功能性甜味剂-木糖醇的性质及其应用研究

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1、功能性甜味剂—木糖醇的性质及其应用研究化学系09级应用化工技术班张路24号摘要：木糖醇的理化性质类似于蔗糖,是一种应用广泛的甜味剂,其自身特有的功能赋予了它保健性。木糖醇作为一种功能性甜味剂，在糕点、饮料、口香糖以及酒类方面应用比较广泛。其类似于蔗糖的理化性质、预防龋齿以及代谢与胰岛素无关的特点，使之成为蔗糖、葡萄糖等糖类的优良替代品。木糖醇与其他多烃类化合物一样，是目前较有潜力的糖类替代品甜味剂。木糖醇由于产热低，甜味等同蔗糖及其保健功能性，其逐渐成为糖果、食品等领域内的主要甜味剂。本文介绍了木糖醇的性质，就其保健功能进行了阐述，综述了木糖醇的应用情

2、况。木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。1.木糖醇的特点：它的分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。　　木糖醇若无特别说明，人们很难将木糖醇与蔗糖分辨。木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量

3、。1.1木糖醇的理化性质木糖醇的理化性质类似于蔗糖，甜度在0.65～1.05之间，与蔗糖的1.00相当。它是糖醇中最甜的一种，入口后清凉似薄荷，没有杂味。热值为16.79J／g，低于蔗糖，作为一种低能量甜味剂，被商家大力推广。它的溶解度、溶液密度和折光系数等理化指标与蔗糖基本相同(表1)，是蔗糖的理想替代品。表1木糖醇与蔗糖的部分理化性质的比较1.2木糖醇的自身特点作为一种甜味剂，木糖醇市场消费量的逐年增加与其自身的特点紧密相关，它也是保健品市场的主要甜味剂之一。木糖醇自身不具有致龋性，是非常适合于糖果的甜味剂。据研究证明木糖醇能打破口腔内的微生态，促

4、使其向龋齿发生少的方向转化。许多糖能被龋齿微生物发酵，促进了细菌毒素的毒力，但是，许多龋齿细菌不能发酵木糖醇为形成龋齿的未段产物酸。即使长时间的食用，龋齿细菌也不能分解代谢木糖醇来增殖。体外和小鼠中的初步实验已经证明：口腔中有木糖醇时，他不仅阻止菌落向龋齿斑的转化，而且选择性的削弱变形链球菌的毒素因子。木糖醇进入体内后，其代谢与胰岛素无关，不引起血糖浓度的增高，是某些特定人群(糖尿病患者)的食品添加剂的最佳选择。Natah—SSetal研究了木糖醇的乳糖醇在健康男性中的代谢情况，证明了木糖醇的乳糖醇在体内代谢后，导致血糖中葡萄糖浓度变化非常小；产生的热

5、量低于葡萄糖。并且，这些糖醇添加于食品后，对刺激荷尔蒙的反应非常有益。美拉德反应(Maillard)是葡萄糖与甘氨酸在加热时的一种羟氨缩合反应，其形成的褐色“类黑素”往往影响产品的感官。而木糖醇不发生美拉德反应，添加于糖果、食品后不会因加热而影响产品的颜色。再者，木糖醇还具有类似甘油和其他多元醇的优点，也是外伤病人及术后病人的良好营养剂。2.木糖醇的保健功能性2.1甜味剂　　木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂：木糖醇是人体糖类代谢的中间体，在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下，无须胰岛素促进，木糖醇也能透过细胞膜，被组织吸收利用，促进肝糖元合

6、成，供细胞以营养和能量，且不会引起血糖值升高，消除糖尿病人服用后的三多症状（多食、多饮、多尿），是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。2.2改善肝功能　　木糖醇能促进肝糖元合成，血糖不会上升，对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用，治疗乙型迁延性肝炎，乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效，是肝炎并发症病人的理想辅助药物。2.3防龋齿功能　　木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好，首先是木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用，抑制链球菌生长及酸的产生；其次在咀嚼木糖醇时，能促进唾液分泌，唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌，也可以增大唾液和龋齿斑点

7、处碱性氨基酸及氨浓度，同时减缓口腔内PH值下降，伤害牙齿的酸性物质被中和稀释，抑制了细菌在牙齿表面的吸附，从而减少了牙齿的酸蚀，防止龋齿和减少牙斑的产生，巩固牙齿。2.4减肥功能木糖醇为人体提供能量，合成糖元，减少脂肪和肝组织中的蛋白质的消耗，使肝脏受到保护和修复，减少人体内有害酮体的产生，不会因食用而为发胖忧虑。可广泛用于食品、医药、轻工等领域。木糖醇与普通的白砂糖相比，具有热量低的优势——每克木糖醇仅含有2.4卡路里热量，比其他大多数碳水化合物的热量少40%，因而木糖醇可被应用于各种减肥食品中，作为高热量白糖的代用品。3.木糖醇的应用范围3.1木糖

8、醇在体内新陈代谢不需要胰岛素参与，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多（多饮、多尿、多食），