星级酒店餐饮操作与管理实务

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1、第三篇餐饮部第一章餐饮部岗位设置经理经理助理文员管事部主管宴会促销主管酒水主管餐厅主管厨师长领班仓库保管员餐厅领班餐厅领位员洗碗工清洁工酒水员吧台员一、三楼服务员二楼服务员跑菜员一楼厨师二楼厨师粗加工133第二章餐饮部工作内容一、管理范围：（一）管辖区域：中餐厅、风味厅、大小包厢、多功能宴会厅、厨房、二级仓库、大堂吧、酒吧、各大小会议室及贵宾接待室。（二）卫生责任区域：办公室、管辖区域内各餐厅、厨房、酒吧、二级仓库、会议室、一号和二号员工梯。（三）灯光控制责任区域：办公室、管辖区域内各餐厅、厨房、酒吧、二级仓库、会议室、餐饮及会务区域走道。二、管理职责：1、根据饭店下达

2、的经营指标和工作计划，积极做好餐饮和会务的经营管理、销售和服务工作，全面完成各项经济指标。2、提出并制订餐饮和会务的工作程序、质量标准和规章制度，并组织实施。3、制订饮食产品的促销计划，实施促销活动的环境设计方案，为客人提供优良的就餐环境。4、不断研究市场，适时推出新产品，满足客人的消费需求。5、大力做好宴会推销、预订安排、宴会活动过程的组织工作，提高宴会质量，增加饮食产品收入。6、负责对食品原材料进货质量的验收，保证餐饮产品质量合格。7、负责团队会议及饭店各类会议场所的安排和会间服务。8、定期分析经营状况和收入，建立健全成本核算与成本控制制度，控制实际成本，降低消耗，

3、提高经济效益。9、做好各经营场所的安全工作，避免各类安全责任事故的发生。10、完成总经理室交办的其它工作。133第三章餐饮部职务说明餐饮部经理直接上级：总经理室督导下级：副经理（助理）及各业务主管岗位职责：认真落实部门各项经济指标和工作任务，领导部门全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。工作内容和职责规范：1、负责制定餐饮部的各项业务计划，亲自组织、安排大型团体就餐、会议和重要宴会，保证餐厅经营业务的正常进行。2、负责制定服务标准和操作规程，检查管理人员的工作态度，餐厅服务人员的服务态度、服务规程，厨房部门的食品质量及各项规章制度的执行情况，发现问题及时纠正处理。3、

4、热情待客，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量，加强现场指导，营业时间坚持在现场管理，及时发现和纠正服务中的问题。4、负责控制食品和饮品的标准、规格和要求，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理。5、负责制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度，积极支持对新菜点的研究，不断推陈出新。6、负责抓好设备、设施的维修保养，使之经常处于完好状态并得到合理使用，加强日常管理，防止事故发生。7、负责抓好卫生和安全工作，组织检查个人、环境、操作等各方面的卫生评比，贯彻执行卫生制度。开展经常性的安全保卫、防火教育，确保餐厅、厨房、库房等的安全。8、做好工作计划、工作日志和工作总结。9、发

5、挥主观能动性，完善工作内容和职责，完成上级交办的其它工作。任职要求：1、具有普通院校或饭店管理专业大专以上学历，饭店餐饮部门三年以上的管理经验及专业业务工作经历。接受过餐饮业专业培训，有岗位资格证书。2、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理等专业知识。3、熟悉餐饮生产的全过程，掌握餐饮部各岗位的岗位职责和工作程序。1334、了解和掌握餐饮业相关法律法规和制度，熟悉《食品卫生法》。5、具有酒店预算管理知识，能编写餐饮部预算，执行预算目标。6、能够根据市场变化和客人要求，及时调整餐饮经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动。7、善于指导和激励下属员工工作和评估员工

6、工作表现。有效地编制部门员工培训计划。8、善于处理各类的紧急事件及日常关于本部门的投诉。9、有较强的文字和口头表达能力，掌握一定的外语。餐饮部副经理（助理）直接上级：餐饮部经理督导下级：各业务主管岗位职责：协助经理开展餐饮经营和销售工作，根据经理的授权和委托，直接参与和负责督导分管的各项工作。经理不在时主持部门工作。工作内容和职责规范：1、协助经理做好日常管理工作，经理不在时全权负责部门运转，并召开运行例会传达贯彻饭店及部门精神。2、审阅餐饮部下属各部门的每日营业报表及客人投诉单，发现问题及时纠正，并报餐饮部经理。3、检查各餐厅、酒吧、厨房，确保饮食产品的质量；检查预订

7、落实情况，做好开餐前的准备工作；开餐高峰时，亲临现场指挥和督导，确保服务质量。4、每月提供销售统计，拟写经营报告，参与执行年度预算及菜单的成本、价格的制定。5、实施餐饮部的各项规章制度、培训计划，提高服务质量。6、实施餐饮部的促销活动方案，组织和协调有关部门，确保促销活动顺利进行。7、发挥主观能动性，完善工作内容和职责，完成上级交办的其它工作。任职要求：1331、具有普通院校或饭店管理专业大专以上学历，至少有三年以上餐饮部主管的工作经验或相应的工作经历。接受过餐饮业专业培训，有上岗证书。2、掌握食品原料学、烹调学、食品营养卫生和餐饮管理等