制面皮的筋性。煎是将生坯紧贴锅底，用金属直接传热，有的还添少量的水，使水蒸发进行

6、传热，使制品除紧贴锅以外的各部分均匀受热而不至于产生夹生的现象。生坯的煎制过程3.烤烙的熟制原理烤常用于膨松面团和酥性面团的熟制，主要是利用烤炉中的热辐射传热的；其次是热传导，其中包括炉内烤盘直接传热给生坯及坯内热量的传递。（1）膨松制品烘烤成熟过程的三个阶段（2）烙的熟制原理二、其他粮食和粮食制品（一）米类（二）粮食制品（一）米类1.米的主要化学成分2.米粉面团3.米粉制品的主要熟制原理4.膨化制品1.米的主要化学成分大米是我国长江流域以及华南、中南地区的主要食物，含水量在13％～15％，含蛋白质以米谷蛋白为主，含量低于面粉，但营养价值较高。大米中的糖类含量在70

7、％以上，其中淀粉含量在70％左右，大米中直链淀粉为淀粉含量的17％左右，支链淀粉的含量很高，籼米少些，粳米居中，糯米中几乎高达100％。米中还含有脂肪、维生素、无机盐、纤维素与酶等成分，有的米由于含有色素和特殊成分而成为稀有品种，如无锡的红米、陕西洋县的黑米和香米。2.米粉面团米粉面团的性质主要受淀粉性质的影响。淀粉在低温时不溶于水、吸水率小，所以黏性很小，不能形成凝胶，同时米谷蛋白形不成面筋，故而用冷水调制米粉时，不易黏结成团，易碎不能成型。米粉大多数用烫、蒸等方法使淀粉糊化，此时，直链淀粉溶解，支链淀粉吸水性增大，形成黏性较大的凝胶，使米粉成团，利于制作成型