新员工入厂培训手册21

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1、目录第一章原料奶1第一节乳品基本常识1第二节乳制品的营养功效15第二章酸奶22第一节酸奶加工工艺及质量控制22第二节酸奶原理31第三章奶粉39第一节奶粉加工工艺及质量控制39第二节预处理物料处理过程规范化操作45第四章干酪48第一节干酪生产工艺48第二节干酪生产工艺要求57第二节干酪检验方法及指标68第五章稀奶油、奶油、无水奶油83第六章微生物96第一节微生物学96第二节：细菌鉴定总结表117第三节乳酸菌118第四节液态乳制品微生物学132第七章工厂质量手册136第一节超高温产品的概论136第三节UHT产品的质量控制144第三节UHT

2、乳贮存中常见问题及其原因分析151第四节超高温产品包装膜152第五节产品感官质量控制156第八章车间质量手册162第一节常温奶车间取样规定（补充）162第二节关于各品种回流、管线奶的管理规定164第三节原料乳让步接收程序规定165第九章车间设备手册167第一节拆检闪蒸WBS-20离心式卫生泵的步骤167第二节拆检开卷电机168第三节中亚无菌软包装机生产使用注意事项及异常情况处理169第四节中亚包装机简述174第十章辅助车间手册180第一节制冷培训讲义180第一章原料奶第一章原料奶第一节乳品基本常识一、乳的概念乳是乳畜产犊（羔）后由乳腺

3、分泌出的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体。其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具有特有香气。二、牛乳的组成及营养价值（一）牛乳的组成牛乳的成分十分复杂，迄今为止研究证明，牛乳中至少含有上百种化学成分，但主要成分则是水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类、气体等。牛乳是一种复杂的胶体分散物系。1、初乳：系指母牛产犊后七天以内分泌的乳汁，它的特点是：（1）色泽黄而浓厚，具有特殊的气味；（2）乳固体含量较常乳高，其中以蛋白质和无机盐类含量最突出，而蛋白质构成上尤以球蛋白和白蛋白含量特别高；（3）维生素A的功能作用特别高，乳糖含

4、量却较常乳低；（4）初乳由于含白蛋白、球蛋白很高，因此耐热性能很差，加热至60摄氏度以上即开始凝块。由于初乳有上述特殊的性状，所以乳制品标准规定禁用初乳作为加工乳制品的原料。2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定，因此，从初乳结束到母牛产犊前约两个月所产的乳，均属常乳范围。常乳可作为加工乳制品的原料。末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。3、末乳有以下特点：（1）除脂肪以外其他成分均比常乳为高，而脂肪也随产期临近逐见增高，但差别不大。（2）末乳带有微咸和苦味。由于末乳中解脂酶增多，所以又带有油脂氧化气味。4、牛

5、乳组织随季节的变化而发生变化。牛乳脂肪含量在晚秋时最高，初夏最低，非脂乳固体在3—4月和7—8月最低，分析其原因与饲料供给有关。乳中脂肪受环境（光、热、氧气等）的影响被氧化，可产生氧化味。受微生物作用，脂肪也会分解产生不愉快气味。20第一章原料奶5、乳中蛋白质受溶液PH值的影响很大，当溶液的PH值为4.6时，20度时，沉淀下来的蛋白质就是酪蛋白，除此之外，乳中蛋白质还有乳清蛋白，又可分为不稳定及稳定两种。6、乳糖是乳中甜味的来源体。7、乳中各组分的含量及主要成分的化学性质8、异常乳：按异常乳产生的原因可分下列4种情况：（1）生理异常乳

6、：初乳、末乳、营养不良乳。（2）病理异常乳：乳房炎乳及其他细菌污染乳。（3）化学异常乳：酒精阳性乳、高酸度乳、低成分乳、冻结乳。（4）人为的异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、加中和剂乳、提取脂肪乳、以及含其他添加剂乳。细菌污染乳的污染原因菌、性状及危害情况种类原因菌牛乳的性状缺陷与危害酸败乳乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等酸度高，酒精可凝固，加热凝固，发酵产气，具酸臭味，酸凝固加热凝固，风味差，加工干酪时产生酸败和膨胀乳房炎乳溶血性链球菌、葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等酒精凝固，热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数，乳清

7、蛋白，钠，氯过氧化氢酶，PH值均有增加，脂肪，乳糖，钙，非脂干物质等均有减少传播疾病，造成食物中毒其他致病菌污染乳布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核菌、口蹄疫病毒混有致病菌传播疾病，造成食物中毒异常凝固和分解乳蛋白质、脂肪分解菌凝乳酶状凝固，碱化，胨华，带有脂肪氧化味和苦味带来不良气味粘质乳嗜冷芽孢杆菌、嗜冷细菌、明串珠菌属粘质化，形成黏液，蛋白质分解乳制品的变质，稀奶油，干酪粘质化着色乳嗜冷细菌、球菌类、红色酵母色泽变黄、红、青牛乳及乳制品着色变质异臭，异味，各种变败20第一章原料奶细菌性风味异常乳蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、冷菌、大

8、肠菌乳与乳制品风味异常，变败噬菌体污染乳主要是乳酸菌噬菌体菌体溶解，细菌数降低发酵剂、发酵乳的制造失败含有异物乳的种类及危害类别主要的异物掺入异物的原因主要危害和影响人工掺杂乳水异种成分防腐剂中和剂增加重量增加重量防止乳