毕业论文（设计）-米酒发酵工艺优化研究

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1、毕业论文目：米酒发酵工艺研究学院（直属系）:生物工程学院年级、专业：2008级生物工程学生姓名:学号：312008081801317扌旨导教师:完成时间：2012年5月20日西华大学毕业论文目录2ABSTRACT1前言1.1糯米及其功效的简介31.2米酒的成分及功用简介41・3研究意义6L4硏究方向72材料与方法2.1材料与仪器72.2实验方法83实验结果与分析132.3产品检测103.1单因素实验的设定133.2正交实验结果及分析174结论19总结与体会20致谢2122参考文献西华大学毕业论文摘要本次试验主要是完成对米酒的最佳酿造工艺

2、的研究。对米酒生产中加曲量、发酵温度、发酵时间等因索进行分析，检测总糖量、总酸、酒精度。并对产品进行色、香、味的综合感官评定。通过对L9(3)正交实验进行极差分析，确定米酒生产最佳工艺组合：发酵温度32摄氏度，发酵时间36h,加曲量0.5%。关键词：发酵；米酒；发酵时间；温度；酒精；正交实验AbstractToexplorethefermentationtechnologyofthericewine.Theeffectsofyeastinoculums>fermentationtemperatureandfermentationtime

3、ontheproductionofricewinewereinvestigatedinthispaper•Thenumbersoftotalsugar^totalacid>alcoholicstrengthunderdifferentconditionswerealsoexamined,andtheproductcolor>fragrancetastesensoryevaluationwereincludedinthispaper.Theoptimalfermentationconditionswereobtainedbyorthogo

4、nalexperimentL9(33)asfollowed:fermentationtemperature32degrees;fermentationtime36h;thestarterinoculums0.5%.Keywords：Fermentation;Ricewine;Fermentationtime;Temperature;Alcohol;Orthogonalexperience.西华大学毕业论文1前言1.1糯米及其功效的简介1.1.1简介糯米又叫江米，形细，是家常经常食用的粮食Z-O长糯米即是釉糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明

5、状，黏性强。另有一种圆糯米，属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。长糯米生长在南方，因为气候原因，毎年可以收获两季或三季。圆糯米生长在北方，气候较冷，所以只能收单季稻。因为多季稻生长时间短，因此比较软，适合老人家吃。因其香糯粘滑，常被用以制成风味小吃，深受大家喜爱。逢年过节很多地方都有吃年糕的习俗。正月I•五的元宵也是由糯米粉制成的。糯米富含B族维生素，能温暖脾胃，补益中气。对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定缓解作用。糯米冇收涩作用，对尿频、自汗冇较好的食疗效果。糯米食品宜加热后食

6、用。糯米不宜一次食用过多。糯米性粘滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更宜慎用。糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。1.1.2营养价值糯米是一种温和的滋补品，有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。现代科学研究表明：糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生索B及淀粉等，为温补强壮品。其中所含淀粉为支链淀粉，所以在肠胃中难以消化水解。糯米制成的酒，可用于滋补健身和治病

7、。可用糯米、杜仲、黄英、杞子、西华大学毕业论文当归等酿成“杜仲糯米酒二饮Z冇壮气捉神、美容益寿、舒筋活血的功效。还有一种“天麻糯米酒二是用天麻、党参等配糯米制成，有补脑益智、护发明目、活血行气、延年益寿的作用。糯米不但配药物酿酒，而且可以和果品同酿。如“刺梨糯米酒二常饮能防心血管疾病，抗癌。糯米含有蛋口质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具冇补中益气，健脾养胃，止虚汗Z功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。每100克糯米的营养成分能量348千卡，蛋白质7.3克；脂肪1克；碳水化

8、合物78.3克；叶酸18.7微克；膳食纤维0.8克硫胺素0.11毫克；核黄素0.04毫克；烟酸2.3毫克；维生素E1.29毫克;钙26毫克；磷113毫克钾137毫克；钠1.5毫克；镁49毫克；铁1.4毫克；