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1、中国文化视野中的味道与味觉第1O卷第2期2011年2月广州大学(社会科学版)JournalofGuangzhouUniversity(SocialScienceEdition)Vo1.1ONo.2Feb.2011中国文化视野中的味道与味觉刘中南,刘晓明(1.暨南大学新闻与传播学院,广东广州510632;2.广州大学人文学院,广东广州510006)摘要:文章从味道的表达方式及味觉的隐喻两方面对中国文化视野中的味道和味觉进行考察.味觉作为人类共有的感觉,具有社交性感官的功能,也具有因为食物和性的联系所
2、带来的隐喻,然而在中国文化中,味觉还有更为重要的含义.中国人以和为美的性格从而具有五味调和的味觉要求;道家追求自然而清淡让中国人的味觉体验清新自然;儒家追求食精脍细,所以中国人在饮食上还追求利益和章法;中国人有医食同源的观念,进而对味觉的追求也伴随实用的功能.关键词:中国文化;味道;味觉;隐喻;五味调和;淡味中图分类号:G03文献标识码:A文章编号:1671.394X(2011)02.0060—05一,中国式味觉表达方式由于地域,物产以及科技文化等的差异,人类对美味的追求表现为彼此不尽相同的饮食生
3、活内容以及饮食文化特点.比如,日本认为味觉应分为五种基本类型:咸,酸,甜,苦,辣;印度地区则分为甜,酸,苦,辣,咸,淡,涩,不正常昧等八种;欧美世界则基本主张定为甜,酸,咸,苦,金属昧,碱味六味;但德国人海宁曾认为仅有甜,酸,咸,苦四种基本味._1中国普遍认为味觉分为甜,酸,苦,辣,咸五种,也有认为分为咸,酸,甜,辣,苦,鲜,涩等七种.在佛教学说中,味之种类,诸说有异.在《俱舍论》中,味境分为甘,醋(又作酢,酸),成,辛,苦,淡等六味.六味中,若除去淡味,则为五味.《阿昆达磨品类足论?辨五事品》中
4、"味云何,谓诸所有味.若可意若不可意,若顺舍处舍所尝",即将味分为可意,不可意,顺舍等三种.《阿昆达磨法蕴足论》第十卷中将味觉分味为根,茎,枝,叶,花,果,食,饮,诸酒,苦,酢,甘,辛,咸,淡,可意,不可意,顺舍等十八种.本文中,论述的是以"甜,酸,苦,辣,咸"分类的味觉,因为这种分类最为常见和广泛.中国人将味觉分为五类,其来源主要就是阴阳五行说.中国古代用阴阳五行学说来解释和认识自然规律,以董仲舒为代表的"天人感应"的阴阳五行学说成为官方哲学后,统治着汉代数百年的意识形态领域.卜辞中有五方(东西
5、南北中)观念和"五臣"自居;传说写于殷商之际的《洪范?九畴》中有五材(水火金木土)的规定.到春秋时,五味(酸苦甘辛咸),五色(青赤黄白黑),五声(角徵宫商羽)以及五则(天地民时神),五星,五神等等已经普遍流行.古人将金,木,水,火,土五行配属五味,以区分五味的五行属性.《孙子》中有"味不过五,其变不可胜尝"的味觉分类.《左传?昭公元年》:"天有六气,降生五味,发为五色,徵为五声."《吕氏春秋》以五行为纲,把气候,天象,物候等自然现象与农事,政令,祭祀等社会活动联结起来,构成一个无所不包的整体系统.
6、《吕氏春秋?通诠》载:"五行配五味",谓酸属木,苦属火,甘属土,辛属金,咸属水.《周收稿日期:2010—09—18作者简介:刘中南,暨南大学新闻与传播学院2008级新闻学专业硕士研究生,从事新闻业务研究.①《阿昆达磨法蕴足论》第十卷中写到:"根味茎味.枝味叶味.花味果味.食味饮味.及诸酒味.苦味酢味.甘味辛昧.成味淡味.可意味不可意味.顺舍处昧.及余所有舌根所尝."第2期刘中南等:中国文化视野中的味道与味觉'61?书?洪范》:"润下作咸,炎上作苦,曲直作酸,从革作辛,稼穑作甘."此将五味分归于五行
7、之中."这说明中国传统思想认为,昧之美来自于自然结构.《黄帝内经》将气候,声,色,味等分归于五行,而且将人体的脏腑,形体,官窍,情志等也分归于五行.《素问》的《金匮真言论》,《阴阳应象大论》等篇中作了充分表述.到《黄帝内经》时期,古人已经构建了人体内外环境相联系的五行系统,表达人体自身结构的整体性及人与自然环境的统一性的观念.《内经?阴阳应象大论篇?第五》中"水为阴,火为阳.阳为气,阴为味.味归形,形归气.气归精,精归化.精食气,形食味.化生精,气生形.味伤形,气伤精.精化气,气伤于味"就是指饮食
8、通过生化作用变成了人体之精,经过气化作用而充实形体,如果饮食不合理,就会损伤形体,生理功能过度使用就不能摄取食物.人们按照五行学说,规定了人的饮食季节性应与五味,五行相符.按照《礼记?内则》的论述,五味调和的季节规律是"春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸."李时珍《本草纲目》进一步总结出"五欲"的原则,"肝欲酸,心欲苦,脾欲甘,肺欲辛,肾欲咸,此五味合五脏之气也".由于阴阳五行学说强调把握宇宙内在的合规律的结构,强调人与自然的相通和统一,因此它从发生学角度对饮食"五味"的结构的建立起了
