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《玉米醇溶蛋白油脂模拟品制取工艺及其应用的研究(可编辑)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、玉米醇溶蛋白油脂模拟品制取工艺及其应用的研究吉林农业大学硕士学位论文玉米醇溶蛋白油脂模拟品制取工艺及其应用的研究姓名:石岱丽申请学位级别:硕士专业:农产品加工及贮藏工程指导教师:王大为20070601玉米醇溶蛋白油脂模拟品制取工艺及其应用的研究摘要过量摄入脂肪会引发肥胖、冠心病、高血压和某些癌症,而脂肪对食品的感官、风味、质构和口感都有重要影响。油脂对食品外观和质构的影响是显著的,食品中的油脂不仅表现自身的风味,还影响其它香料的浓度、持久性和平衡。合理膳食告诉人们,要防止过度肥胖,除了均衡饮食和多作运动外,选择进食低脂食品也是一个行之有效的方法。单纯减少食
2、品配料中的脂肪含量会给产品风味及感特性带来不良影响,使食品口感粗糙,滋味下降。解决这一问题的最好方法是研制出一种低能量、风味口感俱佳的油脂替代品来替代膳食中多余的脂肪。利用脂肪替代品来制造低热食品的首要条件是能够维持食品原有的风味、质构、感和脂肪给予人的饱腹感等特点。因此脂肪替代品已风靡全球。玉米蛋白油腊模拟品具有油脂的口感与质构,能量却很低,可替代部分食品中的油脂,它的研制成功大大地提高了玉米的附加值,具有非常广阔的前景。油脂模拟品是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品,能提供脂肪在食品中所具有的风味和质构的非脂肪性物质。它们不能等量替代脂肪,其提供的热
3、量为/,可吸收充足的水分,以水包油/乳化体系来模拟被替代油脂的油状液体系,在食品安全方面较含脂肪酸的脂肪替代品为佳,但不适用于煎炸焙烤等高温处理工序和溶解油脂性风味物质。本试验是以提取的玉米醇溶蛋白为原料,经调值、控温、微粒化及乳化等一系列处理后制得粒径为.~.,白色或淡黄色粘稠状液体或半固体,具油脂香味、质构及特性的玉米蛋自油脂模拟品,并应用于生产冰淇淋和蛋黄酱中。若将该产品与平衡膳食相结合,人们便可更好地达到健康饮食的目的,并有效预防因高能量膳食所引起的肥胖症、高血压、糖尿病等。本文作为吉林省科技厅的重点攻关项目,以玉米淀粉生产的副产物一玉米蛋白粉为原
4、料,主要是玉米醇溶蛋白油脂模拟品制取工艺的实验以及其应用的研究,并获得以下研究结果:超晦界萃取玉米蛋白粉的最佳工艺象件:萃取温度为、葶取压力为、萃取时间为、流量为/。通过正交试验设计及测定项目分析结果,确定提取玉米醇溶蛋白的最佳工艺条件为:乙醇浓度为%,固液比为:/,温度为,值为.,所得蛋白纯度较为理想。以玉米醇溶蛋白为基质制取油脂模拟品的最佳工艺条件是:值为.,物料温度为,剪切时间为,剪切速度为,复合乳化剂配比单甘酯:黄原胶:为.%:.%:.%,这时产品品质最好,呈半固态、具有柔滑、细腻的类似天然脂肪口感。玉米醇溶蛋白油脂模拟品可替代部分奶油用于冰淇淋制
5、作中,正交试验结果表明,油脂模拟品冰淇淋的最佳配方为奶油用量为%,玉米醇溶蛋白油脂模拟品用量为%,乳化剂用量为.%,稳定剂用量为.%。玉米醇溶蛋白油脂模拟品替代色拉油用于蛋黄酱制作中,正交试验结果表明,油脂模拟品蛋黄酱的最佳配方为玉米蛋白油脂模拟品用量为%,色拉油用量为%,食醋用量为%,蛋黄用量为%。关键词:玉米醇溶蛋白,油脂模拟品,微粒化,制取工艺,应用Ⅱ.咧脚.缸..勰...组../伽。.日/,..他..,睁,,,,.~..,,.?“;::、,/.,、/,:%:,..,、∞,,..:,:“:.%:.%:.%..,、四锄%.%.,%,.%,、%.%.%,
6、%,:,,,,独创性声明本人声明所呈交的论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得的研究成果。尽我所知,除了文中特别加以标注和致谢的地方外,论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果,也不包含为获得吉林农业大学或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确的说明并表示了谢意。签字日期:砷年月胛学位论文储签名:乃岱而关于论文使用授权的说明本人完全了解吉林农业大学有关保留、使用学位论文的规定,即:学校有权保留送交论文的复印件和磁盘。允许论文被查阅和借阅,可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存、汇编学位
7、论文。同意吉林农业大学可以用不同方式在不同媒体上发表、传播学位论文的全部或部分内容。签字日期:∞年月压’日学位论文作者签名:历/盛丽导师签名:签字日期:励年/月么咱吉林农业大学硕士学位论文玉米醇溶蛋白油脂模拟品制取工艺及其应用的研兜第一章前言脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪,一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。自然界有多种脂肪酸,因此可形成
8、多种脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由个到个碳原子组成。脂肪俗称油脂。按
