京菜京酱肉丝制作方法

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1、京菜京酱肉丝制作方法10京菜京酱肉丝制作方法10京菜京酱肉丝制作方法10京菜京酱肉丝制作方法10京菜京酱肉丝制作方法10　　京酱肉丝又做京酱菜，是传统北京风味菜，选用猪里脊肉为主料，辅以北京六必居特产黄酱、甜面酱及其它调味品，用北方特有烹调技法六爆之一的酱爆烹制而成。他的特点咸甜适中，酱香浓郁，风味独特。欢迎大家阅读!更多相关信息请关注CNFLA的相关栏目!　　京菜京酱肉丝制作方法　　【原料】　　甜面酱80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，油150克，姜5克。　　【制作过程

2、】　　1、将猪肉切成丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆;　　2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水，泡成葱、姜水;　　3、炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至八成熟时取出，放在盘中滤干油分;　　4、炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，放入葱、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒动甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变粘时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上;　　5、肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀，用豆腐皮包住即可食用。　　烹饪技巧　　1、

3、肉丝不要切太细。　　2、想要肉丝切得均匀，提前把肉微微冷冻下更容易操作。　　3、炒酱时，温油就可以下酱，并且要用小火慢炒，不停搅拌，以免糊锅。　　4、甜面酱也可以不用提前加料，可以直接煸炒，然后视情况添加料酒、白糖、水，起锅前淋入香油，这样效果更佳。　　京酱肉丝做法　　材料：　　瘦肉(344克)、葱(5根)、姜(2片)、蒜(2瓣)　　腌料： 10　　料酒(1汤匙)、盐(1/5汤匙)、鸡蛋清(1/2只)、生粉(1汤匙)、鸡粉(1/3汤匙)　　调料：　　油(4汤匙)、甜面酱(3汤匙)、料酒(1/2汤匙)、鸡

4、粉(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)　　做法：　　1、猪肉切成丝，加入1汤匙料酒、1/5汤匙盐、1/2只鸡蛋清、1汤匙生粉和1/3汤匙鸡粉抓匀，腌制15分钟。　　2、葱去头尾洗净，将葱白切成细丝，铺在盘中待用;取1/3碗清水，放入少许姜片和葱丝拌匀，做成葱姜水。　　310、烧热3汤匙油，倒入猪肉丝炒散至肉色变白，盛起待用;将1/2汤匙生粉和3汤匙清水调匀成生粉水。　　4、续添1汤匙油烧热，加入3汤匙甜面酱略炒，放入1/2汤匙料酒、1/2汤匙鸡粉、1/3汤匙白糖和葱姜水炒匀煮沸。　　5

5、、倒入猪肉丝拌匀，让酱汁均匀地裹在肉丝上，倒入生粉水勾芡，使酱汁呈浓稠状　　6、盛起猪肉丝，放在有葱丝的盘中，拌匀即可食用。　　贴士：　　110、应选用葱的葱白部分，因为葱丝是直接食用的，所以菜刀和砧板要用开水烫过、消毒过才能切葱丝。　　2、烹煮酱汁的水不宜多，否则猪肉丝下锅后会因酱汁过稀，很难裹上酱汁，味道也较淡口。　　3、甜面酱，是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品，它有浓郁的酱香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可用来蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。　　4、由于甜面酱甜中带咸，因此调制酱汁

6、时，不应再加盐，否则会过咸。　　标准做法：　　原料：猪里脊肉1条，大葱2棵(山东的最好)，甜面酱2勺，香油2勺，糖1勺，番茄酱1勺，葱/姜适量，豆皮随意。　　做法：1、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。10酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。　　2、猪里脊肉切丝，上浆：　　步骤一，入味吸水：　　首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概

7、是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。　　步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油　　给入好味的猪里脊肉加鸡蛋(全蛋)和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。　　总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝

8、就腌制好了。　　步骤三：起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。　　步骤四：锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱2勺，番茄酱1勺，煸炒出香味　　步骤五：然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。　　小贴士：1、如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油