haccp在中国学生饮用奶质量控制中的应用

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1、HACCP在中国学生饮用奶质量控制中的应用河南畜牧兽医2005年(第26卷)第10期HACCP在中国学生饮用奶质量控制中的应用张德勋.赵建伟.闰庆标.詹现璞(洛阳巨尔乳业有限公司,河南洛阳471022)摘要:本文阐明了食品危害分析和关键控制点体系(HACCP)的定义,并探讨了其在中国学生饮用奶生产过程中的应用,证明了该体系在保证中国学生饮用奶的安全与品质方面的必要性及可靠性.关键性:HACCP;中国学生饮用奶;质量控制;应用HACCP是英文Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(危害分析与关键控制点)首写字母的缩写.HACCP的基本概念是:食品工业的食

2、品链及食品的食用的各个环节和过程,都有可能存在生物的,化学的,物理的危害因素;对这些危害存在的可能性及可造成危害的程度进行分析,确定其预防措施及必要的控制点和控制方法,并进行程序化控制,来消除危害或将危害降至可接受水平.中国学生饮用奶源自国家农业部,中宣部,国家改革和改革委员会,教育部,财政部,卫生部,国家质检总局,国家轻工业局(原)八个部委局共同组织实施的国家"学生饮用奶计划".这是一项旨在改善我国中小学生营养状况,提高青少年身体健康素质,引导消费,改善膳食结构,调整和优化农业结构,增加农民收入的一项宏伟计划.目前,全国已有48家学生饮用奶定点生产企业,每天全国22个省市的200多万中

3、,小学生受惠.本文初步探讨了危害分析和关键控制点体系(HACCP)在中国学生饮用奶原料及成品质量控制中的应用,证明了在中国学生饮用奶的生产加工中建立危害分析和关键控制点体系(HACCP)是必要的和行之有效的.1危害分析1.1工艺流程原料乳的控制与验收一离心净乳一预处理一冷却贮存一预热均质一UHT灭菌一冷却降温一无菌灌装一装箱一保温试验一检验合格一入库出厂.1.2工艺流程中的危害分析l_2.1原料乳的控制与验收在符合规定指标即生物性检测合格的基础上应继续检测原料乳的化学性,如重金属,农药,亚硝酸盐的残留等.另外,原料乳的物理性必须符合要求,如混有陈奶及掺杂使假或其他原因引起的酸度偏高都会严

4、重影响在中国学生饮用奶成品的最终质量,从而引起质量事故而对学生身心造成伤害,此种危害属于显着性危害.1.2.2离心净乳采用纱布,管道过滤器,离心净乳机对原料乳中的细胞质,白血球,上皮细胞,牛毛及灰尘等杂物予以清除.但由于种种原因,净乳率仍然达不到100%.使得原料乳中混有微量杂物,属物理性问题,但是并不影响成品的最终质量,所以其危害程度属于非显着性危害.1.2I3预处理该步骤中,如果掌握不好的话,会残存较多的致病菌和一些不耐热的细菌,并会使细菌毒素的分泌量增加,从而影响中国学生饮用奶成品的最终质量,此步骤之危害程度属于显着性危害.1.2.4冷却贮存该工序中,原料乳的生物性反映主要是一些细

5、菌如嗜冷菌的繁殖,化学性反映则是一些病菌在适宜的环境下产生毒素,从而影响中国学生饮用奶成品的最终质量,所以此步骤之危害程度属于显着性危害.1.2.5预热均质该步骤之物理性主要表现在脂肪球的破碎程度上,温度和压力的控制是本步骤的关键环节,否则易导致成品在货架期组织状态不均匀的现象,但此种危害程度属于非显着性危害.1.2.6UHT灭菌该工序属于中国学生饮用奶的最终灭菌工艺过程,其灭菌温度和灭菌时间是极其重要的一环.其生物性主要表现在芽胞残留,如果温度和时间掌握的不好,会使芽胞大量残留和存活并繁殖,继而产生毒素,从而严重影响中国学生饮用奶成品的最终质量,此步骤之危害程度属于显着性危害.1.2.

6、7冷却降温该步骤是UHT灭菌后的一个配套工序,其物理性表现为褐变反应的发生,即美拉德反应,此种危害程度属于非显着性危害.1.2.8无菌灌装该步骤的生物性主要表现在微生物的4体外培养体系的前景和展望,随着胚胎生物技术的不断扩展延伸,牛IVM—IVF—IVC胚胎的培养体系不断完善,牛胚胎IVP将取得飞速的发展.胚胎体外培养技术也因此在整个胚胎完全体外生产化的体系中发挥核心作用,尤其是体外共培养体系的建立更佳的模拟了胚胎在体内的发育环境,这对于克服哺乳动物早期胚胎发育阻断具有非常重要的意义.而且,体外共培养系统中各种体细胞的混合培养以及一些-l2?生长因子的添加都极大的推动了IVF的进一步完善

7、,从而大大加速了胚胎体外生产的实用化,商品化过程,同时改善体外培养条件,提高核移植的活率和桑椹胚的发育率是实现克隆动物的关键环节,对保护濒危野生动物种质资源也具有重要的意义.因而,寻找一个合理的胚胎培养体系,探寻胚胎体外发育的机理将有很大研究前景和价值.(收稿日期:2005-07-25)2005年(第26卷)第10期河南畜牧兽医污染和残留的消毒液污染等,其主要表现于包材消毒的彻底与否,烘干温度的控制及灌装问的环境卫生和包装机械的原因