厨房各岗位考核办法

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1、厨房各岗位考核办法一．厨房各岗位级别评定分数评定内容参与人员形   式实操考核50%从厨房各岗位实操考核题库中随机抽取，灶台、砧板、打荷、凉菜4道题，上什、水台、面案3道题总经理、执行总监、副总经理、行政总厨、厨师长 现场操作理论考试20%从厨房各岗位理论考试题库中随机抽取20道题1．行政总厨主考2．厨师长、分店经理监考笔   试每题5分民主评议15%1．思想品德2．考勤情况3．工作态度、责任心4．团队精神，协调与沟通  能力5．个人卫生、仪容仪表见表8—⑵ 无记名投票分为优、良、一般、差四个级别领导评议15%同上 无记名投票分级同上备注：1

2、．该考核每季度进行一次。2．每项考核均为百分制，满分为100分，得分乘以百分比系数，然后各项累加出总和为最  后得分。3．无记名投票中优为100分，良为80分，一般为60分，差为40分。4．考核与考试均由执行总监出题。 参加各岗位民主评议的人员细分表灶台灶台、打荷、砧板等岗位所有人员砧板砧板、灶台、打荷、水台等岗位所有人员打荷打荷、灶台、砧板等岗位所有人员凉菜凉菜、大厅服务员、凉菜推车员等岗位所有人员上什上什、粤厨、灶台、砧板、水台等岗位所有人员水台水台、灶台、砧板等岗位所有人员面案后厨面案后厨、灶台等岗位所有人员面案明档面案明档、大厅服务员

3、等岗位所有人员二．厨房各岗位领班、组长职务的任命厨房各岗位主管、后备主管职务的任命采用民主集中制的办法，各岗位成员参加选举。1．民主选举。被选举人的资格有两条：（1）在我店固定岗位工作半年以上；（2）技术级别为各岗位最高一级。选举人还应从以下方面考虑：（3）以身作则，严格遵守规章制度；（4）品德优良，处事公平；（5）具有较强的领导指挥能力，能够很好地带领本班组完成工作任务；（6）能够时时刻刻对所属员工进行技术指导，努力提高本部门业务水平；（7）具有较强的协调能力和沟通能力2．领导集体讨论。人员组成：总经理、行政总厨、各店厨师长、分店经理3．如

4、果选举结果空缺，则由总部研究决定从其它分店调派。 第一章   理论考试第一节   厨房A．通用部分1．问：我店关于考勤的有关规定？      答：⑴按时上班，不迟到，不早退，认真遵守作息时间           ⑵严格遵守请假制度、不准无故旷工           ⑶请事假、调假、调班者必须经部门负责人同意才能生效2．问：我店对于因病（急病）请假的规定？答：应立即来电通知部门负责人，同时尽快将有效病假条交给负责人，否则做旷工论。3．问：无故缺席厨房举行的集体活动或我店员工大会，将受到何种处理？答：按旷工处理。4．问：我店对于加班的规定？答：如

5、工作需要，主管有权要求加班，下属员工必须服从分配和调动。5．问：在厨房内应坚决杜绝什么现象？     答：⑴偷吃偷拿食物         ⑵在厨房内吸烟、打闹         ⑶不坚守工作岗位，擅自离岗。6．问：员工在什么时候不可以饮酒？      答：⑴在上班前           ⑵在上班及值班时7．问：饭市后应做好哪些收市工作？      答：⑴检查水、电、煤气有无关闭           ⑵搞好卫生           ⑶存放好原料8．问：值班人员应注意什么？答：值班人员应时刻不离开厨房，坚守工作岗位，以防非工作人员进入厨房或灶台热处

6、理时明火发生意外；中午值班时禁止在前厅逗留。9．问：应该如何领取工作日常用具？      答： 以旧换新。10．问：在什么情况下可以使用酒店餐具用餐？       答：在任何情况下都不可以使用酒店餐具用餐。11．问：工作时间除了应穿着规定的制服外，还有哪些要求？答：⑴工装不能沾有油渍及其它异味⑵保持工装袖口，领口干净整齐⑶应将所有的纽扣扣好，掉的纽扣立即补上；⑷领口、袖口磨纱开线后应立即补好。12．问：上班着装三不准是什么？答：⑴制服内的衣服不准露在外面⑵不准卷裤脚、卷衣袖⑶不准赤脚穿鞋或穿拖鞋上班13．问：我店关于员工留发的规定？答：男员工

7、不准留长发、发角、胡须，头发前面发角不盖过耳部，后面不盖过后部衣领。女员工头发前不能遮住前额，后不能披肩，员工均不得染怪异发色，梳怪异发型。14．问：穿工装外出走路应注意什么？       答：不准边走路边抽烟、吃东西，更不准搭肩挽背。15．对于任何事故苗头，不管使其出现问题的可能性或大或小，都要尽快引起注意，并及时向上级汇报。（对）16．问：为什么要定期清洗厨房抽油烟机？答：防止通风管道和抽烟机内积满油污而引发火灾。17．问：厨房各环节不用腐烂变质的原料。如果遇到腐烂变质的原料应如何处理？       答：坚决退回上一环节。18．问：厨房在

8、原料加过程中谨防细菌性食物中毒，有害动植物中毒或其他方面的中毒，如亚硝酸盐中毒。什么东西最容易形成亚硝酸盐？       答：腐烂的蔬菜最容易形成亚硝酸盐19．问：