糕点生产作业指导书

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1、糕点生产作业指导书1、生产劳工节控制蛋糕工艺流程图放色拉油烤盘刷油洗净搅打缸物料称量烘烤倒入面糊成型脱膜冷却成型包装成品序号工序控制参数1打制面糊搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。2配料严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760——2007执行。3成型控制参数入炉及时，两分钟内完成。避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。1、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残

2、留安全问题，根据《糕点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。2、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。3.1总体要求a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。c、严禁在和面时加水。d、保持环境卫生。e、和面机使用后，里面不得

3、存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。3.2工用具清洁要求a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。a、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。3.3制作流程a、和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。b、成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。c、烤烘温度，上火180℃，下

4、火160——170℃。烤制时间为30min。烤至表面金黄，出炉。焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。d、冷却。把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。e、包装。将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。由包装人员进行称量定量。净含量符合JF1070规定。将称好的产品经封口机封口装箱待检。合格后办理产品入库手续。