速描三位一线实战派烹饪大师-我阵地在厨房

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时间:2018-07-19

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1、速描三位一线实战派烹饪大师:我阵地在厨房大师在哪里?参加过烹饪交流活动的人都有这样的感觉,哪次活动能请来重量级的烹饪大师,参加的人数必然超出原计划,大半是来一睹大师风采的。这说明,感受大师风范是众人的心愿,还说明,见到大师不容易。那么,大师们平时在哪里?“都大师了肯定不再上灶了”“大师们应该忙着带徒弟吧”“大师飞来飞去做活动”“给产品代言啊,录电视节目啊”,十有入九的人认为一旦成为大师就该脱离厨房了,而且,脱离厨房以后的日子风光无限。笔者在全国寻访了十几位烹饪大师,带徒弟的有,做活动的有,给产品代言、录电视节目的也有,但

2、有些却是风光有限。事实是这样的:带徒弟、做活动、产品代言、录节目等等,把这些当作业余爱好,主战场还在厨房的大师们,事业越做越兴旺;而把主战场挪出厨房,挂剑不练的大师们,就像过气的明星,辉煌只是昙花一现。把主战场定在厨房的大师被我们称为“一线实战派”。功成名就的烹饪大师在一线做什么?又在一线收获到什么?17本月,我们从上海、辽宁、山东分别找到三位中国烹饪大师,他们用亲身经历告诉我们,真正有实力的大师就在厨房一线。周元昌:我的菜品要面子个性言论:“我很少12点之前睡觉,不是失眠,是太多事情做不完。”“我的理想是,让吃饭像听音

3、乐会、看歌舞剧一样有艺术享受。”“我是个要面子的人,我也要我的菜很有面子,打扮得清爽漂亮才好见人。”“一直觉得自己的阵地是厨房,离开厨房就像离开阵地的战士。”“一直被模仿,是我的骄傲;从未被超越,是我的目标。”周元昌从厨37年,中国烹饪大师、国家高级烹调技师、中国餐饮业国家一级评委、上海市烹饪协会常务理事、上海菜专业委员会副主任。现任上海廊亦舫餐饮有限公司副总经理,上海品悦餐饮有限公司董事长。17管酒店有个“扶贫”计划周元昌的廊亦舫酒店在上海有5家分店,作为这么多家店的老板,他的经验是不能公平对待,“扶贫济困”才能同时强

4、大,形成品牌。哪些店是贫、是困呢?新店。廊亦舫南汇店刚开业时,周元昌撇开其他店,在南汇店一待就是两个月。“扶贫”需要做些什么?分工→观察→讲解→再分工新店开业时厨房人员都是新的,对每个人擅长什么菜不太清楚,尤其是炒锅,要实行专菜专做就比较难。所以,刚开业时所有菜品都是大家一起做,大约半个月就可以看出每个人的特长,然后根据特长进行菜品分工。并不是说菜品分工后就放心了。还要接着观察,一旦有哪道菜出了问题,周元昌会亲自讲解并纠正,然后对这道菜进行重新分配。比如小王分得20道菜,其中有道“糟香麒麟澳带”他就是做不好,经过纠正和统

5、一讲解后,周元昌让大家都来做这道菜,如果小李做得比小王好,那么这道菜就会分给小李,再从小李分得的20道菜中选出最弱的一道来,进行重新分配。每天解决一个问题17刚开业的新店最容易出问题,在南汇店刚开业的两个月里,周元昌几乎每天都能发现问题,并立即解决,问题主要出在三个方面。上菜速度问题。刚开业时厨房人员对菜品流程不太熟悉,各个部门之间的衔接也不太好,不能很好地把握上菜速度。解决办法:现场指挥。周元昌会跟厨师长、总监一起到现场,首先看有没有压单,其次看下单时间,然后根据食客对上菜速度有无特殊要求,帮助划菜员进行合理分配。菜品

6、温度问题。南汇店开业时是冬天,有些菜品上桌后很快就凉了。解决方法:调整菜品,增加保温菜的比重,多以煲仔、砂锅、铁锅做盛器;对于一般菜品,都要求传菜过程加盖子。菜品造型问题。刚开业时传菜生对工作不太熟悉,在传菜过程中有些菜的造型被破坏,会让食客对菜品产生不好的印象。解决方法;服务员再把一道关。每个包间的服务员都要对菜品造型有所了解,接到菜后,先检查造型有没有被破坏,如果有破坏需要先整理再上桌。“我家菜谱任copy”周元昌为人大方、慷慨,自己的菜品谁都可以问,谁都可以学,“我做菜谱的照片都可以copy”。“不怕被模仿,模仿是

7、对我的认可,一旦有一天没人模仿我,那就说明我落后了。”“但我害怕被超越,就是因为这个,我只有不停前进,不停创新。”17设计菜的4条经验一道菜只要经过周元昌的手,肯定会更加个性、时尚,因为他会根据每道菜品的特性做形象设计。给菜品做形象设计需要注意什么问题?周元昌总结了4条经验:经验1:我的象形菜 上菜速度快象形菜因为制作慢、工艺复杂被看成“花架子”,但它同时有个大优势:很容易抓住食客眼球,而且操作简单的象形菜并不会影响上菜速度,就像我设计的这道“马蹄莲鱼翅”。马蹄莲鱼翅具体制作方法:1、白灵菇用上汤煨制入味,修剪成椭圆形,

8、片成0.3厘米厚的片;黄瓜片成薄片,做马蹄莲叶子。2、将白灵菇片一端用虾胶粘住成花瓣状,放上发好的鱼翅,摆入碟中上笼大火蒸3-4分钟至熟(为了更易成形,可以在白灵菇粘连处用很细的银针固定住,蒸好后去掉银针即可,用银针比用竹签或者牙签效果好,因为银针扎的洞小,去掉后看不出针眼)。3、锅中放入上汤,加盐、味精调味,用水淀

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