对中国豆制品产业走科技创新之路的探讨

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1、对中国豆制品产业走科技创新之路的探讨摘要：本文对豆腐、腐竹、腐乳、豆豉、纳豆、豆奶、豆酸奶、豆结等中国传统大豆食品进行了综合分析介绍，指出中国传统大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的作用，中国传统大豆食品的开发前景广阔。旨在引起各界人士的重视，配合“国家大豆行动计划”，通过嫁接现代食品工程高新技术，在保留中国大豆食品传统工艺科学性一面的基础上，研制出更多适合现代人消费习惯及口味的营养豆制品。以丰富我国及世界日益兴旺发达的大豆营养食品市场。关键词：中国传统大豆食品技术创新1、前言中国是大豆的

2、故乡，大豆是由中国传到世界各地的。中国古代所称五谷中的“菽”即为大豆，英语中的Soybean（大豆），俄语中的CoR（大豆），都是“菽”字的译音。清乾隆五年（公元1740年）大豆由中国传入法国，清咸丰五年（公元1855年）法国一位领事又从中国引种了大豆，经巴黎远东植物学会推荐，开始在欧洲大陆作为大田作物试种。1882年，美国才开始引种大豆，但发展速度很快，如今美国大豆产量已占世界总产量的一半，居第一位；巴西第二；中国已屈居世界第三。近年来，随着科学技术的飞速发展，研究人员搞清了许多有益人体健康的

3、成分以及疾病与饮食的关系，使得人类可以通过饮食来达到增进健康的目的。现代营养科学、生命科学的研究结果，充分证明大豆不仅具备食品所必需的第一、第二功能，而且还具有多种满足特殊要求的特定功能。中国传统大豆食品在东方健康饮食中扮演着极为重要的角色，大豆对中华民族的生存繁衍昌盛其功不可没。以大豆为主要蛋白来源的东方传统饮食结构已成为世界饮食营养科学研究人员研究的焦点。中国豆制品可分为发酵豆制品与非发酵豆制品。发酵豆制品包括腐乳类、纳豆、腊八豆、豆酸奶、豆豉类、豆酱类、酱油等，发酵豆制品的生产均需经过一个

4、或几个微生物发酵过程，在此过程中发生了一系列复杂的生化过程，使其制品具有特定的形态、风味与营养。非发酵豆制品包括豆浆、豆奶、豆腐、腐竹及其由豆腐、腐竹进一步加工而成的各类豆制素制品（如卤制品、油炸制品、熏制品等）。2、中国传统大豆食品风味独特、营养丰富，两千多年来在东方健康饮食中一枝独秀，深为食者所喜爱。2—1豆腐，据说是汉朝刘安最早发明的。李时珍的《本草纲目》记载：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、磨碎、去渣、蒸煮、以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末

5、收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。”盐卤汁就是含有氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩液；石膏就是含水硫酸钙。这些凝固剂现在大多仍在使用。宋代陶谷的《清异录》记载：“日市豆腐数崮，邑人呼豆腐为小宰羊”。赞誉豆腐的营养价值可于羊肉媲美。豆腐制法自唐代传入日本至今，以其物美价廉、营养丰富、风味清淡、容易消化、加工方便等特点，倍受日本人民的喜爱。迄今，日本的豆腐生产基本实现了机械化、自动化，科研机构对于豆腐的理论与实践的研究均大大超过中国。近几年，在以动物蛋白为主的西方健康饮食研究与实践中，豆腐被列

6、入许多人的研究与饮食中，在社会上掀起了一股“中国豆腐热”。整粒大豆的消化率为65%，制成豆浆后其消化率为84.9%，制成豆腐则可达到96%。民间常说：“鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安”，可见，豆腐在中国人民的膳食结构及健康饮食中居非常重要之地位。2—2腐竹，豆浆加热，蛋白质发生变性，蛋白质分子表现出的疏水特性及豆浆表面的水分不断蒸发，使豆浆表面的蛋白质浓度及脂肪浓度相应增加，蛋白质分子之间互相碰撞发生聚合反应，逐渐扩大形成薄膜（大豆蛋白与脂肪组合成一定结构的产物），挑起干燥即为豆腐衣（中国南方叫

7、法）；豆腐衣干燥前卷成卷，而后烘干，其形类似竹竿，称为腐竹（中国北方叫法）。蛋白质含量达50%左右。广西桂林腐竹以颜色淡黄、油面光亮、空心松化、枝条肥胖著称于世；广西三边腐竹蛋白质含量达53%以上；河南长葛腐竹油光透亮、筋韧利口著称；湖南金鸡腐竹以枝条均匀、膨松，有香甜味著称；江西南丰腐竹以“色如橙，形如扇，薄如纸”独具特色。2—3腐乳，又称豆腐乳，是我国独有的传统发酵大豆食品，风味独特，口味鲜美，质地细腻，营养丰富。据史料记载，中国明朝已大量制作腐乳，明朝李日华的《蓬栊夜话》和王士桢的《食宪鸿

8、秘》两书均有详细记载腐乳的制法。自明清以来，中国腐乳的生产规模与技术水平有了极大的发展，形成了各据特色的地方名特产品，浙江的绍兴、杭州、余姚，江苏的南京、苏州、无锡，四川的夹江，广西的桂林，广东的广州，上海的奉贤，黑龙江的克东，等等，均生产颇负盛名的腐乳产品。中国腐乳产品遍及全国各地，由于各地口味不一，制作方法各异，因而产品种类很多，基本上按产品的颜色和风味可分为红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、糟腐乳、醉方腐乳、风味（别味）腐乳等等。豆腐乳的生产是一个复杂的生化过程。它是利用豆腐坯上培养出来的毛