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1、料酒的烹饪功效分析料酒的烹饪功效分析料酒的烹饪功效分析匀效分析■文/叶连方通过强效渗透作用使成菜味透肌里行业中常选用料酒对动物性原料进行腌渍,而料酒中的乙醇是腌渍过程中起关键作用的物质.调味料能否进入原料内部及其进入速度快慢.与调味物质分子量大小有密切关系.分子量愈小渗透作用愈强,也能迅速进入原料内部.乙醇的分子量较小.所以渗透压较高,在溶液中能迅速渗透原料组织细胞膜,参与细胞内有机物质的变化,同时对其他调味品的渗透有引导作用.使其滋味里外一致,因此,渗透原理是料酒能发挥腌渍调味作用的前提条件.通过酯化反应使菜肴香气馥郁此原理主要应用于畜禽类原料的腌渍.许多肉类原料含脂肪
2、量丰富.经加热后,脂肪分解出的脂肪酸与料酒中的乙醇发生酯化反应.生成酯类等物质.使菜肴溢出馥郁的香味,增加菜肴复合美味.特别是肥肉用料酒腌渍一下再烹制,成菜爽口,肥而不腻.为了使酯化反应充分.对于整形或大块的原料要先用料酒腌渍一下再烹制.其表层蛋白质因受热而发生变性凝固使细胞孔隙闭合.使肉类表面形成一层蛋白质凝固层.如同一道”屏障’’.而阻碍调味品进入原料内部.如果加热过程中添加料酒.由于大部分乙醇溶在汤汁中.而几乎难以抵达原料内部.酯化反应也就很难发生.因此.为使菜肴达到预期效果,必须重视腌渍工序,特别是体积较大的肉类原料.起蛋白质变性使醉腌菜肴风味独特料酒中的乙醇是极
3、性的有机物质.常温下能破坏蛋白质分子内的氢键及构成蛋白质司结构的疏水键.使其肽链伸展.破坏了蛋白质特定的空间结构而引起蛋白质变性.奄的菜肴.就是乙醇能使蛋白质变性的原理的具体运用.醉腌法一般是将鲜活的水产斗如虾,蟹,贝通过酒浸醉死.再放入姜,蒜末,糖,醋,胡椒粉,芥末等调味料进菌调味.不需加热.经过一些时间即可食用.此法是生料腌制.行业称”生醉”,若页热/Jn-r后的半成品制作,则叫”熟醉”,如”醉鸡”目的是使醉料肉质松嫩,增添iIj的酒香.除黄酒外.白酒亦可用于醉腌,但使用量及腌制时间不同,白酒醉用高梁最好.同样的道理.主要成分为蛋白质的细菌.在乙醇的作用下也会因蛋白质
4、凝固变性而活性,产生一定的杀菌防腐作用.延长原料的保存期.当然.料酒在烹饪/Jn-r中运当时也会产生适得其反的效果.如在调制肉,虾馅时.为了去其异味.增加香味.恭美味.需放点料酒.但多放馅就泄了.主要原因就是因为过量的乙醇使蛋白质变性,脱水分解所致.容解除去原料腥膻异昧把姜,葱捣烂.加料酒及少许水取汁.用于腌渍和调味.就是因为酮,二丙基二硫化物等香气物质易溶于乙醇.可更快地渗透到原料日.zk:产品腥异味的主要成分是三甲基胺氨基戊醛,氨基戊酸和鱼油i机产物等.利用料酒等调味腌渍时.原料内部的水溶性腥膻成分及}水分通过细胞膜溢出体外.部分腥臭味成分被乙醇溶解后.经加热.达到去
5、腥臭.除异味作用.)]加工时.常常不小心将苦胆碰破.污染了鱼肉而影响成菜的味道.浓而味极苦的深绿液体.其成分主要有胆酸,鹅胆酸脱氧胆酸三:的溶剂作用可以除去这些苦味成分.即将染有胆汁的部位用酒涂一(漂洗几次.吸干水分.苦味便可基本去除.发生系列变化使菜肴增鲜添香一定的营养价值.其营养成分之一氨基酸的含量有18种之多,在与盐结合生成氨基酸纳盐.使菜肴滋味更鲜美.还能与糖发生美拉诱人的芳香醛.增添了菜肴的香气.料酒本身所含的酯类也能使菜众多的呈香呈味物质互相融合.使菜肴产生复杂的美味.还能保持菜肴的色彩.在烹制绿叶蔬菜时,加入适量的料酒.能降低原料中有机酸含量.从而保护叶绿素
6、.使成菜翠绿悦目.鲜艳美观.料酒还含有少量的低分子糖(淀粉分解产物).在腌渍和炸取菜肴中有一定的增色功效其实质是焦糖化反应.需要说明的是.虽然上述分析中多是针对乙醇主要功能而言的.但不能据此便将烹饪用酒推而广之到用白酒或啤酒葡萄酒代替料酒腌渍.因为白酒是蒸馏酒.含乙醇量(酒精度)较高.渗透进原料内部的量相对过多,烹调时不易挥发尽.使成菜带有酒味.再则白酒中所含的香味成分.如乙酸乙酯丁酸乙酯等酯类物质不能和菜肴中的香味成分.风味物质互相协调,所以增香提味的效果不好,反而会破坏菜肴特有的风味.啤酒是发酵酒,酒精度低.价格比料酒贵.用量相对要多,很不经济葡萄酒也是发酵酒.除了价
7、格较贵.其营养成分氨基酸的总含量也只有1600个P.P.M.大大低于料酒的5000个P.P.M.所以.既功效显着又营养实惠的料酒是理想的烹饪用酒.疆
