日本酒的形成与制造

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1、日本酒的形成与制造9一牺,以,酿是四川食品与茇酵'了s.谚1994年第4期日本酒的形成与制造[日]菅间诚之助一,日本酒的起源周盖子I就酿造酒含意而言,相对于外国起源的酒,将清酒称作日本洒.该称呼的普及始于明治时代.当时,啤酒,葡萄酒和威士忌等外来酒为大众所饮用.清酒的原料以蒸米,米曲,落料水(称作"汲水)为基础公元十世纪以前的清酒.就是将这些原料混台发酵的浊酒,或是用布过滤后饮用.进入室町时代,将生米浸渍产生的酸水作为汲水.往其中投入蒸米,米曲,使其发酵制成酒母;然后,再加入蒸米,米曲和水使之发酵的酿酒方法得到开发.到了室町时代末

2、期(十六世纪中期),将蒸米,米曲及水各分三次加入酒母的所谓"三段下料法"(表1)形成了.现今清酒制造法的雏型,中,春稻仕女二人一组,在被称作臼殿的碾米场手握竖杵,用竖忤捣稻.而东汉时期(公元25～220年)开发的"足踏臼(见高文编《四川汉代画像砖》.上海人民美术出版社,1987年)其效率比杵眷高出1O倍以上,在平安时代(8世纪末～12世纪末)从中国传入,被称作"唐臼",不过,它的普及约在l7世纪初叶(甲凡社《大百科事典》,241页,1984).足踏臼也用于清酒用稻的捣精,碓屋(春米工人)劳动强度大.被称作"捣米蝗".在滩地区(现在

3、的神户市滩区新在家至西宫市今津的沿岸地区),18世纪后半叶.开发出在自北部亢甲山一泻而下的急流上架起水车,利甩水车为动力昼夜不停地捣碾原料稻的方法,在1788年,竟有65座春米水车运转,1臼1斗(15kg)的糙米.连夜约花2天捣碾为精米率达到82%.因使用碾成如此白的米制造清酒,滩酒的名声提高了-滩地区除了是先进的着名酿造地区外,现在滩酒的产量发展到日本的第一位据说,中唐以来,小麦粉制品之所以在中国普及,是因为利用水车为动力使自汉代就已使用的碾的垂直轴转动,而使制粉作业机械化的缘故.中国的河川水量丰富,龃因倾斜缓而流速慢.因此,在

4、阻截河道水平地架起水车.但在日本是垂直架设的.虽c兑水车的没置方法两国相异,但使用水车动力这一想法大概是源于中国的吧结束语以上,就在日本清糟制造技术的形成过程中,中国的技术究竟作出了多大贡献作了阐述现在,从表面上看,因日中两国的酿造酒在使甩原辩,制曲用霉菌的种类,曲型,醪的类型和酒质等诸方面不同,所以在日本的酿造学者中,认为清酒制造技术是在日本独自形成和发展的说法仍占主流.但是,随着今后日中学术交流的发展,通过客观事实的不断积累而认识中国所起的作用是同等之大的日子也为期不远了吧.(周立平译饶建华校)1994年第4期四JIl食品与发

5、酵大致在这一时期完成.表1下料配方侧钧料酒母播仲目合计总米{)8001.5oo燕米<^)1403106801.2nn曲米(^)603n0蔽水()11o1804801.1lO1.88o二,日本酒的原料(--)米(粳米)糙米千粒重通常为20~30g之间;26g以上的为大粒米.米粒中心附近白色不透明的部分称作心白米大粒心白米一般好吸水,消化性良好,所以称怍酿酒好适米.用丁:生产高档酒.特别是兵库县出产的山田锦,冈山县出产的雄町较育名.(二)精米胚芽,米粒外层部分蛋白质,脂肪,灰分和维生素多,这些成分会使曲菌及酵母的生育急剧加快,增

6、加制造管理的难度,而且也是酒产生包泽和枭味的原因.所以.通过精米以减少这些成分.通常情况,精米率为%(将糙米重的28%作为米饺除去),而酿造高级酒时,须多加碾磨(用精米率60~40%的高精白米酿造的酒称之"吟酿酒").(三)蒸米的调制精白米经洗米后,浸溃,滴尽水份后的吸水率(相对于浸渍前的自米重量,所增加水份重量的百分比)按标准为30%,不过,在生产高级的吟酿酒等场合.吸水率限于25～30%.除去水份后的浸渍米用大型园形木甑蒸饭.最近.将浸渍米置于移动的传送带.在传送带下部通入蒸汽的卧式连续蒸米机等正在普及.(四)米曲0在蒸米中培

7、养黄曲菌Aspergillusory~ae.因曲菌产生的一淀粉酶,葡萄糖淀粉酶及酸性蛋白酶等的作用,蒸米可被溶解,糖化.(It)水日本酒成分中约80为水,水的优劣对酒质影响甚大.酿造用水首先要符合自来水的水质标准,豫此,还要求不含对酒质有不良影响的成分.特别是铁,锰,铜等成分会使酒着包,导致香味劣化.(--)制曲工程三,日本酒的制造工程四川食品与发酵1994年第4期制曲通常在32~42U品温变化下完成:.以下,按制作顺序予以说明.温度的一,之左边为操作开始前品温,右边是操作结束的目标品温.★蒸后砖至35℃的蒸米搬^曲室哪,用布复盖

8、保温.床揉零时)35—32c蔫水触摊于制曲台上,边搅摔边散布种曲"的孢于,用布直盖保温.匣切(1O小时)32.5—32c揉教结块的蒸米,迅建搅捧,布复保温,堆积(20小时)+34一柏c撬靛蒸米戚柱状,在铺肓布的制曲梧内各蓑^约4Skg.堆积成6～m