.果蔬中的化学特性与品质鉴定

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1、授课时间月日月日月日月日一周星期一周星期周星期周星期班级节次093生物技术班4班教学课题第1章果蔬贮运基础知识1．2果蔬中的化学特性与品质鉴定教学目的使学生：1、了解过品种有哪些化学特性及其化学物质和品质的关系；2、掌握通过测定化学特性来鉴定其品质的技术课堂类型单一型教学重点化学特性、鉴定其品质的技术教学难点化学特性、鉴定其品质的技术教学方法讲授法教具准备教案、课本、挂图参考书1、教育部职业教育与成人教育司推荐教材：《果蔬贮藏加工技术》;2、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》;教研室主任：签批时间：月日教学过程及时间分配教学内容教法运用

2、组织教学（约1’）复习过度（约5’）导入新课讲解新课（约70’）第一学时清点人数，询问情况提问：1、采前有哪些因素对果品质量有影响？2、简述因素影响第1章果蔬贮运基础知识1．2果蔬中的化学特性与品质鉴定果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表1-2)。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。果蔬是由许多的化学物质构成的，形成了其特

3、有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体健康不可缺少的物质，又形成了果蔬的营养功能品质(表1-2)。各种化学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命密切相关。1.2.1果蔬的化学组成1．风味物质(1)甜味物质可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是还原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，根据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种

4、类型：①蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘蓝、番茄；③果糖型，如苹果、梨、西瓜(表1-3)。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖为173．3，葡萄糖为74．3。果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同时还受其他物质如有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值(糖／酸)来表示。(2)酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％)是构成新鲜果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这些有机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩

5、味，其次是苹果酸、柠檬酸。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。讲解罗列举例教学过程及时间分配教学内容教法运用第一学时表1-2果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作用新鲜果蔬品质评价指标果蔬化学成分与果蔬品质的关系色化学成分形成品质叶绿素绿色类胡萝卜素橙色、黄色花青素红色、紫色、蓝色类黄酮素白色、黄色香芳香物质各种芳香气味味糖甜味酸酸味单宁涩味杏苷苦味氨基酸、核苷酸、肽鲜味辣味物质辣味营养糖类一般脂类次要品质蛋白质次要品质矿物质重要品质维生素重要品质质地果胶

6、物质致密度、成熟度、硬度纤维素粗糙、细嫩水脆度残毒亚硝酸盐、硝酸盐有害重金属(Pb、Hg等)有害农药残留有害讲解挂图教学过程及时间分配教学内容教法运用第一学时果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质存在有关，更主要的是同其组织中的pH，即氢离子的解离度有关，pH越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。此外，氢离子解离度随温度升高而加大，同时高温促使果蔬中蛋白质变性，失去缓冲作用，使酸味增强，因此，酸味会随温度升高而增强。(3)涩味物质果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在蔬菜中含量很少

7、。单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如番茄、柿子等。经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不溶性单宁，即可脱涩而适于食用。单宁与糖和酸以适当的比例配合，能表表1-5几种果蔬的必需氨基酸组成单位：mg/100kg种类必需氨基酸异亮氨酸苏氨酸色氨酸蛋氨酸赖氨酸亮氨酸缬氨酸苯丙氨酸桃(大久保)0．54．0--0．10．90．5柿(富有)36．6-0．10．26．06．26．4矮脚香蕉1

8、．35．1--0．928．924．01．0葡萄(无核)1．09．7-0．60．42．63．91．4梅(白加贺)1.12．2--0．20．92．10．4温州蜜柑---