2糕点生产作业指导书.doc精品文档

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1、黄山市大自然食品工贸有限公司文件编号DZRW-002版本号∕修改次数A∕0文件名称生产作业指导书页码第3页共3页熟粉类糕点作业指导书不同品类的熟粉类糕点选用的部分原辅料有一定区别，但熟粉类糕点的生产作业流程和工艺要求却是相同的，所以下面以徽墨酥为例来编制熟粉类糕点的作业指导书。徽墨酥生产作业指导书1、选购纯黑新鲜芝麻（陈旧芝麻颜色暗且有虫）2、清洗芝麻，将芝麻放入水中将表面漂浮杂物捞出，然后将中间芝麻捞起。捞起时注意不能将沉淀在底部的泥沙捞出来，控干水分约十分钟，然后开始炒制。3、芝麻在炒制时温度控制在300℃左右，时间控

2、制在1小时左右，待芝麻取出捻开中间呈微黄色即可。4、将炒熟的芝麻摊开冷却后，粉碎成酱备用。5、将优质面粉放入230℃左右的炒锅中炒制2小时左右，待面粉微黄，略带微香即可。6、将炒熟后的面粉摊开冷却后粉碎备用。7、配料时先将将8％的芝麻酱和17％的食用油先放入搅拌机中搅拌十分钟，再加入43％的熟面粉和33％的葡萄糖再搅拌10-15分钟。配料时各种原料要搅拌均匀。8、将搅拌好的原料按照各种所需的规格分量放入模具中，压紧、压平，再进行分切。分切时尽量保证大小匀称。9、检查内包装材料是否完好，破损的不得使用；包装要求美观，匀称；将

3、包装好的成品放于消毒好的专用周转箱内，置于成品仓库中。黄山市大自然食品工贸有限公司文件编号DZRW-002版本号∕修改次数A∕0文件名称生产作业指导书页码第3页共3页烘烤类糕点作业指导书序号工序内容及作业标准1原料验收各种原料、馅料、辅料、包材按相关标准验收合格后，入相应仓库贮存。2原料贮存1.原料应注意离地离墙存放，不与有异味物品混放；2.内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。3.按产品储存要求进行储存，以防变质。3拆包配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉，用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经

4、预处理的原辅料污染车间环境及人员。4配料1.严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料；2.调料严格按照标准量使用，不得超量。3.配料时，所拆除的线头放入垃圾桶，注意避免混入原辅料。5搅拌1.检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸．开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。2.根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。倒入已均匀混合的粉料中。3.将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。进入面团搅拌的第一个阶段水化阶段．其主要特征是：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹

5、性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。黄山市大自然食品工贸有限公司文件编号DZRW-002版本号∕修改次数A∕0文件名称生产作业指导书页码第3页共3页4.快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是：面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。5.扩展阶段——面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性。这时就可以加入盐。6.加入油脂.慢速搅拌至油脂与面团均匀混合.快速搅拌至面筋

6、扩展。6压面搅拌完成后，取出面团，置于压面机中进行压面作业，根据产品需要确定压面次数。7分割1.搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序.将电子称校零，以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量。2.将称好的面团滚圆。松弛5分钟。即可用擀面杖擀开，平铺在分割盘内（分割盘内要搽少许食用油），压实。进行手工分割作业。松弛搓圆后的面团静置放置10分钟左右8成型手工整形：擀开面团按标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形状的半成品；9醒发1.温度37±5℃、湿度75--85%，时间：60-90min（具体按照工艺规范谁实施）。2.

7、从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑气塌陷。3.特别注意控制湿度，防止滴水。10烘烤按照工艺规范设定烘烤温度，烘烤上温控制在220℃左右，烘烤下温控制在200℃；烘烤时间设定在10min左右。进行烘烤作业时注意，糕点表面不能发黑，底面不能过白。11冷却产品进入冷却室必须将其中心冷却至32～38℃时才可包装。冷却室条件：温度22-26℃，相对湿度75%。空气环境落菌菌落总数≦30cfu/g。12内包装1.按照相应包装要求进行包装。2.专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min以上。