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1、大学食品工艺学课程设计课程题目：罐头的工厂设计院系：专业班级：学生姓名：指导教师：设计日期：19目录1.前言31.1产品的特点性质31.2蔬菜类罐头的种类41.3生产工艺及方法阐述41.4发展史及发展前景62.班产量的确定62.1蕨菜72.2刺嫩芽72.3山芹菜73．生产工艺流程的论证73.1蕨菜罐头的生产73.2刺嫩芽罐头的生产83.3山芹菜盐渍半成品生产94．原辅料的计算104.1工艺参数的确定104.2原辅料的计算134.3原辅料用量的汇总145.设备选型165.1各设备型号及参数165.2设备选择186．参考文献1919摘要本设计是以蕨菜,刺嫩芽,山芹菜三
2、种肉质丰富,质地柔嫩而细致,粗纤维少,可食部分多,及色泽良好的天然山野菜为原料,生产袋装,罐装罐头或盐渍半成品等蔬菜制品.将已选择的原料依次进行以下加工工艺流程:挑选,分级以剔除腐烂,病虫害,畸形成熟度不足或过熟等不合格原料;清洗除去原料表面附着的尘土,泥沙,污物,残留农药及部分微生物;去皮,护色,切分等整理;装罐;排气,封口;杀菌,冷却;检验;标志,包装运输和储存等制成具有营养丰富、安全卫生，且运输、携带、食用方便，便于保存等优点的蔬菜罐头，无需冷藏就可长期贮存，这可以调剂食品的供应，改善和丰富人们的生活。本设计年处理6000吨上述三种山野菜,其主要设备包括:清
3、洗设备，预煮设备，灌装设备，输送设备，杀菌设备，封罐设备，包装设备。关键词:罐头、山野菜、工厂设计191.前言1.1产品的特点性质罐头食品风味良好，营养丰富，稳定性好，贮藏期较长。不仅可以满足人们日常生活的需要，而且是航海，勘探，军需等很好的食品。建国后，我国罐头食品发展很快，产量与品种也不断增加，在我国社会主义建设中起了一定的作用。蔬菜的营养价值是众所周知的。本设计采用的三种原料分别是蕨菜，刺嫩芽，山芹菜，它们具有各自的特点。蕨菜又名拳菜、龙头菜,为低等羊齿类蕨科植物。民问常采用其嫩叶柄腌渍或鲜炒食用,肉质脆嫩,爽清,风味独特,营养丰富。据资料记载,每100克可
4、食部分含蛋白质1.6克、碳水化合物10克、脂肪0.4克、粗纤维1.3充钙2.4毫克、磷29毫克、铁6.7毫克,Vc35毫克、胡萝卜素1.68毫克。可作肥胖症、高血压病人的辅助药膳。对肠胃不适也有一定疗效。蕨菜外销市场潜力很大,其腌渍制品咸蕨菜,是我国大宗出口的山野菜之一畅销日本和港澳地区。我国有着非常丰富的天然蕨类植物资源,合理地进行资源开发利用既可丰富城乡人民生活又可增加外贸出口,改善农村山区经济。刺嫩芽(又名刺龙芽、刺老芽)是东北特产天然绿色植物龙芽楤木的嫩芽;其营养丰富,含有人体所需的多种氨基酸、维生素、纤维素和矿物元素,有很高的营养价值。目前出售的刺嫩芽罐
5、头都采用铜复绿和色素浸绿加工而成的玻璃瓶罐头,质量、包装都存在一定的问题。随着科技的发展和人们消费水平的提高,人们对微量元素锌日益重视,锌与氨基酸代谢及蛋白质合成密切相关,可促进人体的生长发育,维持嗅觉功能与维生素A和维生素C代谢。我们于1995年下半年开始研究用锌复绿加工罐头的新方法,经反复试验与试生产,已获得成功。通过这种方法加工的软包装刺嫩芽,软硬适度,风味清爽独特,既能保天然的营养成份和色泽,而且完全符合国家卫生部标准,适合长途运输。山芹菜又以它在生长过程中良好的生态环境、无污染、不施加化学肥料、农药等优势作为无公害、有安全保障的“天然健康食品”为国内外消
6、费者所喜爱。山芹菜在我国资源丰富,主要产于我国东北地区。山芹菜富含蛋白质、矿物质和多种维生素。根据分析,每100克19山芹菜中含胡萝卜素7.75毫克、维生素C39毫克、蛋白质2.4克,都约为胡萝卜的3倍。同时它是一种药食兼用的蔬菜,常用于结核、瘰痨、於核、蛇蝎螯伤,以及肝阳上越的高血降症,湿热所致的尿血和乳糜尿血及经前腹痛,皮肤湿毒等症,对增进人体健康有重要作用。由于山芹菜的采收零散,鲜品又难以保存,一般都将其用盐腌渍后,以原料出口。为方便群众,增加效益将其加工成罐头以提高山芹菜的食用价值。罐头食品具有以下优点：①方便食品，随时随地，开罐即食。 ②节省时间，一朝
7、购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。③营养丰富，四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。④卫生健康，物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。⑤风味独佳，中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。⑥食用安全，技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。⑦便于携带，外出旅游，备则心安。⑧常温保存，不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。⑨价格低廉，“反季”果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工味正、营养，价低廉。⑩节能环保，省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。易拉盖、玻璃瓶
8、旋开盖等的
