【珍藏资料】白酒知识及斟酒方法、程序及标准9

《【珍藏资料】白酒知识及斟酒方法、程序及标准9》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、产品卡白酒知识1论白酒市场的同质化危机19白酒专业知识31白酒基础知识40产品卡白酒知识饮酒习俗其它饮酒习俗“喜酒”，往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。　　婚礼上的“交杯酒”（交擘酒）：为表示夫妻相爱，在婚礼上夫妻各执一杯酒，手擘相交各饮一口。　　“满月酒”或“百日酒”，中华各民族普遍的风俗之一，生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。　　“寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般在５０、６０、７０岁等生日，称为大寿，一般由儿女或者孙子

2、，孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。　　“进屋酒”和“上梁酒”：举家迁入新居时，要办进屋酒，一是庆祝乔迁之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒。　　“开业酒”和“分红酒”：这是店铺作坊置办的喜庆酒。店铺开张，作坊开工之时，老板要置办酒席，以志喜庆贺；店铺或作坊年终按股份分配红利时，要办“分红酒”。　　“壮行酒”，也叫“送行酒”，有朋友远行，为其举办酒宴，表达惜别之情。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时，指挥官

3、们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行。　　二、酒的品评1、人们运用感觉器官（视、嗅、味、触）来评定酒的质量，区分优劣，划分等级，判断酒的风格特征，称为品评，人们习惯地称为评酒，　　1、对酒品色泽的鉴定　　各种酒品都有一定的色泽标准要求：如白酒的色泽要求是无色，清亮透明，无沉淀；红葡萄酒就为紫红、深红、宝石红、红微带棕色；淡色啤酒的色泽要求是淡黄，清亮透明，没有明显的悬浮物，当注入洁净的玻璃杯中时，应有泡沫升起，泡沫洁白细腻，持久挂杯。正常的酒品，应符合上述标准要求，反之，为不合格的酒品。2、对酒品香气的鉴定　

4、　　　酒类含有芳香气味成分，其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物，如各种酶类等。酒进入口腔中时的气味所挥发的分子进入鼻咽后，与呼出的气体一起通过两个鼻孔进入鼻腔，这时，呼气也能感到酒的气味。酒的气味不但可以通过咽喉到鼻腔，而且咽下以后还会再返回来，一般称为回味。3、对酒品滋味的鉴别　　酒类含有很多呈味成分，主要有高级醇、有机酸、羰基化合物等。这是与酿造原料、工艺方法、贮存方法等分不开的。人们对酒的呈味成分，是通过口腔中的舌头、刺激味蕾，产生感觉，才能鉴定出酒质优劣，滋味好坏的。三、喝酒的境界酒量与饭量一样

5、不能定义，它是每个人都知道的事实，专指喝酒到微酣之前所喝下的酒的数量。酒量大小据说与肝脏中的乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶的含量有关，男的较多，女的较少。微酣之前，人最舒适，再往后，按再饮用酒量的比例，便呈现为以下步骤：　　1、微酣：0.1进入胡话期，科长会初步觉得自己是处长　　2、亢奋：0.2适宜取钱，所见都为双份。已经是处长。要求犯罪、打人或被人打　　3、失控：0.3自我操作能力消失，进入“超现实主义”阶段，随意发布命令，以为自己是说一不二的领导人　　4、弗洛伊德期，也叫不省人事，不知痛痒，不知死活，全凭下意识0.4~0

6、.5　　5、沉醉，也叫立地成佛，生就是死，死即生0.6~0.7　　第5期只能享受一次。四、白酒的香气描述香气的术语酒香是复杂的。各种酒类有不同的香气和要求，同一种酒香存在情况的表现也是千变万化的，所以品评时，一部分评语是形容酒香存在情况的表现，另一部分则是表示各种不同酒类香气的特点。　　浓郁：香气浓厚馥郁。　　暴香：香气强烈而粗猛。　　入口香：酒液入口后，感到的香气。　　谐调：酒中有多种香气成分，但又不突出一种而和谐一致。　　陈酒香：也谓老酒香。酒的长期贮存中形成的成熟香气，醇厚、柔和而不烈。　　　　浓香型又称泸香型

7、、窖香型，以四川泸州老窖特曲酒为典型代表，窖香浓郁，其主体香味成份是乙酸乙酯，己酸乙酯和异戊醇为主。　　酱香型又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。清香型又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。　　米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。　其它香型除了以上四种主要香型的白酒外，均称为其它香型。目前又可分为以下5种：董香型又称药香型，贵州遵义的董酒。豉香型广东佛山的豉味玉冰烧。芝麻香型山东省安丘县的特级景芝白干，四特香型又叫做特香型，江西省樟树镇的四特酒。老白干型以中国北方一般白酒而言，芳香纯

8、正。五、饮酒的温度黄酒，适当加温后饮用，口味倍佳，但是究竟多为温度为宜，还没有人做过系统研究。一般以不烫口为宜。这个温度约为45-50℃左右。　　白酒，一般是在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁。邪杂味消失。其主要原因是，在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛，甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。