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1、以糖蜜为原料制作酿造白醋的工艺技术Tel:0351—8235951E—mail:ncpjg@163.com加工技术.J...i..a...g...’o....n..’.g.....J....i.s....h.—u—食醋是我国传统酿造食品之一,是由多种营养成分组成的色,香,味,体俱佳的酸性调味品.我国食醋种类众多,生产工艺也不一样.随着社会的发展和消费者物质生活水平的不断提高,消费者对食醋的营养,口感,风味和色泽提出了一系列的要求.近年来,市场上出现的白醋主要是以食用冰醋酸与适量的水稀释而成,从风味,口感上给人们一种刺激性很强的感觉,其营养价值更是非常贫乏,缺少酿造白醋中的有机酸,氨基酸
2、,酯类等营养成分.而以糖蜜为原料,采用液态深层发酵法,再经过后期过滤脱色,可生产出无色,澄清,透明,无沉淀,酸味柔和,风味良好的具有一定营养价值的酿造白醋.1.原料要求糖蜜(主要成分为蔗糖,果糖,麦芽糖,葡萄糖浆),还原糖含量为70%左右;水,应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定;食盐,应符合以糖蜜为原料制作酿造自酷口济南德馨斋食品有限公司杜风刚GB5461《食用盐卫生标准》规定;添加剂,应符合GB2760《食品添加剂卫生标准》规定.2.工艺流程.活性干酵母一复水一接种]醋酸菌接种]糖蜜,水一配制一糖醪一酒精发酵一酒醪一醋酸发酵一脱色一勾兑一灭菌一成品.醋酸菌菌种扩大培养工艺流
3、程为:醋酸菌斜面一纯种三角瓶原菌培养一纯种三角瓶扩大培养一100L种子罐培养一1000L种子罐培养.3.操作方法(1)糖醪制作因产酒超过7%,会抑制酵母固的产酒能力,产酒率会迅速降低,所以还原糖过高不能被酵母充分利用.将糖蜜与水按照1:2.5的比例进行稀释,测其还原糖,以20.6%左右为宜.(2)酒精发酵①取酿酒高活性干酵母(占糖醪量的0.028%),用5倍～10倍于酵母量的38oC～40oC水溶解15min～20min后,立即接人糖醪中进行酒精发酵.②从接种起12h内,品温控制在30oC～32oC.当醪液中的溶解氧消耗完后,积累代谢酒精,一般维持34h～36h,48h以后发酵作用渐弱
4、,品温下降,保5%琼脂溶于水后,pH值为6～7,在压力为98kPa的条件下,灭菌30min来制备试管培养基,接人纯种醋酸菌,于28℃～30℃恒温箱中培养48h,成熟即可.②纯种三角瓶原菌培养.按培养基要求加人0.3%葡萄糖,1%酵母浸膏,2%CaCO,溶于水,其中在500mL三角瓶装液量100mL～200mL,于150kPa的压力下灭菌30min,冷却后在无菌室内加人95%酒精为4%.接人培养好的醋酸菌试管,上摇床,调节好转速,培养24h.③纯种三角瓶扩大培养.培养基同原菌培养,按照1:10比例扩大培养,每瓶装液量200mL.进行摇床培养后每隔2h～3h测其酸度,当总酸增长至2g/10
5、0mL(以乙酸计),即停止培养.④100L种子罐培养.将酒醪稀释至4%～5%,抽人种子罐内,定容至70%～75%,调底酸1g/100mL左右,按10%接种量接人三角瓶菌液,开动搅拌通风,温度控制在32℃～35℃,栏目主持人:尹晓雁进风量为1:0.10,酸度达到3g/100mL时,停止培养.⑤1000L种子罐培养.接人100L种子罐培养成熟的菌液,培养过程同100L种子罐培养.(4)醋酸发酵将酒度为6%左右的酒醪泵人醋酸发酵罐,定容至70%～75%,接人1000L种子罐培养好的醋酸菌液,开动搅拌通风培养,调底酸1g/1O0mL左右.前期温度控制在32℃～37℃,进风量1:0.08,有利于
6、菌体生长;后期温度为33℃,进风量1:0.10;每1h记录总酸1次,待酸度不再上升,残酒0.1%以下,即发酵完成,一般发酵48h～72h.用分割法放去醋醪的1/3～1/2量(加人l%的食盐终止发酵),再加人同等量的酒醪,继续进行醋酸发酵.(5)过滤脱色将醋液中加人1.5%～2.0%的活性炭,缓慢搅拌30min,经塑料板框压滤机过滤脱色,可重复过滤2次～3次,达到无色效果.(6)调兑灭菌将过滤脱色好的白醋液的酸度根据产品质量要求进行调整,通过列管式灭菌器于80℃灭菌,即可制得酿造白醋.2005?12,.1一rr白的两个重要来源,植物蛋白主要是从谷物及豆类中获得特别是豆类蛋白营养价值高,不
7、含脂肪和胆固醇,富含异黄酮,低聚糖,膳食纤维和多种矿物质,它的蛋白质含量是牛奶的17倍,猪肉的3倍,牛肉的2倍,面粉的5倍,大米的7倍左右.用衡量蛋白质质量的PDCAAS方法测算,以1口贺荣平为最高分,豆类蛋白,牛奶蛋白,鸡蛋蛋白均为1分,牛肉蛋白为0.92分,小麦蛋白只为0.25分.可以说,豆类食品是营养物质的宝库.除此之外,豆类食品还可以预防多种疾病,大量的临床试验表明,每天食用25g豆类蛋白可减少心脏疾病的危险,关于豆类蛋白的抗癌功能也得
