引起罐头变质的细菌

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1、导致罐头食品发生腐败变质的原因，虽然是多方面的，但主要是由化学、生物和二者兼有的原因所引起的。１化学原因由于食品中的酸和马口铁相互作用而产生氢气，引起罐头食品"氢膨胀"，使食品发生变质。２生物原因生物原因是由于罐头食品污染了微生物而导致的食品腐败变质。那么污染的微生物来至于何种原因呢？可能是下面二个原因或其中之一。①杀菌后罐中残留的微生物这是由于灭菌不彻底造成的，在食品工业中，罐头食品的杀菌和微生物学上的"灭菌"并非是一回事，微生物学上的灭菌是要杀灭物品中所有的微生物（包括芽孢），而罐头的杀菌是一种商业灭菌（comerc

2、ialstercilization）这样罐头中总是存在着一定数量的微生物，实际上这是一个隐患，一旦外界环境条件合适，它们就会生长繁殖，而有可能导致食品发生变质。当然，经过高压蒸汽杀菌后的罐头内残留的微生物都是些抗热的细菌芽孢。②杀菌之后发生漏罐罐头经过杀菌后，由于密封性能不好，发生漏罐，很容易造成微生物的污染。通过漏罐发生微生物污染的重要污染源是冷却水，这是因为罐头在热处理后要通过冷却水进行冷却，这样冷却水中的腐败菌就有可能随同冷却水通过漏洞而进入罐内。当然空气也可能是污染源，但不是重要的。通过漏罐重新侵入的微生物不一定

3、是抗热的微生物，它可以是一些不同的类型。三不同类型微生物引起罐藏食品的腐败变质　微生物引起罐头食品的腐败通常可分为：　嗜热芽孢细菌引起的腐败　中温性芽孢细菌引起的腐败　不产生芽孢细菌引起的腐败　酵母菌引起的腐败　霉菌引起的腐败(一)产芽孢嗜热细菌引起的腐败类型我们知道嗜热细菌的芽孢要比多数中温性细菌的芽孢更为抗热，所以商品罐头由于杀菌不够而导致的大多数腐败是由嗜热芽孢细菌所引起的。而嗜热芽孢细菌能使罐头产生三种类型的腐败现象。1.平酸腐败(也叫平盖腐败)这是一种产酸不产气的腐败，罐头内的食品由于平酸细菌的作用，产生并积累

4、乳酸等有机酸，使pH值下降0.1-0.3，呈现酸味而发生变质，但外观仍正常，无膨胀现象。平酸腐败一般发生在低酸、中酸性罐头中，如豆类、玉米罐头。也有少数发生在酸性罐头中，如番茄或番茄汁罐头。查阅有关资料可以发现，清水豆芽、蘑菇、青刀豆、芦笋、猪肝酱、红烧肉等多种罐头均发生过平酸腐败。平酸腐败不开罐检查是无法发觉的，所以必须开罐观察或经过细菌的分离培养才能确定。引起平酸腐败的微生物都为兼性厌氧的芽孢杆菌属的菌株。主要为嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌二类菌。据有关资料报导，低酸、中酸罐头的平酸腐败一般是由嗜热脂肪芽孢杆菌所引

5、起。如食品发酵研究所从猪肝酱罐头中分离到的F.S.6210菌株，经培养鉴定后是该种。另一类酸性罐头的平酸腐败一般是由凝结芽孢杆菌所引起，现在称嗜酸热杆菌，它是番茄制品中常见的腐败变质菌。也可出现在不用很高温度杀菌的肉类制品或蔬菜罐头中。嗜热脂肪芽孢杆菌：专性嗜热菌，能在65-75℃范围内生长，在pH值为6.8-7.2条件下生长良好，当pH值接近5时，它才停止生长。凝结芽孢杆菌：兼性嗜热菌，能在45℃以上的高温下生长，最适为33-45℃，最高生长温度可达54-60℃，该菌的最大特点是能在pH为4或酸性更高的环境中生长，所以

6、又称嗜酸热芽孢杆菌。2.TA腐败引起TA腐败的细菌称为TA菌。TA菌是不产生H2S的"嗜热厌氧菌"（ThermophilieAnaerobe）的缩写。TA菌是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌。它在中酸或低酸罐头中产酸、产气。产生的气体是CO2和H2混合气体，如果罐头在高温中放置过长，所产生的混合气体能使罐头膨胀，最后引起破裂，腐败变质的罐头常具有酸味。该菌在琼脂培养基上不容易形成菌落，所以通常只能采用液体培养来检出它（55℃培养，检查气体和酸味）。TA菌的来源和平酸细菌相同，也是由于杀菌不足所引起的。3.硫化物腐败这

7、类腐败主要是由致黑梭状芽孢杆菌引起，它主要发生在低酸罐头中，如豆类和玉米罐头，在鱼贝类水产罐头中也有发现。该菌为专性嗜热，最适生长温度为55℃，最高70℃，分解糖的能力很弱，但能分解蛋白质，产生H2S，并与罐头容器的铁质化合，生成黑色硫化物，沉集于内壁或食品上，使食品形成黑色，并有臭味。在豆类罐头中形成H2S，故开罐时，强烈的刺激味特别明显，在玉米、谷类罐头中，形成灰兰色的液体。该菌在亚硫酸铁培养基中，55℃保温培养时，可形成黑斑（FeS），故可以证明该菌的存在。该菌的来源也是由于杀菌不足所引起的，粪便可能是原始的来源。

8、(二)中温芽孢细菌引起的腐败类型由于杀菌不足而残留的中温性芽孢细菌所引起的腐败，大多数是由芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属内的菌株所引起。1.中温梭状芽孢杆菌属菌种引起的腐败①分解糖类的种类：丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌等。它们在酸性或中酸性罐头内进行丁酸发酵，产CO2和H2而引起胀罐。由于分解糖类的梭菌芽孢比较不耐热，所以由它