饭店厨房油烟及热污染治理新方法探索

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1、饭店厨房油烟及热污染治理新方法探索NewSolutiontoContaminationinKitchens中国建筑科学研究院孙宁首都旅游集团杨海西安建国饭店张宏伟陕西省现代建筑设计已经院陈玄摘要：本文提出一种新的控制饭店厨房油烟和热污染的方法，该方法不仅可以有效控制烟气污染、保证人员舒适的工作环境，还可以降低厨房通风空调运行能耗。关键词：厨房污染，空调通风，烟罩Abstract:Thispaperdiscussesanewsolutiontoeliminatethepollutionoffumeandhotairinkitchens.Thenewmeasuresnotonlycontrolth

2、eflowoffumeeffectively,butalsoprovidechefsandstaffagoodindoorenvironment.Moreover,therunningenergycostiscutdown.Keywords:contaminationinkitchens,air-conditioningandventilation,fumehood1.背景饭店厨房内有两种类型的污染：一是烹饪产生的油烟及燃烧废气，其中含有对人有害的CO、CO2、NOx等气体，还有微小的油雾；二是灶火、蒸烤设备及洗涤产生的热量，其中大部分被排风带走，但是会有小部分散到房间内，使得厨房内温度和湿度

3、都比较高，令厨房工作人员感觉不舒适。常见的厨房通风空调做法是：灶台设烟罩排风，灶前有补风和岗位新风。如果烟罩排风量不足，烹饪产生的油烟以及蒸汽就会在厨房里四处弥漫。而岗位新风量通常很少，这一点儿新风量无法实现完全降温，只能令厨师感觉一丝凉意。从单平方米能耗看，厨房属于高能耗民用建筑。比如，一家5万平方米的酒店，各类厨房合计有1000平方米，所有烟罩排风量合计约10万m3/h，仅用于补风加热的采暖热负荷就有近700kW，制冷负荷350W/m2左右，其全年采暖、通风和空调的能耗费用估计20~30万元。所以，厨房很容易成为高污染、高能耗和低舒适的建筑环境。下面，先分析当前常用的治理方法，然后讨论一种

4、新的办法。2.当前做法图1所示的做法是目前最常用的灶台空调通风形式。有一种计算灶台烟罩排风量的方法是房间换气次数法，即中餐厨房40~50次、西餐厨房30~40次。这只是一种估算方法，适合初步设计阶段，不适合施工图设计。按照《GB18483-2001饮食业油烟排放标准》（下简称《标准》）的要求，每个灶头排风量为2000m3/h，补风量一般是排风的80~90%.为了防止补风直吹厨师头部，补风口常常安装在厨师背后的吊顶上，出于节能的目的，补风是不供冷的，仅安装热水盘管。考虑到厨房的油烟污染，设计者通常强烈反对在厨房里采用风机盘管或带回风的空调机组。为了给厨房降温，设计者仅在补风口并排的位置设岗位新风

5、口，新风量约按4次换气计算。只有条件好的厨房，加大新风量，以承担厨房内的全部冷负荷，不过这种做法能耗相当大。灶头补风及新风灶台烟罩排风图1首先，分析烟罩排风的效果。《标准》要求每个灶头排风量2000m3/h的目的是控制烟罩檐口至灶台的断面平均风速在0.5m/s。按每个灶头宽1.1m、高1m计算，则排风量为1980m3/h。断面上的排风气流，与油烟一起被吸入烟罩。这与生物安全柜的原理相似，不过烟罩进风断面高度比安全柜的高多了，所以断面风速很不均匀。作者对按图1所示做法的一个厨房的烟罩进行了实测，其断面风速按0.5m/s设计，补风是排风的80%，在灶台上方每隔250mm测量水平风速值，结果见图2。

6、在人的头部区域风速比较高，越接近台面风速越小，灶台附近风速为0.2m/s.烹饪时，炒勺和厨师手活动区域都在灶台附近。从实际使用效果看，0.2m/s可以实现对烟气的控制作用。（需要继续研究在更低的风速条件下的控烟效果。）0.810.900.380.330.20图2接下来，再看看厨房内的冷负荷。厨房内产生的热量基本上是灶火及蒸烤设备以辐射方式散到人体及房间里的。每个炒灶的额定耗气量约7Nm3/h，按负荷系数0.3取，产热量约1×105kJ/h，合28kW，其中10%散入厨房，其余被排风带走。由于进入房间的热量多以辐射方式与人体和厨具换热，当夏季新风温度也比较高的时候，靠加大排风消除余热的效果不是很

7、理想。而岗位新风量每人只有60～100m3/h.例如，一间150平方米的主厨房，炒灶及设备散入房间的热量25kW，有厨师10人，新风量600m3/h，可消除室内约3~4kW热量（新风机组表冷器制冷量约9kW），对消除余热来说简直是杯水车薪。加大新风量到4000m3/h，才能把余热全部带走，此时新风机组表冷器制冷量约60kW.可见，为了消除25kW的热量，需要付出60kW的代价。所以，目前常用的做法