米酒发酵毕业论文

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1、米酒酿造毕业论文米酒是一种以糯米为主要原料，配合酒曲和水酿造而成的酒饮料。其酒精含量为3%vol——14%vol，且含有丰富的葡萄糖、氨基酸、维生素、有机酸、多糖等，色泽清透，香气淡雅，可谓老少皆宜的滋补型饮品。由于甜酒曲的种类因地域、各家经验而复杂混乱，这也是导致米酒质量参差，口味各异的根本原因。此外生产没有统一的运作标准、产品没有健全的品质检验标准也是导致国内米酒发展缓慢的得原因。本实验对米酒生产中各因素进行详细分析，对米酒的生产工艺进行优化，以感官评价为指标得出米酒工艺参数的最佳组合。1.主要材料和设备1.1主要材料糯米，

2、甜酒曲1.2主要设备恒温恒湿培养箱，水浴锅，酒精计，手持糖度计，分析天平2．米酒酿造工艺流程洗米——浸米——蒸饭——拌曲——糖化——加水——发酵——成品——灭菌——澄清——压榨3.实验方法3.1米酒各指标测定酒精度测定：蒸馏法；总糖测定：廉-爱农法；总酸测定：直接滴定法；外观糖度测定：手持糖度计3.2米酒感官评定方法指标内容满分标准减分内容减分项外观20分色泽外形整体呈现乳白色或微黄，固形物均匀，酒体饱满，呈半透明状色泽略差1——5有杂质，异物1——5有失光感，固液浑浊1——5明显沉淀，变色5——10香气30分挥发性气味自然香气

3、，纯正醇和发酵酒香，甜香带米香香味不明显，酒香淡薄1——5香气不纯正，酒香有失纯正5——10有不适的异香10——15口感40分品尝产品味觉感无明显酸味，香甜可口；无苦涩味，清淡酒香；无辣嘴感，无老化味，回味深长有不适的酸味或酸味明显5——10甜味突出过腻或甜味过淡5——10有苦涩感，辣嘴5——10较清淡，味觉区留味时间短10——15整体10分产品整体协调性品评时视觉、味觉、嗅觉得到享受，浑然一体味觉感突兀1——3嗅觉感突兀1——3视觉感突兀1——34．操作步骤4.1洗米、浸米三斤糯米洗净，用清水泡14小时。4.2蒸饭蒸锅上铺屉布

4、，放入糯米，大火蒸。20分钟后打开锅盖看糯米的样子。将糯米搅散，洒入一小碗清水，盖上锅盖继续蒸20分钟。饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不粘齿，即以成熟。4.3拌曲蒸好的糯米腾入干净的锅中，加入矿泉水6斤，拌匀。米酒曲称出30g。加入矿泉水的糯米要时常搅拌散热，让温度降下来。待温度降到32度以下即可进行下一步。倒入酒曲，充分搅拌均匀。4.4糖化将拌匀的糯米稠饭装入干净的容器中，用食品保鲜袋包住瓶口，扎紧密封，进入糖化程序。糖化时要记得开袋透透气，否则猛烈发酵所产生的气体会把保鲜袋崩开。发酵初期能看到很多气泡上窜，饭粒容易浮到水面，此时

5、要用木棒把饭粒弄到水中。4.5加水发酵糖化2天后，往发酵罐中加入米量重量1.5倍的温开水，混匀，进入主发酵时间，大概两天后，酒体分层，糯米基本下沉，就表面发酵基本结束了4.5成品将酒糟过滤掉，得到的就是糯米酒啦～5.正交实验表实验方案实验结果实验号A加曲量B糖化发酵温度C糖化时间产品感官评定得分111175212265313398421373522145623293731248832322933194K1K2K3k1K2K3R内部资料，请勿外传！9JWKffwvG#tYM*Jg&6a*CZ7H$dq8KqqfHVZFedswSy

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