【珍藏资料】白酒知识及斟酒方法、程序及标准4

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1、斟酒水1各种香型白酒的标准评语3论白酒市场的同质化危机29白酒专业知识40中国白酒知识及斟酒方法49斟酒水斟酒知识：斟酒技能是餐厅服务员必须掌握的基本功之一，尤其在宴会服务中，斟酒技巧显得更为重要，既要做到不滴不洒，又要不少不溢。因此，要求服务员熟练掌握正确的斟酒方法和有关知识，做到斟酒姿势文雅，先后有序，操作熟练准确。斟酒水注意事项：1、斟酒时，不能站在客人左侧，不准左右开弓，不准隔位斟，禁止反手斟。2、斟酒时，瓶口不可搭在杯口上，以相距2厘米为宜。3、斟酒时，不要太急速，注意控制酒液流出的速度。4、斟啤酒时，一要速度慢，二要酒瓶倾斜，瓶口留有空隙，三要尽可能减少晃动，

2、让酒沿着杯的内壁徐徐倒入，避免泡沫溢出杯外。5、啤酒、汽水混合斟在一只杯中时，应先斟汽水后斟啤酒，以防汽水对啤酒的冲击。6、席间添酒应在客人杯中酒水剩1/3杯时，就应及时添酒，但注意不要弄错酒水。7、遇碰翻酒杯，应用毛巾将酒吸干，同时更换酒杯，如污染面较大，可用餐巾盖上弄脏的台布。8、开启瓶盖或易拉罐时，不要向着客人，避免气体喷溅到客人。9、零点客人的酒水在斟第一杯后，全部放回客人餐桌上，若有空瓶、罐则及时撤走。10、席间，宾主向各桌宾客敬酒时，服务员要端托着酒瓶跟随，随时准备为其添加酒水。11、用冰夹放冰时，不应深入杯内，应在杯边滑下，才不会溅起水花。斟酒水知识：1、左

3、手用小圆托盘，托着汽水和啤酒。在斟酒水的时候，从主人右边的客人斟起。2、啤酒、汽水混合喝时，应先倒汽水，后倒啤酒，并且酒瓶与酒杯有少许间隙，切勿用酒瓶压住酒杯斟或将酒杯倾斜。3、跟着询问客人是否要酒，如不要的，可将空酒杯撤去。4、斟酒时不宜过满，一般是八分满为宜。5、斟酒或其它饮料时，酒瓶的招牌要向上，以便使客人能看清楚牌子。服务饮料、啤酒、汽水：1、准备工作要点：按照客人的要求，摆上相应的杯子（标准服务）2、倒饮料要点（1）把饮料整齐的放在托盘上，把握好重心（安全）（2）左手托着托盘，右手为客人倒酒水，手不要掩盖商标，商标正向客人（标准服务）（3）瓶子不沾着杯口，啤酒要

4、沿着杯边滑下（4）斟至80%满，啤酒泡沫不溢出杯边（正确方法）3、啤酒、汽水混合要点：（1）先在汽水杯中倒下汽水40%（正确方法）（2）再倒入40%的啤酒注意：凡用瓶子倒饮料后，在收瓶子时应先把瓶子转一下，以免酒水滴下服务花雕酒：1、准备服务要点：（1）从酒吧倒好花雕酒在壶内，把酒壶放在热兜内（准备热酒）（2）把开水倒在热酒兜内，大概是酒壶外的3/4左右分量，把餐巾放在酒壶上（烫酒）（3）准备酒杯，放在客人台上（为了服务）2、斟酒要点：（1）用右手拿起酒壶，左手拿起叠好的餐巾傍着（防止水滴）（2）先给主人服务（尝试热度和酒味）（3）再给女士服务，之后是其他客人，主人最后（

5、礼貌及标准服务）3、再次服务要点：（1）假如酒壶没酒，问主人是否再来一壶（提醒主人）（2）礼貌地说“请问要不要一瓶花雕酒”（礼貌服务）4、空壶处理要点：把热酒兜连壶一起收走（保持地方整齐）葡萄酒服务要求：注意——红酒是放在酒篮里服务——白酒、玫瑰酒、香槟是用冰桶服务——每当倒完一杯酒，在提起瓶子时，要同时把酒瓶转动（避免残余的酒滴在台上）1、根据订单准备酒篮/冰桶要点：（1）在酒篮内放餐巾（把酒瓶固定）（2）把冰倒入冰桶里2、把酒展示给订酒的主人要点：在客人右面展示，酒的标志要让客人很清楚的看到（客人鉴定）——持酒篮时，左手在篮下，右手在篮上——冻酒要用叠好的餐巾展3、开

6、酒要点：（1）用左手持着在酒篮/冰桶里的酒瓶颈部（固定）（2）沿瓶口下的凹位，用右手持刀把铅盖割走（移走铅盖）（3）用清洁的餐巾擦抹瓶口（擦去污积）（4）用左手持着酒篮/冰桶内酒瓶的颈部（固定）（5）把开塞转垂直地转入瓶塞中，直至其弯曲部分完全没入为止（6）把开酒刀的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳（固定）（7）用右手持着酒刀把手往上提，用杠杆原理，把酒塞拔出，要避免发出声音（拔出）（8）用清洁的餐巾擦抹瓶口（卫生）3、服务酒要点：（1）倒1/5杯酒让主人品尝，再展示酒瓶（主人鉴定）（2）从主人右面开始服务，顺时针方向，最后斟主人（正确程序）（3）红/白酒一律倒半杯（避免混乱

7、/保留芳香）（4）鞠躬并有礼貌地说：“请”（礼貌）各种香型白酒的标准评语清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长、风格（突出、明显、尚可）。浓香型白酒标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以已酸乙酯为主体、纯正协调的酯类香气，八口绵甜爽净，香味协调，余味悠长，风格（突出、明显、尚可）。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回