澳星之光牛肉产品手册和烹调手册.

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1、澳星之光产品手册和烹饪手册第32页共35页牛肉的品质主要包括牛肉的颜色、嫩度、风味、吸水力和多汁性。在良好的卫生条件下生产的牛肉，牛肉颜色为鲜红色。牛肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，质地的优劣。它是由肌肉中的蛋白质结构特性决定的。它受牛的品种、年龄、肌肉部位、屠宰加工方法等影响。通常运动量多、负荷较大的肌肉比运动量小的肌肉老。老嫩的一般顺序是：腿部、颈部、胸部、背部、腰部。目录：一、牛肉的营养价值二、优质肉牛的种类三、部位识别及烹饪方法牛肉的营养价值　　　　牛肉的蛋白质含量特别高，而脂肪的含量则相对较低

2、，所以在当今三高人群中有着特别高的名气，牛肉富有“肉中骄子”的称号。中医学上认为，牛肉中所富含的物质对于人体补充气血，强肋健骨，化痰清肺，都有着无与伧比的功效。另外就矿物质上来说，牛肉中又多含钾，这对于人体肌肉的生长蛋白质的形成都非常的好。常吃牛肉的几大益处：　　　　1、牛肉富含氨肌酸：牛肉中的氨肌酸含量比任何其它食品都高。　　　　2、牛肉含维生素B6，牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质生成。　　　　3、牛肉含钾和蛋白质　　　　钾对合成以及生长激素的产生。有着积极的作用。　　　　4、

3、牛肉是亚油酸的低脂肪。。　　　　5、牛肉含锌、镁　　　　锌、镁是另外一种有助于合成蛋白质促进肌肉生长的抗氧化剂、锌与氨酸盐和维生素B6共同作用，能增强免疫系统。　　　　6、牛肉含铁　　　　铁是造血必需的矿物质。与鸡鱼、猪肉含铁形成对比的是，牛肉中富含铁质。7、牛肉含丙胺酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分供给肌体所需的能量。8、牛肉中富含有多种维生素；最主要的是牛肉中含有一种物质叫做肉毒碱、这种物质其他肉类中的几倍，它的作用主要是支持脂肪的新陈代谢；从而对减肥和健美都非常的重要。牛肉的适宜人群，所以无论是

4、对青壮年、老年人、儿童、身体虚弱及病后恢复其的人食用皆为适宜。常吃牛肉有利于提高--、青少年智力、防止肥胖，增强体质，同时对预防动脉硬化，高血压冠心病等都有作用。优质肉牛的种类第32页共35页一、安格斯牛Angus安格斯牛肉要在10度以下冷藏10-14天的时候，食用的口感最好。这主要是因为牛肉中的蛋白质纤维被自然分解的效果。没有经过冷藏的安格斯牛肉较韧，冷藏过度的较老。所以安格斯牛肉可谓是世界三大有种肉牛中，从选种到养殖到宰杀到储藏都最讲究的牛肉了。历史安格斯牛是1800年以后才开始被单独识别出来，作为

5、优种肉牛进行饲养的。世界上的安格斯牛第一人是苏格兰人休.华生。华生住在苏格兰的安格斯，是一个非常会选黑色的无角牛种的人。所以后来这种牛都被称为安格斯。华生的两头著名的牛，一只公的叫“老翘课”，英文原名叫OldJock，生于1842年。另一只母的叫“老个懒妮”，英文原名是OldGranny，生于1824年活了35岁并生了29只小牛。现在世界上有注册的安格斯牛绝大多数都是这两头牛的后代。外貌特征安格斯牛以被毛黑色和无角为其重要特征，故也称其为无角黑牛。该牛体躯低翻、结实、头小而方，额宽，体躯宽深，呈圆筒形，

6、四肢短而直，前后档较宽，全身肌肉丰满，具有现代肉牛的典型体型。安格斯牛成年公牛平均活重700--900千克，母牛500--600千克，犊牛平均初生重25—32千克，成年体高公母牛分别为130．8厘米和118．9厘米。[1-2]安格斯牛体格低矮、结实，体躯宽深，四肢短而直，全身肌肉丰满，具典型肉用牛体型外貌特征。以被毛黑色和无角为其重要特征，故也称其为无角黑牛，在美国有经过选育育成的红色安格斯品种。该牛体躯低矮、结实、头小而方，额宽，颈中等长且较厚，体躯宽深，呈圆筒形，四肢短而直，两前肢、两后肢见距均相当

7、宽，全身肌肉丰满，大腿肌肉延伸到飞节，背腰宽厚，具有现代肉牛的典型体型。该牛皮肤松软，富弹性，被毛光泽而均匀。部分牛只腹下、脐部和乳房部有白斑。[3]生产性能安格斯牛具有良好的肉用性能，被认为是世界上专门化肉牛品种中的典型品种之一。表现早熟，胴体品质高，出肉多。屠宰率一般为60%一65%，哺乳期日增重900—1000克。育肥期日增重（1．5岁以内）平均0．7—0．9千克。肌肉大理石纹很好。第32页共35页优点：该牛适应性强，耐寒抗病。缺点：母牛稍具神经质。品种特点（1）生长发育快，早熟，易肥育，易配种。

8、（2）出肉率高，胴体品质好。12月龄屠宰牛的眼肌面积达32.5平方厘米；肉质呈大理石状。（3）对环境的适应性强。抗寒、抗病、耐粒饲；性情温和，无角便于放牧管理。其中婆安格斯牛是婆罗门牛和安格斯牛育成的一个支种，以抗热闻名。（4）分娩难产率低。（5）该牛缺点是母牛稍有神经质，黑毛色也与我国大部分地区的牛种相差大。婆罗门牛基本信息区划品种名称婆罗门牛类别：牛产地环境婆罗门牛原产于美国西南部，是美国育成的肉用瘤牛品种。地理分布婆罗门牛是在美国南部