《广东点心》09-10-2教案

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1、四川烹饪高等专科学校教案[首页]课程名称广东点心制作技术授课专业面点工艺班级烹饪08级1课程编号课程类型必修课校级公共课（）；基础或专业基础（）；专业课（√）选修课公共选修课（）；专业选修课（）授课方式课堂讲授（√）；实践课（√）考核方式考试（√）；考查（）课程教学总学时数45学时学分数学时分配课堂讲授学15时；实践课30学时教材名称《面点制作技术》作者陈迤出版社及出版时间中国轻工业出版社·2006指定参考书《广东点心精选》《广东小吃》《广东茶点》作者帅锡年严金明黄稳出版社及出版时间广东科技出版社·2002中国轻工业出版社·2002广东经济出版社·2005授课教师陈实职称讲师单位授课时间09

2、-10-2注：表中（）选项请用“√”。四川烹饪高等专科学校教案周次第一周第次课年月日备注章节名称第一章概述授课名称理论课（√）；实践课（）；实习（）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：让学生准确了解广东点心概况；教学要求：使学生明白广东点心产生的人文，历史，地理等方面的背景因素，拓宽学生的视野，进而让学生对广东点心产生很好的学习兴趣，为进入行业奠定良好的专业基础。教学内容提要时间分配1、复习面点工艺学，川点制作技术课中与广东点心有关的知识后引出广东点心，广东早茶；2、由广东早茶引出点心的解释；什么是点心，并延伸至烹饪，面点，筵席等名称；(在此期间提问不少于10次，按照点名册一一提问，及时纠

3、正并解释，而且要把解答情况记录下来以记录成绩);3、讲授广东点心的起源，发展现状，气候，物产分类，饮用形式以及南北对照；4、重点讲授广东点心用料，分工，特点和管理；5、广东广东点心对主行业的影响；2学时2学时第一页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点重点:讲述一方水土养育一方人，广东点心的产生从最初的本地特色的点心开始，随着交流的深入，相互取长补短，产生了现在的广东点心；难点:让学生明白广东点心产生的人文，历史，地理等方面的背景因素。备注讨论、练习、作业作业：1、要求学生课后查阅相关书籍，回答出广东点心与淮扬点心，四川小吃的差异；2、要求学生课后查阅相关书籍，回答出烹饪知识与技术在广东点心

4、实验课中的运用，并为运用这些知识作准备；3、要求以后的示范课和实习课在实验室上课，着装整洁，备好相关书籍，资料，笔记本等记录和实验用品；4、预习教材中《碧玉干蒸麦》的内容教学手段讲解对比，诱导参考资料《面点制作技术》，《广东点心》，《广东茶点》注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第二周，第次课年月日备注章节名称糯米粉点心授课名称理论课（√）；实践课(√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一巩固相关知识；实验目的：通过实验了解冷水面皮的面性，掌握干蒸馅的制作及蒸制的成熟方法。要求：1、进入实验时着装整

5、洁，形象清爽；2、实验时按要求做，实验要成功。教学内容提要时间分配1、问和讲解有关点心制作方面的专业知识，包括淮扬点心的有关问题，由此进入今天要讲解的内容；2、提问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；3、讲解广东点心的皮料有什么与川点，淮扬点不同，即为什么要用生粉作扑粉；4、讲解广东点心的馅料和调料有什么与川点，淮扬点不同；重点讲解技术要领；5、示范《碧玉干蒸麦》是如何制作的；6、学生按“操作程序”和示范进行实验；1学时1学时2学时第1页四川烹饪高等专科学校教案教学重点与难点讲解的重点：技术要领；示范的重点：操作程序；实验的难点：怎样突出《碧玉干蒸麦》的风味特色

6、备注讨论、练习、作业讨论：皮料可否不用色素？练习：用小擀面棒擀面皮。作业：1、完成实验报告。2、参考相关书籍思考是否可改放其它修饰物，并设计出其制作方案与你所期望的结果；3、预习《香茜鱼翅饺》的内容；教学手段讲解，对比，实验参考资料《面点制作技术》，《广东点心精选》，《广东茶点》注：教案按授课次数填写，每次课均应填写一份。重复课可不另填写。第二页四川烹饪高等专科学校教案周次第三周，第次课年月日备注章节名称晶饼皮类点心授课名称理论课（√）；实践课(√）；实习（√）教学时数4学时教学目的及要求教学目的：通过对品种的学习进一步巩固相关知识；实验目的：通过实验了解冷水面皮的面性，掌握百花馅的制作及蒸

7、制的成熟方法。要求：1、进入实验时着装整洁，形象清爽；2、实验时按“操作程序”做，实验要成功；3、实习制作“碧玉干蒸麦”时按自己的设计完成。教学内容提要时间分配1、提问和讲解有关点心制作方面的专业知识，包括淮扬点心和“碧玉干蒸麦”的有关问题，由此进入今天要讲解的内容；2、问预习时发现有什么地方不同于其它点心，以此加深学生对广东点心的认识；3、解广东点心的皮料有什么与川点，淮扬点不同，为什么要用生粉作扑粉，能否