不同种类干酪质地品质的研究

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1、黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）不同种类干酪质地品质的研究姓名付吉超学号054131138专业食品科学与工程班级2005-A指导教师杨同舟钱镭学部食品与环境工程学部答辩日期2009年5月24日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）不同种类干酪质地品质的研究摘要本文对目前市场上比较常见的干酪进行质地分析。应用质构分析仪代替感官品评测定了干酪的各项质构参数，包括干酪的硬度、黏附性、弹性、凝聚性、胶性和咀嚼性等等。分析了干酪的质地参数与其主要理化指标之间的关系，阐述了干酪的力学特性。结果表明：干酪类型的不同，主要取决于工艺过程以及

2、其化学组成，例如水分含量的差异，由此表现在TPA试验各项指标存在差异。关键词：干酪；质地；水分；蛋白质；脂肪-23-黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）DifferenttypesofcheesetexturequalityresearchAbstractSixkindsofcommercialcheesesweredeterminedbytextureanalyzer.Applicationoftextureanalyzerinplaceofsensoryevaluationofthecheesewasdeterminedb

3、ythetextureparameters,includingcheesehardness,adhesion,flexibilityandcohesion,ofchewinggumandsoon.Inordertoindicatephysicalcharacteristicsofcheeses,therelationshipbetweentextureindexesandmajorchemicalcomponentswasdiscussed.Thedifferenceofcheesesdependsontheirchemica

4、lcomponentsandtechnicalprocessing,suchasthemoisturecontent.ThesedifferencesindicatethedistinctionamongindexesofTPAanalysis.Keywords：cheese；texture；moisture；protein；fat-23-黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）目　　录摘要iAbstractii第1章绪论11.1干酪的定义和种类11.1.1干酪的定义11.1.2干酪的种类11.2干酪的历史31.3干酪的营养价值5

5、1.4干酪的工艺61.5国内外干酪的发展状况71.5.1国外干酪的发展状况71.5.2我国干酪的发展状况81.6质构仪的特点及其在食品中的研究现状91.7研究目的和意义11第2章材料和方法122.1材料与主要试剂122.2仪器与设备122.3试验方法132.3.1取样132.3.2TPA试验132.3.3主要营养指标测定14第3章　结果与分析163.1半硬质干酪的质地分析163.2软质干酪的质地分析183.3干酪的化学成分与质构参数的关系21结论22参考文献23致谢24-23-黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）第1章绪论1.

6、1干酪的定义和种类1.1.1干酪的定义干酪又称奶酪，国人直译为鸡司或芝士，干酪的英文名cheese源自于拉丁语“caseus再从古代英语“cese”和“chiese”中衍生出来。同样的词在德国、法国、西班牙和意大利分别对应为“kase","fromage","queso”和“formaggio"。由于干酪名字来由各不相同有时又会出现同一干酪重复命名现象，使得要给干酪一个精确的定义变得非常困难。联合国粮农组织和世界卫生组织(FAO/WHO)对干酪所下的定义“干酪是通过凝乳酶或其他适宜的凝乳剂对乳、脱脂乳、部分脱脂乳、稀奶油、乳清

7、奶油或酪乳、或这些原料的任意组合凝乳后制成的新鲜或成熟的固体或半固体产品。通过部分排除水分后，从这些凝固物中得到的乳清。”由于这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。因此，在第二次定义时，新加入了乳清干酪，“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品。”第二次定义把德国的Ziger干酪，挪威的Mymost干酪，罗马尼亚的Urda干酪以及一些Ricotta干酪包括了进来。1.1.2干酪的种类据文献记载，干酪的种类将近2000种，随着新产品的开发，干酩的种类每年都在增加，但由于同一种干酪在不同国家和

8、不同时期有不同的名称，干酪实际品种应该少于2000种。干酪的种类繁多，即使除去一些较小的地方性品种，也数不胜数，这使得干酪的分类也变得异常复杂。知名干酪品种都有一些与众不同的特征，如尺寸、形状、质量、颜色、外观和检测数据(如脂肪占干物重、盐分含量和水分占非脂乳固体的量等)等，