输美低酸及酸化罐头培训

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1、输美低酸及酸化罐头培训输美低酸及酸化罐头培训福建检验检疫局　林勇湫2011.9知识回顾一、几个重要概念　　低酸罐头（LACF）　　酸化食品（AF）　　商业无菌（CS）　　肉毒梭状芽孢杆菌C.botulinumLow-AcidCannedFood低酸罐头食品（LACF）pH>4.6水分活度>0.85热杀菌的密封容器包装非冷藏低酸食品pH>4.6水分活度>0.85添加酸或酸性食品平衡pH值=或<4.6非冷藏AcidifiedFoods酸化食品ExamplesofLACF/AF低酸罐头食品/

2、酸化食品例子Product产品WaterChestnutsinBrine盐水马蹄Tunainoil油浸金枪鱼NamPrik(fishsauce)红番辣椒酱（鱼酱）BabyCorninBrine盐水玉米笋TomYumsoupmix冬荫汤料LycheesinSyrup糖水荔枝Tinnedbiscuits罐装饼干Greenolives绿橄榄Mandarinoranges桔子Cannedham火腿罐头Register&File?注册备案？Yes–LACF是－低酸罐头食品Yes–LACF是－低酸罐头食品Yes–LAC

3、F是－低酸罐头食品Yes–LACF是－低酸罐头食品Yes–AF是－酸化食品Yes–AF是－酸化食品No-Wateractivity否－水分活度No–Fermented否－发酵产品No-Acidfood否－酸性食品No–USDA否－美国农业部*常见蔬菜的pH范围？蔬菜的成熟度对其pH有一定的影响。一般情况下，蔬菜越成熟，其pH值越高（即越偏碱性）。常见的蔬菜pH值范围有：（1）pH=8.0左右：油麦菜、萝卜、西红柿、杏仁、芽果等；（2）pH=9.0左右：芹菜、生菜、绿茶、橄榄油等；（3）pH=10.0左右：西兰花、菠

4、菜等。发酵食品是否属于酸化食品（AF）？如果产品pH的降低是由于产品中微生物（如乳酸菌）的活动产生有机酸后自然降低的，并且pH降低到4.6以下，那么不属于酸化食品（AF）范畴，不受CFRPart114法规管理。理解：发酵前或发酵后进行了任何酸化行为的都按酸化食品对待。商业无菌Commercialsterility热力杀菌食品的商业无菌意指完成下列条件：(i)加热消灭食品内的(a)通常非冷藏的贮藏和销售条件下能繁殖的微生物和(b)有害公共卫生的活菌(包括芽孢在内)。(ii)藉水分活性控制和加热消灭非冷藏的正常贮藏和销

5、售条件下能繁殖的微生物。肉毒梭状芽孢杆菌Clostridiumbotulinum肉毒梭菌是一种产孢前形式。肉毒梭菌可以两种基本形式存在：营养体细胞–是代谢活跃的微生物，不停地生长.他们消耗营养，产生代谢废物，并分裂（数量增加）.他们极有可能产生毒素.内生孢子–他们是微生物的休眠状态，没有代谢存在。他们不产生毒素HowDeadly?如何致死？梭状肉毒芽孢杆菌毒素强度：对于一个80千克的试验对象来说，16毫微克将会使50％的人口致死。作为对照，篦麻毒素相对身体重量是2000毫微克/千克。梭状肉毒芽孢杆菌毒素是篦麻毒素致

6、死率的10000倍。低酸罐头食品21CFR113的两个基本的控制方法通过强热处理（大概250华氏度/121摄氏度）杀灭梭状肉毒芽孢杆菌芽孢或通过降低水分活度（高于0.85，但低到可以抑止梭状肉毒芽孢杆菌）和中度的热处理（通常低于212华氏度/100摄氏度）酸化食品21CFR114的一个基本的控制方法通过降低pH（<4.6）和运用中度的热处理（通常低于212华氏度/100摄氏度）。（注意：热处理因产品和pH的不同各异。）知识回顾二、法规及技术规范　　国内　　国外国内法规及技术规范（1）《出口食品生产企业卫生注册

7、登记管理规定》（2002年第20号令）及其附件《出口食品生产企业卫生要求》；（2）《出口罐头食品注册卫生规范》；（3）SN/T0400-2005《进出口罐头检验规程》系列；（4）GB8950-1988《罐头厂卫生规范》；（5）GB/T20938-2007《罐头食品企业良好操作规范》；（6）GB/T27303-2008《食品安全管理体系罐头食品生产企业要求》；国外法规及技术规范（输美）美国联邦法规：21CFRPart110《联邦政府对良好操作规范（GMP）的条例及法规：加工、包装或保存人类食品的现行良好操作规范》；2

8、1CFRPart113《热力杀菌——密封容器包装的低酸性食品》；21CFRPart114《酸化食品》；（4）CAC/RCP1-1969，Rev.4-2003《食品卫生通则》及其附件《HACCP体系及其应用准则》21CFRPart108　紧急许可管理知识回顾三、输美低酸及酸化登记注册　　FDAForm2541　　FDAForm2541a　　热力杀菌权威热力杀菌